オーベルジーヌ　小滝晃　東京の香る味 /シェフ・シリーズ

オーベルジーヌ　小滝晃　東京の香る味　祖国を離れたフランス料理
[フランス料理]

黒部徹 *撮影
中央公論社 / シェフ・シリーズ57号
1993.4 初版 / 29.5×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-57 ]

sorry... sold out

フランスのみならずドイツでも修業され、1989年、東京は芝の「オーベルジーヌ」オープンと同時にシェフに就任、以後、オーナーシェフとなられて腕をふるってらっしゃる小滝晃シェフによる「シェフ・シリーズ」です。

「オーベルジーヌ」は、ドイツの三ツ星フレンチレストランと同名を冠していることでも知られていますが、冷たいテリーヌやゼリー寄せなど作り置きするべきお料理を除いて、仕込みを一切しないスタイルも、小滝シェフが尊敬する「オーベルジーヌ」オーナーエカルト・ヴィツキマン氏に倣ったスタイル… 出来立てを供することで、香りと味を大切にしたお料理が目指されています。

ルセットは、「ソースをスープに見立てる」「パイの条件」「冬だけの香り」「あくの強さを残したい」「ヨーロッパ特産の魚介」「日本の沿岸魚」「主張のあるアバ内臓類」「異文化の味、ジビエ」「砂糖嫌いのデザート」とカテゴリー分けされ紹介されている他、“ドイツ修業の副産物”としてお菓子が紹介されたコーナーや余熱調理にこだわったコーナーも！

また、エッセイとルセットが愉しめる下記のコーナーもあります。
- オーベルジーヌを象徴するなすのスペシャリテ、フランス料理には珍しい「なす紺」がほしかった。
  - フォワグラのムースを詰めたなすのコンフィ
- 動物の脂で煮込む料理、コンフィ。脂は使うほど味に深みを増す、漬物の糠のような存在である。
  - 兎のリエット
  - 地鶏のコンフィ
- クラシックな料理作りに励んだアルザスの日々「オーベルジュ・ド・リール」での１年
  - うずらのロマノフ風
- 故郷の冬の味、あんこう。幼い頃から食べ親しんだ魚だから、選択眼には自信がある
  - あんこうのメダイヨンのセイロン風
  - 骨つきあんこうのブレゼ　牛の骨髄添え
- 煮詰めても消えない強靭な香りと酸味を持つフランボワーズ酢を活用する
  - 鴨マグレのロースト　フランボワ―ズ酢風味
- つけ合わせ、ソースは常に１種　一皿のストイシズム
  - 牛フィレのフォワグラ添え　キャロット・ヴィッシー　エストラゴン・ソース

他、「修業はいつも波潤万丈　茨城から大阪、そしてドイツとフランスへ。」として、修業時代のお話、
「赤ワインで作る仔牛の出し汁が魚のソースに変わるまで」「アルコール分を飛ばさず香りを残す、ソースの補助役」「香草を地味に使うドイツ　お洒落に使うフランス」「時間を超えて届けられたヴィツキマン氏のプレゼント」「チーズとの食べ合わせで考えた手作りパン」とエッセイも充実！

「過激な偏食が効を奏した仕事」として、中央公論社編集部が小滝シェフの意外なこぼれ話を紹介してくれたコーナーもあります♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

ソースをスープに見立てる
- 魚介がメイン。ソースの量を増やしたスープ仕立ての特製料理
  - サーモン入り　オゼイユのスープ
  - かえるの冷たいコンソメ　キャビア入り
  - りんごとつぶ貝のブレゼ　ぺルノー酒の香り
  - 牡蠣のスープ　etc...

パイの条件
- かぎりなくもろく、軽く、バターのいい香りがするパイが折れれば、パイ料理は完璧
  - フォワグラのパイ包み焼き　コニャック・ソース
  - 平目のパイ密閉焼き　ミント風味
  - 柿のフィユテ
  - チョコレート・ムースのフィユテ　モカ・ソース　etc...

冬だけの香り
- トリュフは12月から2月、土から掘りたての生しか使いたくない
  - トリュフの灰焼き
  - 鳩のカルパッチョ　トリュフ風味　ヴィネグレット・ソース
  - 緑衣を着た仔羊　トリュフ・ソース
  - 豚足とトリュフのクレピネット包み　etc...

あくの強さを残したい
- 癖のある野菜の癖のある味を積極的に生かす
  - フヌイユと北寄貝のクリーム・スープ
  - トレヴィスのサラダ　ローズマリーのヴィネグレット・ソース
  - アンディーヴのサーモンとムース詰め　ライム・ソース
  - 舌平目のポワレ　レフォール入りバターソース　ビーツ添え　etc...

ヨーロッパ特産の魚介
- 国産と比べて香り、味ともに一段と強い海水・淡水の魚介類
  - ラングスティーヌのゼリー寄せ　レフォールのクリーム添え
  - サンドルのロースト　クミン風味
  - ルージェのポワレ　軽いピストゥー・ソース
  - ドーバー・ソールのスフレ　うに風味　etc...

日本の沿岸魚
- 水分が少なく、焼くとギュッと身が引き締まり、香りのある魚を探してきた。刺身で食べて旨くても、水っぽい魚は使わない
  - ほうぼうの白けしの実焼き
  - あいなめのロースト　にんにくとベーコン風味
  - 黒かさごのソテー　バルサミコ酢ソース　etc...

主張のあるアバ　内臓類
- 味の強弱がはっきりしていて匂いも強い。癖のあるものは食べなれると癖になる。栄養価が高く躰が暖まるので、特に冬に勧めたい。
  - センマイのパン粉揚げ　生姜の香り
  - ロニョン・ド・ヴォーのシードル・ソース
  - 仔牛の舌のアルザス風とシュークルートのシャンパン煮　etc...

異文化の味、ジビエ
- 野生動物の肉は日本人に最もなじみのない素材だから、好きになるには時間が必要だ
  - 雉子の胸肉のロースト　八角の香り
  - えぞ鹿のノワゼット　シャルトルーズ風味
  - 野兎のシヴェ　etc...

砂糖嫌いのデザート
- 甘いものが苦手なわたしでも抵抗なく喉をすべり落ち、一皿全部が食べられる。淡麗甘口のデザートを、レストランらしい新鮮な形で卓上へ。
  - みかんのコンフィ仕立てとココナッツのムース
  - バナナのパルフェ
  - ルバーブのスフレ
  - ライムのシブースト
  - 苺のフレッシュ・スープ　etc...

ドイツ修業の副産物　ドイツ語圏で愛されている素朴なお菓子
- 下宿の近くにある菓子屋にいつも並んでいた焼き菓子、よく旅したウィーンで人気のある伝統菓子。懐かしい甘味を想い出し、作ってみた。
  - りんごのシュトルーデル　シナモンと生姜のアイスクリーム添え
  - グーフループ
  - ブフテル