食と暮らしの古本屋 eclipse plus

プロの技満載で、工程写真も添えられたレシピ付き♪ シェフ・シリーズ71号は ハーブの使い方が堪能できる「香るフランス料理」特集です！

「銀座レカン」十時亨シェフ、 「クリニャンクール」宮本雅彦シェフ、「ラ・ビュット・ボワゼ」森重正浩シェフの人気メニューが丁寧な工程写真付きで紹介されています。

紹介されているお料理とそのテーマは…

• 「銀座レカン」十時亨シェフ
  • ほのかだが癖があり、感覚をゆさぶる、立ち上がる香り
    • やがらの軽いスモーク・ポワレ　エピス・ハーブ風味のパン粉
    • 比内鶏のグリエ　カルダモン・ブランシュ　ハーブ風味エッセンシャルオイル
    • 焼尻島産仔羊のロティ“プランデルブ”（アリゴーを添えて）
    • マスクメロンのコンポート　エピス風味　グラス・オレオレジーヌ・バニーユ添え
    • ブイヨン・ド・バーズ、鴨の生ハムが隠し味の洋ねぎのブレゼ、
    • アーティチョークのオイル漬けの作り方、　　　
    • 世界のミックススパイスの紹介と十時流アレンジの紹介、
    • エッセンシャルオイルのお話、コクリコのお話も♪

• 「クリニャンクール」宮本雅彦シェフ
  • 香りを足して生まれる もうひとつの「隙のない」香り
    • 鮟鱇のマセラシオン
    • 香草ソース　野生の茸添え
    • 天然酵母のハーブパン（発酵はホシノ天然酵母）
    • フランス産兎の背肉と赤座海老のロゼット仕立て　ねぎの実のソース
    • スイートトマトのコンポート　ローズマリーのアイスクリーム添え
    • ブーケ・ガルニ、フィーヌ・ゼルブ、兎のジュー、
    • スパイス風味の焼きメレンゲの作り方も♪

• 「ラ・ビュット・ボワゼ」森重正浩シェフ
  • 自然が教えてくれる料理　野草の苦味、えぐみを積極利用
    • 大磯の茂丸さんが捕まえた赤座海老のポワレ　蓼科の女神湖畔のヤマボウシのソース　野生のスイバとノビルのクリーム添え
    • 十勝沖のメヌケのロティー　ヨモギオイルとフキノトウ風味のベルジュラック産赤ワインソース　ヨモギの若葉の山芋ガレット添え　頬肉は蕎麦の実と一緒に包み焼きに…
    • 西条の内森さんが散弾銃で仕留めた青首鴨のタゼリ風味の備前粘土包み焼き　椎茸のミックと広川さんの有機野菜添え
    • 二皿目、エピス風味のもも肉は初春の山田村の山里のサラダとご一緒に
    • 三原産白菜とフロマージュ・ブランのムースと聖護院大根のシャーベット　奥沢の初雪　箱根御山リンドウの根のソース　信州のゴミシのシャーベット添え
    • 赤座海老のジュー、レモンのドレッシング、フォン・ド・ヴォー、
    • 菜種油のドレッシング、鴨のジュー、ハコベのドレッシング、
    • じゃがいものつけ合わせの作り方、
    • 初春の野草11種の紹介、手作りパンとハーブティーのお話も♪

また、「料理との相性でもっと美味しくなる 香り立つパン」として「ビゴ東京」藤森二郎さんがフランスとイタリアで親しまれているハーブ入りパンを紹介してくれるコーナーや、
「いま東京で注目の香るレストラン」、「東京だけじゃない！シェフのメッセージつき　摘みたてハーブ料理で評判の美味しいレストランガイド」の他、
世界の食事情レポートや、「メニューを食べる」コーナー（取り上げられてるのは「アピシウス」）など読みものも充実です！

どうぞご堪能ください.:*・゜