食と暮らしの古本屋 eclipse plus

• 専門店のふぐ　和食屋のふぐ　冬の和食特集
  • 自腹でも行きたい専門店のふぐ　
    • ふぐに目覚める５つのポイント「ひょうたん」
    • 良心的なふぐ屋を探して下町へ　「かねまん」「三角」「にびき」「とんぼ」「あをき」
    • 上方流、老舗ふぐ屋の愉しみ　「ほてい」「浅草」「堂島 幸鶴」
  • 今年の冬は、和食屋でふぐを愉しむ
    • 居酒屋で…「和洋酒菜 ひで」「旬魚処 海蔵」「さ和長」
    • 和食屋で…「いやしろ亭」「ビストロ割烹Yaoya」「山さき」
    • 割烹で…「まき村」「くずし懐石 緑」
    • すし屋で…「すし屋のいけ勘」「海櫻 アルチェントロ」
  • 最新ふぐ読本　日本におけるふぐ食の歴史、ふぐＱ＆Ａ、都道府県別ふぐ事情
  • ふぐ上級者の愉しみ　専門店編「南進」「浜藤」　和食屋編「櫻川」「太庵」
  • 上方流ふぐとのつき合い方　専門店編「づぼらや」、他　和食屋編「いほり」
  • 大阪・黒門発　家で手軽に「ふぐ」のすすめ　「ながほり」

• 第２特集　ジビエが変わる！ジビエの現代的表現　ジビエ・ニュースタンダード
  • 変わる常識
    • 素材 / 「ラ・ターブル・ド・コンマ」小峰敏宏さん、「シエル・ドゥ・リヨン」村上理志さん
    • 熟成 / 「シェ・パルメ」藤間能士さん、「ポンテ・ベッキオ」山根大助さん
    • 火入れ / 「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」小嶋正明さん、他
    • ソース / 「ミラヴィル」都志見セイジさん、「オー・シザーブル」浜中良和さん
    • 表現法 / 「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」小林幸司さん、他
    • ポーション / 「べルクール」松井知之さん
  • 2003年秋ジビエアンケート

• 北京　満腹絶倒の旅
• シングルモルトをボトラーで飲み分ける
• 味な人　原田芳雄さん

他、連載 etc... ♪

• すし職人の仕事
  • あら輝　握りの哲学　「あら輝」荒木水都弘さん
  • おまかせの中身はどう決まる？　
    • 「鮨 奈可久」鈴木隆久さん、「鮨しみづ」清水邦浩さん、「鮨かねさか」金坂真次さん
  • 年を重ねるほど旨くなる！？　キャリアと味の関係考
    • 「すし処ととや」関根博さん、「次郎よこはま店」水谷八郎さん、他
  • 新手法を探るすし職人に異ジャンルのシェフが注目する理由
    • 「鮨なかむら」中村将宜さん×「ラトリエドゥ ジョエル・ロブション東京」須賀洋介さん
  • ばらずし　味の構造学
    • 「◇寿司」油井隆一さん、「鮨 渥美」渥美慎さん、「たこ竹」岡山正さん、他
  • 世界のSUSHIシェフのこだわり拝見
  • 常連になりたい！街のおすし屋さん　「すし処 曾」中山信博さん、他
  • すし職人の庖丁

• 第２特集　新顔ホテルのレストランをチェックする！
  • 都市型グランドホテルの壮絶なるバックヤード　「グランドハイアット東京」
  • TOKYO NEW OPEN HOTEL を分析する
  • 都市型ラグジュアリーホテルの緻密なバッグヤード　「ストリングスホテル東京」、他
  • ヨーロッパの都市型ホテルの最新傾向　ミラノ、ロンドン
  • 知ってて便利な最新ホテルデータ

• パリ20区和食案内
• 来日シェフインタビュー　「ダニエル」ダニエル・ブルーさん
• 味な人　宮本亜門さん

他、連載 etc... ♪

• お菓子のデザイン

• 第１部　お菓子のデザイン　視覚的デザインと味覚的デザインはリンクする
  • 味とデザインの関係　
    • 対談「オーボンヴェータン」河田勝彦さん×「イデミ スギノ」杉野英実さん
    • サイズ/構成/フォルム/色彩/造形美
    • コラム「デザインを成立させるのは“文法”である。」
    • コラム「パリのパティスリー最新情報」
  • 近代フランスパティスリー　型から見る「かたち」の歴史　高崎順子さん*文
  • パリ　デザイン・パティスリー最新報告

