食と暮らしの古本屋 eclipse plus

• シェフに弟子入り！Part.2　プロも知りたい「基本の手仕事」
  • 弟子入り希望者が続出！「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾シェフに教わる塩使いの極意
    • 「イカロ」宮本義隆シェフ、「オルガン」紺野真シェフ、「レストラン キノシタ」木下和彦シェフ
    • 三谷青吾シェフ直伝
      …サラダ、キノコのオムレツ、スープ・ド・ポワソン、ブーダン・ブラン、豚舌の塩漬け
      …鳥を焼く、豚を焼く、赤身を焼く
  • シェフがシェフに弟子入り！
    • 「メゼババ」髙山大シェフ→「オーボン ヴュータン」河田勝彦シェフ
    • 「メッシタ」鈴木美樹シェフ→「ホスタリア エル・カンピドイオ」吉川敏明シェフ
    • 「ラス」兼子大輔シェフ→「シェフス」南俊郎シェフ
    • 「にほん酒や」高谷謙一シェフ→「ら すとらあだ」日比谷吉弘シェフ
    • 「BEARD」原川慎一郎シェフ→「荒井商店」荒井隆宏シェフ
    • 「の弥七」山本眞也シェフ→「銀座 矢部」矢部久雄料理長
    • 「ル キャトーズィエム」茂野眞シェフ→「大鵬」渡辺幸樹シェフ
    • 「クラッティーニ」倉谷毅シェフ→「太庵」高畑均料理長
    • 「あてぃっく」森本まさ美シェフ→「溢彩流香」リンシェフ
  • 専門店に弟子入り！
    • 「三鷹バル」一瀬智久シェフ→豆専門店「三栄商会」
    • 「たこりき」鈴木絢也シェフ→昆布専門店「こんぶ土居」
    • 「あめつち」土井美穂シェフ→青果店「八百屋 瑞花」
    • 「食堂 くしま」くしまけんじシェフ→スパイス専門店「香辛堂」

• 第５回 全国お宝食材コンテスト結果発表！
  • 次代につなげたい9品
  • 世界に自慢したい9品
  • 現代に生かしたい9品
  • 読者が選んだ4品
  • 教えて！西澤明洋さん　失敗しない“ネーミング”とは？
  • 応援したい生産者がまだまだいます。
  • お宝食材の故郷を訪ねて
    • 広島「石野水産」倉橋島のちりめん、極小ちりめん
    • 山梨「なでしこ農園」モストコット　etc...

他、連載 etc... ♪

• 「魚仕事」の新・ＡＢＣ　とれたてピチピチの最新情報満載！
  • 名人に教わる新・魚仕事
    • 「ヌキテパ」田辺年男シェフ、「鳴神」鳴神正量シェフ、「マル・デ・クリスチアノ」佐藤幸二シェフ
  • 人気店に教わるお魚レシピの新定番！
    • 東京・中目黒「オー・コアン・ドゥ・フー」山口潤シェフ　海の幸のタルタル
    • 東京・外苑前「アミニマ」阿部真子シェフ　サバのリエット
    • 東京・青葉台「オルランド」小串貴昌シェフ　カツオのコンフィ
    • 大阪・中津「ラ・バルカッチャ」宮本一典シェフ　海の生ハム
    • 大阪・西梅田「アマ・ルール」中村篤志シェフ　甘鯛、しろ菜の煮込みアーモンド風味
    • 東京・代々木上原「フレッシュ・シーフード・ビストロ SARU」平田明珠シェフ　フィッシュボロネーゼと野菜のラザニア
    • 京都・河原町御池「ポキート」廣岡寿規シェフ　ブリのカツレツ
    • 東京・砧「アンディー」島田敬子さん　サバのバインミー
    • バリエーション　タルタル＆マリネ、魚介シャルキュトリー、煮込み＆スープ、パスタ＆ごはん、パン＆タルト、主菜
  • 新世代 魚仕事人ファイル
    • 「アタ」掛川哲司、「オステリア・ダ・カッパ」礒貝勝成、「サンドサンド」中田陽、「シチリア屋」大下竜一、「バルマコ」今村真、「レストランホエール」米内祐亮、「アカ」東鉄雄
  • 「アニス」清水将シェフに教わる万能包丁で魚を美しくおろすコツ
  • アジア・アフリカの新・お魚レシピ
    • タイ料理研究家・長澤恵、「ロスバルバドス」上川大助・真弓
  • 魚種別 人気店に教わるお魚レシピ集
  • 「カ・セント」福本伸也シェフの新・魚仕事　ガストロノミー編
  • ヨーロッパでお魚革命進行中！
    • パリ編「セプチム」「リュイトラード」「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」「ジロデ」
    • ロンドン編「ウム」

