レストラン・シェ・ジャニー　春田光治　魅惑の南仏料理/シェフ・シリーズ

レストラン・シェ・ジャニー　春田光治　魅惑の南仏料理
[フランス料理]

シェフ・シリーズ4号
黒部徹 *撮影
大森薫 *スタイリスト
中央公論社
昭和56年7月初版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-4 ]

sorry... sold out

1969年、東京は渋谷にオーナーシェフによるフレンチレストランの先駆け「シェ・ジャニー」をオープン、その後バブルの時代が到来し “グルメブーム”に沸く東京を後にして、1986年、岩手県は安比高原に移住された春田光治さんが、開店12年の頃に上梓された「シェフ・シリーズ」の１册！
春田光治さんは、安比高原に移住されてからは、ご家族や友人たちのための日々の三食にお力を注がれ、渓流の岩魚釣り、冬の狩猟などを愉しむ暮らしを送られていて、長らく伝説の料理人として知られていましたが、1997年より同地で新たに「シェ・ジャニー」をオープンされご活躍です。

「シェフ・シリーズ」の４册めを飾ったこちらの御本では、1990年に世界中で大ベストセラーとなったピーター・メイル氏の『南仏プロヴァンスの12か月』に先駆け、プロヴァンス地方のお料理を中心とした「南仏料理」を紹介…“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら “シェフの作品集”さながらの高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、ご家庭でも充分に再現可能な家庭料理をメインに、シェフのスペシャリテが紹介されています。

“良い材料を選び、材料にどこまで火を通すのか、どれだけ塩を入れるのか、こんなあたりまえに思えるところが大切”と、最初のご挨拶で述べられているように、一皿一皿のお料理には、お料理の基本はもちろんのこと、食材に向き合い、その時々で加減や段取りを決めていく当意即妙なテクニックやお料理のコツ、代用のお話などバリエーションも添えられていて、とても勉強になります。

また、道具についてのお話、スパイスとハーブのお話、盛り付けや料理の香りについてのお話、フランス料理における「本」についてのお話、南フランスの市場を紹介してくれたコーナーやパリのトリプリー（臓物専門店）を紹介してくれたコーナーなど読みものも愉しめる他、アルミホイルでナプキンを補強してつくる舟型（？）の盛り皿のデコレーションなども♪

他、オリーブ油、にんにく、チコリとアンディーヴ、塩漬け豚肉、羊肉、お米など食材にまつわるお話や、塩のふり方について、赤ワインについて、テリーヌやステーキについてのミニミニコラムも愉しめます。

下記で、ルセットが紹介されているお料理をご紹介していきますね。
あと、ルセットはありませんが、簡単な作り方やコメントが添えられてお店のお料理が紹介されたコーナー「お店のテーブルの上はいつでもプロヴァンスです」も愉しめます♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

プロヴァンス地方の代表料理
- ニース風野菜の煮込み（ラタトゥイユ）
- 魚のプロヴァンス風煮込みスープ（ブーリッドゥ）
- サルタニャード
- いわしのキャピュシーヌ
- いかのアメリケーヌ
- ムール・マリニエール
- ムール・ア・ロランジュ
- うなぎの赤ワイン煮
- かにのスープ　うに風味
- バスク風若鶏のソーテ / サフランライス
- プロヴァンス風ポトフ
- ニース風サラダ
- サンドイッチ６種
- …アンショワイヤードのサンドイッチ、タプナードのサンドイッチ　etc...

にんにくとトマトはプロヴァンス料理の主役です
- にんにくのスープ
- なすとトマトのティアン
- あさりのエスカルゴ風
- 虹鱒のプロヴァンス風ムニエル
- ひげ鱈のプロヴァンス風ムニエル
- 若鶏のにんにく入りロースト
- マドリッド風コンソメ
- 骨つき豚ロース　シャルキュティエ―ルソース
- ピサラディエール

香草をたっぷり使うのもプロヴァンス料理の特徴です
- 若鶏のバジル入りクリームソース　緑のヌイユ添え
- 鮭の香草入り　チンザノ蒸し
- かれいのコルシカ風
- 虹鱒の香草入りムニエル
- プロヴァンス風ローストポーク

太陽の味がする野菜料理
- 生野菜の盛り合わせ
- シェフのサラダ
- サフランライスのサラダ
- ブロッコリーの温かいサラダ
- ニーム風じゃがいものサラダ
- ほうれん草のクリームスープ
- ガルバンゾ豆のスープ

地中海の魚料理
- サフラン入り魚介類のラグー
- ほうぼうのレモンバターソース
- いわしのマリネ
- いわしのハンバーグ　レモン風味
- 舌びらめのフライ　コルベール・バター添え
- 赤えいの茶色バターかけ
- かにのグラタン
- かきのポタージュ
- 帆立貝としめじのソーテ
- 帆立貝の薄切り　ほうれん草添え

地元で人気のある兎、羊、内臓の料理
- 豚レバーのガイエット
- 豚足の温かいサラダ
- 豚のフロマージュ
- 牛胃袋のニース風煮込み
- 兎の玉ねぎ煮込み
- 兎のゼリー蒸し
- プロヴァンス風仔羊の煮込み
- 仔羊もも肉とじゃがいものロースト
- 仔羊背肉のロースト　プロヴァンス風トマト添え