• 第２部　パッケージ・デザインの現在　パッケージは機能であり、記号であり、媒体であり、広告であり、アートである
  • パッケージに込めたメッセージ　　柏木博さん
  • 同時代的・超時代的に美しいパッケージ
  • デザイナー・クローズアップ
    • 「資生堂パーラー」のパッケージの圧倒的な力　仲條正義さん
    • 「フラウラ」のパッケージ・システム　デザインソリッド ミーム
  • パッケージ作りの現場　熱血貼り箱屋さんルポ
  • Box Gallery「Maat 天使の菓子箱」クラフト・エヴィング商會*制作
  • パリのパッケージ
    • ラデュレ、ボワシエ etc...
  • お菓子屋さんのラベル＆シール

• 第２特集　COOK BOOK & DESSERTS BOOK の楽しみ
  • 天才料理人が示すシェフ本の新機軸
    • ピエール・ガニェール著『シュクレ・サレ』
  • 持てる知識のすべてを注いだ、料理人を育成するための教科書
    • アラン・デュカス著『Le Grand Livre de Cuisine d' Alain Ducasse』
  • 五感を刺激する甘い誘惑　DESSERTS BOOK にみる、パティシエたちの競演
  • COOKBOOK の新しい表現方法を追い求める、グラフィックデザイナー レスパースの仕事
  • WORLD WIDE COOKBOOK REVIEW

• 旅行気分で海外研修　パリ / フィレンツェ / ニューヨーク / 東京＆大阪
• 味な人　柳家花緑さん

他、連載 etc... ♪

• イタリアン最新動向
  • イタリアンの転換期
    • 「リストランテ アモーレ」澤口知之さん、他
  • 関西イタリアンのニューウェーブ
    • 「イ・ヴェンティチェッリ」浅井卓司さん、「オステリア オ ジラソーレ」杉原一禎さん、「ドゥエトッリ」山下順さん、「リストランテ マツムラ」松村和彦さん、他
  • イタリアの最新動向　トラットリアの再勝利
    • 「ブカ・デッロラフォ」「ガルガ」「アルマンド」「フィリペペ」
    • 伝統的トラットリアの減少と新世代トラットリアの躍進
    • アンジェロ・パラクッキ著『クリエイティブとトラディショナルの間で』
  • 隠れた実力派　パンチ系東京イタリアンを探せ！
    • 「タヴェルナ・ヴィヴァーチェ」「オステリア・ナカムラ」「ラ・ゴーラ」、他
  • プロの仕事にみる「止まらない味」の秘密　「カピトリーノ」吉川敏明さん
  • イタリアで活躍する日本人シェフの最新動向
    • イタリア人よりもイタリア料理を深く知ろうとする理由　西口大輔さん
  • イタリアワインの将来を担う？　原生品種ワインに注目！
  • 日本で飲める原生品種ワイン
  • オンリーワンの味を求めて　横川潤さん

• 第２特集　春の美味　和洋対決
  • タケノコ・山菜 vs ホワイトアスパラガス　「かさね」「ラ・プリムラ」
    • ヨーロッパに春を告げるホワイトアスパラガス
    • 日本の春の訪れを告げるタケノコ・山菜
  • シェフのホワイトアスパラガス vs 料理人のタケノコ・山菜
    • ルドワイヤン、修伯、レストランFEU、直會撰、アルベラータ、清澄の里 粟、他
  • プロに教わるタケノコ＆ホワイトアスパラガスの“フルコース”
    • 「南青山 ささめ」ささめゆみこさん、「アクアパッツァ」日高良実さん