• クラフト酒と自然派カクテル
  • 世界に広がるボタニカルブーム！クラフトジン　東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」
  • マイクロディスティラリーの新時代　クラフトウイスキー　東京・代々木上原「ランタン」
  • 大地の恩恵を受けたスピリッツ　クラフトテキーラ　東京・大井町「ガティート」
  • 海外レポート　ロンドン編・パリ編

他、連載 etc... ♪

• みんなのパン
  • 東京・日本橋「ラ・ボンヌ・ターブル」、東京・代々木公園「フグレン」
  • みんなで考える Bon Pain への道
    • コーヒーのプロ / ワインのプロ / チーズのプロ / 肉のプロが考える Bon Pain
    • パティシエ / 料理人 / パン好きが考える Bon Pain
  • 私たち、こんなふうに食べています。
  • パンレシピ
    • バゲット「トシ オー クー デュ パン」、パン・ド・カンパーニュ「パーラー江古田」、流木ノア「サ・マーシュ」、シナモン「エディアール伊勢丹新宿店」、マルディグラのためのカンパーニュ「ブーランジェリーレカン」、トゥルト「メゾンカイザー」、黒い食パン「ムール・ア・ラ・ムール」
  • Bon Pain レッスン　「ドンク」仁瓶利夫、「◇餐」石井英史
  • シナモンロール大研究！
    • 「自由が丘ベイクショップ」浅本充
    • シナモンロールは、進化中。ファクトリー、デュヌ・ラルテ、セイロン、ブランジェ浅野屋、他
  • カツサンド大研究
  • 惣菜パン・菓子パンの未来　パンラボ　池田浩明　まるき製パン所、チクテベーカリー
  • パリのパンは昔へと向かう。
  • パリのサンドイッチ最前線
  • TARTINE BAKERY がオープンします。
    • 「ル・シュクレクール」岩永歩シェフの TARTINE BAKERY 体験記
    • 船越雅代さんに教わる　サワードウブレッドの作り方
  • 僕がイタリアの昔パンを作る理由　パネッツァ
  • ミラノで人気の“パスタ・マードレ”のパン

• 新感覚レシピつき！中華のニュースタンダード
  • 東京・池尻大橋「喜臨軒」
  • 対談　ニッポンの中華の、ニュースタンダードを考える　「楽記」勝山晋作×「80C」編集部
  • キーワード：酒場化　楽記
  • キーワード：素朴派　仙ノ孫
  • キーワード：和　の弥七
  • キーワード：自家製　膳楽房
  • 番外編　按田餃子
  　

