食と暮らしの古本屋 eclipse plus

６年間に渡る ベルギー、フランスでの修業を経て、1988年に帰国後、赤坂「ビストロ・ボンファム」シェフ、1989年より「ラ・クロワゼット」シェフ、1992年より「銀座レカン」シェフ（後に総料理長）を経て、2003年からはオーナーシェフとして、銀座に「レディタン ザ・トトキ」を開店されご活躍の十時亨さんが、「ラ・クロワゼット」シェフに就任されてから６か月後に上梓された「シェフ・シリーズ」です！

「ラ・クロワゼット」は、“熱烈なカンヌびいきの”正木幹氏がオーナーのお店だったことから、プロヴァンス料理に向かわれていた時期の御本ということもあり、前半は、プロヴァンス料理が紹介 … “野菜の組み合わせ、香草の量と香りの重ね具合、にんにくのプロヴァンスらしい使い方、マルセイユに集まった歴史的なエスニックな感じ”が意識されたルセットの数々です。

後半では、「新しい素材の相性を試みる」として、オードヴルからデザートまで、シェフのスペシャリテが紹介…意外な取り合わせの妙、素材の意外な用い方・調理法、古典的メニューの斬新なバリエーション、修業時代のお店のスペシャリテからヒントを得たルセット etc... ♪
１つ１つのお料理には、シェフのコメントも添えられていて、簡潔ですがとても勉強になります！

他、ブイヤベースやブリード、スープ・ド・ポワソン、ルイユやアイオリなどプロヴァンスのスペシャリテのお話、プロヴァンス料理に欠かせない野菜のお話、フランスと日本の香草の香りの性質の違いについてのお話、フランスのエスニック料理事情などエッセイも♪

また、ルセットはありませんが、新たな素材を求めて訪れた香港で、大きくて美味しいしゃこ、はた、ファッサオクァやウーチュリンナーなどの珍しい野菜を用いて創作された５品が紹介されたコーナーも美しい写真で愉しめます！

他、「プロから学ぶ“家庭の味”」として、柴田大成氏×壇太郎氏の対談も♪

下記で、紹介されているルセットをほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 強烈な香りこそプロヴァンス料理の輪郭である
  • 優れた昔ながらのやり方で…
    • 渡りがにのスープ　アヴィニヨン・スタイル
    • あんこうのブリード　サントロぺ風
    • ２種類のブランダードの取り合わせ　ニーム風
    • 温製フォワグラ　ルゾーおじさん好み
    • すずきのムニエル　コルシカ島風　etc...
  • プロヴァンスならではの野菜を活用する
    • アーティチョークのブレゼ　バリグール・スタイル
    • 穴子の南仏重ね焼き　カプシン・スタイル
    • フォワグラの温製　赤キャベツのコンフィ添え
    • 的鯛の冷製サラダ　ガスパチョ風
    • 仔羊の南仏風詰めもの　にんにくとトリュフのロースト添え　etc...
  • 香草の性質を使いこなす
    • 野兎のシヴェ　アルプ・ド・オート・プロヴァンス風
    • ひげだらのロースト　ローズマリー風味
    • 北寄貝のフリカッセ　エルブの香り
    • ペルドローのロースト　トマト・バジリコ風味
    • ジロール茸とペルドローのフリカッセ　タリアテーレ添え　etc...
  • どこかにプロヴァンスの存在を
    • 伊勢海老のサラダ　オレンジ風味ドレッシング
    • 平目とサーモンのミルフィユ仕立て　ディルの香り
    • 合鴨のロースト　マール・ド・ブルゴーニュ風味　ビーツ添え
    • 舌平目のからすみソース　海藻添え
    • おこぜのロースト　生姜風味　レンズ豆添え
  • 土地柄はもともとエスニック色
    • 仔羊のロースト　クミン風味　ムサカ添え
    • ラングスティーヌのグリエ　セイロン紅茶風味
    • 雉鳩のタジン　そら豆とアーティチョーク添え
    • ほうぼうとたらばがにのビスキュイ仕立て　ピスターシュ風味　etc...

• 新しい素材の相性を試みる　料理人の情熱を伝えるスペシャリテ
  • 味と香りが余韻として残るオードヴル
    • フォワグラのバルション・スタイル　バニュルスの香り
    • フレッシュ・トリュフとマーシュのサラダ
    • キャベツと鴨のコンフィ　温製モザイク仕立て
    • 根セロリとトリュフのスープ仕立て　トリュフのスフレ添え
    • 地鶏の卵と才巻海老のガレット　秋なすの香り　etc...
  • 魚介類の微妙な違いに適した方法で
    • ひめじのグリエ　トリュフ・エッセンス
    • オマールのブレゼ　ポール・エミール・スタイル
    • ラングスティーヌのカルカッス詰め　フレッシュ粒マスタード・ソース　西洋ごぼう添え
    • オマールとメロンのナージュ
    • すずきの瞬間スモーク　トリュフと松茸の香り
    • 真鯛の詰めもの　焦がしバター　きゅうりの香り　etc...
  • バランスのとれた肉料理を
    • 牛フィレ肉のグリエ　モリーユ・エッセンス
    • 山形牛のソテー　赤シャンパン風味ソース
    • ロニョン・ド・ヴォーの炭火焼き　エシャロット・コンフィ添え
    • えぞ鹿のロースト蒸し　クレマンティン・スタイル
    • 仔鹿のロースト　ねずの実ソース
    • 野兎のガトー仕立て　マリー・ブュション
    • 野鳩とたらばがにのロースト　シェリー酒風味
    • 雉鳩の岩塩包み焼き　バニラの香り　etc...
  • デザートは軽いのが原則
    • 冷製洋梨のラヴィオリ・スープ　ヴェルヴェーヌ風味
    • マロン・グラッセの軽いムース　キャラメル風味
    • エスニック風ミルフィユ　シナモン風味
    • そば粉入りクレープ　シシリー産オレンジ風味
    • パイナップルのスフレ・グラッセ　チョコレートのベニエ添え
    • ウィーン風シュトルーデル　etc...

• 基本のレシピも！ （ドレッシング、シャンピニョンのジュー、フォワグラのテリーヌ、グラス・ド・ヴォライユ、グラス・ド・ヴィアンド、 澄ましバター、帆立貝のムース、フィユタージュ、エスカルゴ・バター、オマールのブイヨン、コンソメ、トマト・フォンデュ、仔羊のジュー、鶏のブイヨン、鶏のジュー、鴨・鳩・きじのジュー、フュメ・ド・ポワソン、野菜のブイヨン、フォン・ド・ヴォー、魚のムース、牛のジュー）