• マドリッド・フュージョンでシェフたちが語ったこと
• マカオの食を旅する　MACANESE FOOD
• 味な人　麿赤皃さん

他、連載 etc... ♪

• フランス料理は加速する　フレンチ クリエイションファイル
  • フランス料理がフランスから独立する日　フランソワ・シモンさん
  • グラン・メゾンの新しいかたち
    • 「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」成澤由浩さん、「レディタン ザ・トトキ」十時亨さん、「レストラン アルバス」仲田勝男さん、「タイユヴァン」Ｊ・ヴリナさん他
  • テクニックの最新傾向
  • 分子料理法がもたらす技術革新　ポスト・ヌーベル・キュイジーヌの予感
    • ピエール・ガニェールさん×エルヴェ・ティスさん
  • 現代版　フォワグラ、オマール、鴨使い
    • 「オ・コション・ローズ」井上知城さん、「シェ・ウラノ」浦野健次郎さん、他
    • パリのフォワグラ、オマール、鴨使い
  • フランス料理は止まらない
  • 定番は変わり続ける　宮下祐史さん
    • 「ラ・ブランシュ」田代和久さん、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇さん、他
  • メニュー誕生　「NARUKAMI」鳴神正量さん、「パ・マル」高橋徳男さん
  • 春のメニューコレクション
  • ピエール・ガニェール、感情を触発するひと皿　×ドミニク・コルビさん
  • フランス２大ガイド最新事情

• 第２特集　最強のキッチン　美しくて機能的な調理器具の数々
  • 料理研究家のキッチン拝見　脇雅世さん、松田美智子さん
  • レストランのオープンキッチン大解剖
    • ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション、グランドハイアット東京フレンチキッチン、他
  • パリのレストランのキッチン
  • 日々の食卓を豊かにする使い勝手のよい調理器具　平松洋子さん
  • シェフ愛用の調理道具
    • 「オ・グルニエ・ドール」西原金蔵さん、「リストランテ キオラ」鵜野秀樹さん

• 魅惑のグルメバーガー
• 味な人　室井滋さん

他、連載 etc... ♪

• レストランのルール
  • “困ったお客様”になっていませんか？
  • HOW TO ENJOY RESTAURANTS
    • 店を選ぶ、予約をする、キャンセルは許されるか？、入店～着席
    • 食前酒を楽しむ、料理を決める、ワインを決める、インテリアにも目を向けて
    • チーズをオーダーする、デザートの楽しみ、食後酒のひととき
    • 上級者編（料理をお任せにする/ワインの持ち込み）、会計と出店後のマナー
  • “いいお客様”とはどんな人？
  • レストランと上手に付き合う法
    • 「バール カッフェ デル ドジェ」ガラルディ・マウリツィオさん、他
  • フランス人は、いかにしてレストランのルールを身につけるのか？　南谷桂子さん
  • レストランの仕組みを知りましょう　「コルテージア」「ル・デッサン」
  • ジャーナリストが考えるいい店・いい客の条件

• 第２特集　スパークリングワインを気軽に楽しむ
  • シャンパン or スパークリング？　「べルヴュー」石田博さん
  • スパークリングワイン、スパニッシュ＆イタリアン的愉しみ方。
    • 「オステリア・ヴィンチェロ」「サン・パウ」
  • パリのヴァン・ムスー事情。
  • 今日はこの店で、この泡を飲みたい気分です。
  • 泡+ワインの力で料理がおいしくなる。
    • 「ランスYANAGIDATE」柳館功さん、「六本木ヒルズクラブ」五十嵐宏さん
  • ボトル片手に、外に出よう。
  • 酒のプロの、とっておきの愉しみ方。

• 赤身から霜降りまで　多彩なオージー・ビーフの魅力再発見
• 素材を生かす・味覚を育てる　決め手の塩
• 味な人　笹野高史さん

他、連載 etc... ♪

• シェフ愛用の食材ガイド
  • シェフと個性派生産者の交友録
    • 「レディタン ザ・トトキ」十時亨×「エコファーム・アサノ」浅野悦男
    • ブーランジュリー「ブノワトン」高橋幸夫×「天恵の星」片野農識
  • 料理人の素材観１ シェフ５人５様の素材観
    • 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
    • 「ミラヴィル」都志見セイジ
    • 「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」小林幸司
    • 「ビストロ サン ル スー」金子淑光
    • 「オ・グルニエ・ドール」西原金蔵
  • 食のプロ セレクトの食材が買える店 　10店舗♪
  • 料理人の素材観２　アラン・パッサールの創造性は自家農園から
  • 食のプロ推奨　愛用食材ファイル 購入ガイドつき
  • 料理人の素材観３　食材を守ることは料理人の使命　アラン・デュカスの著書を紐解く
  • 世界が注目する“和の香辛料”
    • from Paris　フランスの三ツ星シェフが、和の香辛料に挑戦！
    • from Sydney　モダン・オーストラリアン・キュイジーヌ
    • from Tokyo　家庭でチャレンジ！イタリアン＆フレンチ