他、連載 etc... ♪

• あなたが尊敬する、食の世界の「レジェンド」は？　料理人、サービスマン、ジャーナリストに聞く。
  • あなたが尊敬する食の世界のレジェンドは？
    • 「メゼババ」髙山大→西川治
    • 「ラス」兼子大輔→斉須政雄、トーマス・ケラー、アラン・サンドランス
    • 「レフェルヴェソンス」生江史伸→ハロルド・マギー、フランソワ・クープラン、伏木亨
    • 「かんだ」神田裕行→セルジュ・デュプス、小野二郎、小田島稔
  • レジェンド列伝
    • 斉須政雄／東京・三田「コート・ドール」
    • イヴ・カンドボルド／仏・パリ「ル・コントワール・デュ・ルレ」
    • 中東久雄／京都・銀閣寺「草喰なかひがし」
    • ジャンフランコ・ソルデーラ／伊・トスカーナ「カーゼ・バッセ」ワイン生産者
    • ダニー・マイヤー／NY「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」CEO
    • 河田勝彦／東京・尾山台「オーボンヴュータン」
    • ジャン＝クロード・ヴリナ（パリ「タイユヴァン」元オーナー）
    • 辻静雄（辻調グループ創設者、フランス料理研究者）
  • レジェンドに教わる、一皿の深め方
    • 「ラ・ブランシュ」田代和久　こだわりたまねぎのポタージュ、フォワグラソテー添え
    • 「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾　ロニョン・ド・ヴォー・オ・シャブリ
    • 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務　お魚のカルパッチョ
    • 「祗園 さゝ木」佐々木浩　鮑と筍の石窯焼き、パッションフルーツのソースと肝ソース
    • 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇　ベジョータのロースト
  • マチュー・パコーに聞く、父ベルナール・パコーから受け継ぐ仕事
  • 『あまから手帖』門上武司が語る、関西レジェンドの系譜
  • 街場のレジェンド物語　東京・目黒「とんかつ とんき」
  • 料理人に聞く食の世界のレジェンド
  • ワインのプロ＆サービスマンに聞く、食の世界のレジェンド
  • ジャーナリストに聞く、食の世界のレジェンド＆心に残るレジェンドの言葉

他、連載 etc... ♪

• スイーツは、“焼き”で決まる。
  • 新生「ブロンディール」藤原和彦　理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」
  • 「オーボンヴュータン」の窯仕事　河田勝彦
  • 「エーグルドゥース」の窯仕事　寺井則彦
  • “ 焼き”にはまる！ 男子編
    • 東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太
    • 東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人
    • 神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央
  • “ 焼き”にはまる！ 女子編
    • 東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子
    • 東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね
    • 東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
  • 浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー＆スイーツ＠神戸
  • 定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ
    • 東京・外苑前「パーラ」、東京・代々木上原「ナインストーリーズ」、東京・旗の台「ロジール」、東京・浅草「菓子工房ルスルス」、京都・四条「パティスリー・エス」、大阪・土佐堀「ラ フルネ」、兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」
  • フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック
    • 東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂
  • パリは今、マドレーヌに夢中！
    • 「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」「メドモワゼル・マドレーヌ」
  • 夏に楽しむ冷たいコーヒー
    • 東京・桜上水「メガネコーヒー」、東京・芦花公園「ルラシオン」、東京・北参道「タスヤード」、東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」、神奈川・鎌倉「オクシモロン」、他
  • 料理通信版「この差って何ですか？」～歴史から最新レシピまで～
    • クッキーとビスケット、マフィンとカップケーキ
    • …東京・代々木上原「ミレイネ」、東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
  • 「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり

• 大使館に教わる　夏のカクテル＆つまみ
  • 駐日英国大使館
  • 駐日オーストリア大使館
  • 在日メキシコ大使館
  • カクテルと愉しむ夏のスイーツ

他、連載 etc... ♪

• “肉仕事”のＡＢＣ　vol.2　家でも店でも使える！
  • 世界の肉シェフに学ぶ肉選び＆肉焼き術
    • パリで話題の肉「アトリエ・ヴィヴァンダ」「ル・コック・リコ」「パージュ」「ル・フランボワール」
    • パリの老舗の肉「オーベルジュ・ドシェズー」「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」
    • 世界のじゃがいも料理カタログ
    • NYの肉シェフに教わる牧草肥育牛の焼き方「ターテュリア」
    • ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方「ホークスモア」
    • ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方「フィレーシュトゥック」
    • スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方「カルデニ」
    • 今、トレンドは肉屋から！
    • 2014～2015年OPEN！　東西「肉の店」ガイド
  • 世界の揚げ肉＆挽き肉レシピ大研究！
    • イタリア版カツレツに挑戦　フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」
    • イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ「トラットリア29」「イカロ」、他
    • カツ×燗酒のススメ「高太郎」「にほん酒や」「ぬる燗 佐藤」「火ほ弖てルる」
    • 唐揚げ大研究！「眞由膳」「うえ山」「慶楽」「パッポンキッチン」
    • バルセロナ発、ミートボール専門店「ア・トゥ・ボラ」
    • パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ
    • 羊好きによる、羊食のABC　「羊齧協会」菊池一弘、『東京ラムストーリー』辻美紀子
    • 羊肉をもっと身近に！「味坊」にならう、羊肉レシピ
    • メキシカン・ブーム、いよいよ到来！「タコリッコ」「オータコス」「グズマンイーゴメズ」、他
    • メキシコ流 肉焼き術「トロ トーキョー」