• 第２特集　止められない止まらない美味 粉もの大研究　小麦粉限定！
  • 「鮮度」が決め手の粉もの
    • 「稲葉家餃子」「根の津」「FN パスタ・フレスカ」
  • 世界の小麦事情　イギリス、アメリカ、イタリア、ドイツ、フランス
  • これさえ知っていれば、失敗は防げる!? 小麦粉サイエンス
  • 鮮度が命の粉ものレシピ集 料理によって水温を変える餃子、麺、餅の「生地」の中身
    • ウー・ウェンさん
    • 「ダヴェルナ・ヴィヴァーチェ」榎本隆二さん
    • 「でら打ち」神野真行さん
  • 小麦粉の味わい大研究 「ジェラール・ミュロ福岡」山崎豊さん

• 来日シェフインタビュー　「el Bulli」フェラン・アドリア氏
• 味な人インタビュー　中村福助さん

他、連載 etc... ♪

• 馴染みの和食屋がほしい
  • 馴染みの和食屋は人生の宝物です　「佃◇知」
  • 著名人アンケート　馴染みになる店、ならない店
  • 普段着で通える和食屋　東西対決
    • 東：七草、瀬尾、たがりや、駄菓子屋、善知鳥、黒うさぎ、菜遊、トキ
    • 西：三木、うずら屋、喬司、えの本、瑳こう、蜂巣、てぃーあんだ
  • 東西和食屋最新傾向
  • 大阪人とめし屋　「ときわ食堂」「天平食堂」「竜田屋」「当志郎」
  • 東京人とやきとり屋　「ささもと」「椿」「カッパ」
  • “肉系和食”でスタミナをつける！　「仙水」「太庵」「棗 natsume」「母庵」、他
  • 酒販店に聞く、夏に飲みたい日本酒＆焼酎２７

• 第２特集　刺激のアジアンヌードル
  • 日本人はフォー好きである。「フォー ベト」「kitchen」
  • 米麺通になる。「チョップスティックス」
  • もうひとつの米麺文化　タイヌードルの魅力。「セラドン」
  • 担々麺に見る、おいしさの構造学。「唐人吉華」「陸羽壺」「唐園」「担々麺房」、他
  • 韓国冷麺、コシの謎。「ゆうじ」「KORYO赤坂店」
  • アジアンヌードル、世界制覇なるか！？　パリ、ロンドン、シドニー
  • 難しいこともうま味調味料も抜き！　家で楽しむアジアンヌードル　「ブルードラゴン」
  • 麺一杯の中に横たわる世界の奥行き。平松洋子さん

• パティシエのジャム
• 味な人　石田衣良さん

他、連載 etc... ♪

• ハード系で行こう！バゲット＆カンパーニュのおいしいパン屋さん
  • なぜ、ハードなのか？
  • バゲット＆カンパーニュのおいしいパン屋さん 14軒　ハード系のパン作りのポイント
    • 「ベッカライ ブロートハイム」明石克彦さん、「ルヴァン」甲田幹夫さん、「ビゴの店 鷺沼店」藤森二郎さん、「パン ド コナ」高橋誠一さん、「ユーハイム・ディー・マイスター 丸ビル店」志賀勝栄さん、他
  • ニューオープンのパン屋さんは、ハード系に力を入れています。
    • ブーランジュリー・プーヴー、グードファリーヌ、ブーランジュリー ル・クール
  • ハード系のパンから発想する料理人のサンドイッチ　
    • 「ラトリエ ドゥ・ジョエル・ロブション」須賀洋介さん、「レストランモナリザ」河野透さん、「レストラン ラール」渡辺健善さん
  • パン・ド・カンパーニュの未来
  • 『LE GUIDE DES BOULANGERIES DE PARIS』の著者に聞く　ハード系の見方、味わい方
  • アルデンテの国のハード系パン大研究
  • 家庭でできる！天然酵母のバゲット作り　「ポワンタージュ」中川清明さん
  • 日本のハード系の歴史をたどる
  • パリ最新情報　パンも食べ方も進化中
  • ジャン＝ポール・ゴルチエのパン・クチュール展
  • ミラノは今、パニーノブーム
  • ブーランジェとは、こんな職業です

• 第２特集　ガラス＆メタル　テーブルウェア最新傾向
  • PARIS
    • 生活空間における「ガラス＆メタル」の意味
    • 料理の最前線とガラスの関係「オテル・ド・クリヨン」ジャン＝フランソワ・ピエージュさん、他
  • シェフが注目する“ガラス＆メタル”
    • 「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」成澤由浩さん、「レストランFeu」下村浩司さん、他
  • 日常使いの“ガラス＆メタル”テーブルウェアガイド

• ちりめん山椒への愛と欲望
• 味な人　石橋蓮司さん

他、連載 etc... ♪

• 男のレシピ　自分の味をクリエイトする
  • もう一つの男の料理　石田衣良さん
  • 「自分の味」の作り方　糖尿病Ｓ氏の場合　陶芸家 坂本素行さん
  • 男子の家庭科・復学編
    • 素材/調味料/加熱の特性を知る
    • 「食」の企業化が進むなか、家庭科は何を教えるべきか　小竹千香子さん
  • 「僕の味」の作り方
    • 炒め物の手順　「のっぺ」大谷和男さん
    • 煮物の手順　「遊山」上野久雄さん
    • 焼き物の手順　「ポコ・ア・ポコ」西野守さん
  • 土鍋料理を究める　「ピンチョス・べポ」ホセ・バラオナ・ビニェスさん
  • 深夜のレシピ　食べてもいい夜食満載
    • 服部幸應さん、牧元裕之さん、リキューさん、さとなおさん、他
  • 座談会　独身、既婚、主夫が語る男の料理
    • 小林充さん、「びにまる」野坂幹也さん、「祥瑞」勝山晋作さん
  • 父から息子へ贈るレシピ　立原潮さん
  • 「料理王国」編集部厳選！お役立ち“お家ごはん”レシピ集
  • 雑穀米、無洗米が人気です。
  • 本当に必要な道具が料理を長続きさせます。

• 第２特集　世界を虜にする“KOBE BEEF”
  • パリ　三ツ星シェフを虜にする Kobe Beef の魅力とは？
    • 「オテル・ル・ブリストル」エリック・フレションさん、他
    • フランスの神戸ビーフ、「クッタンシー牛」
  • シドニー　オーストラリアのシェフたちも Wagyu に注目しています
    • 「アリア」マシュー・モーガンさん、他
  • ニューヨーク　ニューヨーカーはなぜ　Kobe Beef を好むのか
  • ロンドン　Wagyu は英国人の心をつかむことができるか？
  • 人々の嗜好が素材を変える？味覚とサシの関係
  • シェフたちの和牛使い
    • 「アロマクラシコ」原田慎次さん、「ラ・ターブル・ド・コンマ」小峰敏宏さん、「ピアット スズキ」鈴木弥平さん、「シェ・ワダ 高麗橋本店」和田信平さん、他