• フレッシュチーズがおいしい季節です
  • 今食べたい国産フレッシュチーズはコレ！
    • 佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」、富山和亮「ランマス」、小野優子「蜜月」
  • 国産フレッシュチーズで作る料理とデザート
    • 東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」、東京・中目黒「クオーレアズーロ」、東京・二子玉川「カフェリゼッタ」

他、連載 etc... ♪

• ピッツァ最前線！ピッツァもピッツェリアも「新型」で行こう！
  • ホテルの最上階にピッツァバーが!!　東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」
  • イタリアのピッツァに異変アリ！キーワードは“ライト＆スロー”「ベルベレ」
  • イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ！「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」「Pizzarium」、他
  • 「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり「SLICE」「ヤキタテピザ佐野」「ガレオーネ」、他
  • 沖縄発・大型「ピッツァバス」参上！「バカール・オキナワ」
  • ピッツァの科学　「感覚」の時代から「理論」の時代へ
  • 軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門
    • 「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ、「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ、「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメンさんのピデ、「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール
  • トッピングのヒント満載！海外ご当地ピッツァ事情
    • ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」、スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」、フランス・パリ「オベル・マンマ」、ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」
  • 料理上手なピッツェリアに聞く　珠玉のおつまみレシピ
    • 東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ ・フィリッポ」、東京・経堂「202」

• シェフたちの畑仕事　「半農・半シェフ」のレストラン
  • レストランから畑仕事を考える。和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司
  • 畑仕事からレストランを考える。神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之
  • 小さくて強い店は、畑から作る。東京・代々木八幡「ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ」植村慎一郎
  • 最先端の先は、森の中だった。東京・西新宿「バー ベンフィディック」鹿山博康
  • ［対談］元シェフ・現農夫だから、出来ること。「羽山農園」羽山智基×「バセミヤ」中川善夫
  • 「農夫見習い」を経て　神奈川・鎌倉「binot」阿部剛

他、連載 etc... ♪

• シェフに教わる！“いいつまみ、いいおかず”コツとレシピ
  • 腕利きシェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”
    • 東京・恵比寿「ゴロシタ.」、東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」、東京・西麻布「ル・ブトン」
  • そして、僕たちは“つまみとおかずの間”にたどり着いた。
    • 東京・外苑前「アミニマ」鳥山由紀夫、東京・青葉台「オルランド」小串貴昌、東京・代々木上原「メゾン サンカントサンク」丸山智博
  • 永遠のフライドポテト
    • 東京・銀座「ル・ボーズ」、東京・渋谷「ビストロ・ロジウラ」、東京・下北沢「ルミエルネ」、東京・代々木上原「ナインストーリーズ」、東京・広尾「ラ・トルチュ」
  • 自然派ワインがリードする“いいつまみ、いいおかず”
    • 東京・西荻窪「オルガン」、東京・松濤「urura」、神戸・元町「ヴェッキア・スプーニャ」
  • パリ版“いいつまみ、いいおかず”
    • 日本人シェフが手がけるワインバー＆タパスバーの最新形「クラウンバー」「デルス」
  • 通が薦める、通に教わる“いいつまみ、いいおかず”
    • 遠藤一樹さんが薦める揚げものの逸品
    • 古澤千恵さんに教わるトスカーナの煮込み料理
    • 〆の米もの、つまみの粉もの
    • 甘い酒、甘いつまみ

• 日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです。
  • 日本ワイン＆日本酒飲み比べ！
  • …「リカーズのだや」佐藤幸平×「パーラー江古田」原田浩次×「月よみ庵」多田正樹
  • アジア料理とにごり酒の、今どきのいい関係。東京・西小山「コクエレ」
  • 醸造所併設！「ブリュー酒場」で、醸したてをどうぞ。
  • …東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」、京都・伏見「酒蔵BAR えん」

他、連載 etc... ♪