• 油の使い方再検証
• 味な人　市川亀治郎さん

他、連載 etc... ♪

• '04 日本のイタリアン 99店+１
  • 21世紀に登場の注目店、注目シェフ　イタリアンの今を知る12のキーワード
    • 地域密着店の多様化　「ラ・ロゼッタ」「サグラドーロ」「バッボ・アンジェロ」、他
    • 食堂化　「イル・チプレッソ」「マーブル トレ」「トラットリア・パッパ」、他
    • 新生リストランテの興隆　「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」「ラ・ルーナ・ロッサ」他
    • シェフとサービスの二人三脚　「アルチェッポ」「リストランテ山崎」「ヴィノ・ヒラタ」他
    • 南イタリア　「トラットリア・ダ・トンマズィーノ」「オステリア オ ジラソーレ」、他
    • 炭火焼　「イタリア料理 テラウチ」「アロマクラシコ」
    • イタリアからスタート　「イ・ビスケロ」「オステリア ソニドーロ」、他
    • 前菜・プリモ・セコンドからの脱却　「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」「カメレオン」他
    • 深夜営業化　「オステリア・ヴィンチェロ」「ピアット・スズキ」「プリモ パーチョ」、他
    • 店を着替えるオーナーシェフ　「リストランテ・スカレッタ」「バッチョーネ」、他
    • 有名シェフのブランド展開　「ポンテベッキオ」「カノビアーノ」「リストランテ・ヒロ」他
    • 超個性化　「フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ」
  • イタリアン戦国時代　生き残るために必要なことは何ですか？
    • 「アル・ポンテ」「リストランテ・アカーチェ」「クローチェ・エ・デリツィア」、他
  • 世界で活躍する日本人シェフ
    • 小林清一さん、堀江純一郎さん、石河敦啓さん、三曳敏文さん、小曾根幸夫さん他
    • 世界で通用する人間になる
  • ピッツァイオーロ　人気急上昇中！
    • 「フォルツァ・ナポリ」「タッポスト」「チベッタ」「イル・ペンティート」「べッラナポリ」、他
  • イタリア三ツ星の皿　「レ・カランドレ」
  • アンケート　イタリアに行って一番驚いたこと

• 味な人　寺島しのぶさん

他、連載 etc... ♪

• '04 日本のフレンチ 99店 + 2　　21世紀に登場の注目店、注目シェフ
  • フレンチの今を知る10のキーワード
    • 今、必要とされるフレンチとは？
    • カウンター化　「ラ・フィーユ・リリアル」「大西亭」「ヴェリテ」、他
    • 営業時間の深夜化　「コム・ア・ラ・メゾン」「マルディグラ」、他
    • シェア　「アディング・ブルー」「ビストロKATORI」「グレープ・ガンボ」、他
    • ワイン度アップ　「アルモニ」「S」「レチュード」「ビストロ・イデアル」、他
    • 食堂フレンチ　「コンコンブル」「Bon Monsieur」「レストランMIYAHARA」、他
    • ご近所＆郊外のフレンチ　「エル・ダンジュ」「エパヌイ」「レストランUSAGI」、他
    • シェフとサービスの二人三脚　「サリュー」「シュマン」「オーグードジュール」、他
    • 異文化ミックス　「ナガオヴンダバ」「アヒル」「シプレ」
    • フランス気分100%　「オーヴィユパリ」「ル・プティ・リュタン」、他
    • 王道フレンチ　「La Fusion」「ペルージュ」「RESTAURANT SANO」「ル・フェドラ」、他
  • そして日本のフレンチは進化する
    • 「キュイエール」「レストランFEU」「レストラン・ヴァリエ」、「ル・ヴェルデュリエ」「シェ・トモ」「レストラン・キノシタ」、他
    • 新装「ジョエル・ロブション」直前ルポ
  • そして今日も厨房に立つ。宮下裕史 *文
    • 「カーエム」「おはらス・レストラン」「パ・マル」
  • アラン・デュカス 新店「BEIGE TOKYO」を語る
  • 海外で活躍する日本人シェフたち
    • 「オー・ルベル」青木誠さん、「FUMIKO SARL」狐野扶実子さん、「アストレ」前田靖夫さん、「シェ・K」黒木薫さん、「ステラ・マリス」吉野建さん、「レストラン・ヒラマツ」平松宏之さん、「レストラン ケイズ パッション」松嶋啓介さん、「ガリレオ」犬飼春信さん
  • フレンチシェフの多才な展開
    • 「萬鳥」田口昌徳さん、「ダン ディ ゾン」浅野正己さん 、他

• ワイン作りに携わる日本人たち
  • フランス編　ブルゴーニュの心を受け継ぐ
  • 国内編　“栽培醸造家”の道を行く新世代３人

• 味な人　岩田守弘さん

他、連載 etc... ♪