ル・コルドン・ブルーパリのマルシェノート　季節のフランス料理とマルシェ便り

ル・コルドン・ブルー　パリのマルシェノート
季節のフランス料理とマルシェ便り

ル・コルドン・ブルーパリ校 *編
日置武晴 *撮影
千住麻里子 *翻訳*テクニカルアシスタント
若山嘉代子 * 若山美樹 * L'espace *ブックデザイン
文化出版局
2001.12 初版 / 26×21.5 / 103p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf6-8 ]

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ル・コルドン・ブルーパリ校にあるという「キュイジーヌ・ド・マルシェ」（マルシェの料理）講座は、 “朝、シェフと一緒にマルシェに出向き、食材の種類や品質の見極め方をその場でききながら、実際に買い物をする。その後、買い物したものを持って学校の実習教室へ。マルシェで買った食材を上手に使って、シェフと一緒に料理を作る…という、課外授業を合わせた講座”（ ! ）。

こちらは、そんなユニークで楽しそうな講座がイメージされた１册で、四季により様変わりしていくマルシェに並ぶ食材の写真と説明なども交えながら、季節を愉しむお料理が紹介されています。

春夏、秋冬と、それぞれ前菜料理、主菜料理、デザートが愉しめる構成となっていて、レストランでいただくような本格的なフランス料理を中心に、家庭料理も♪ 盛り付けも美しく、パスピエールなど珍しい食材もいろいろと用いられていて勉強になりますが、お料理は難易度が高めなので、フランス料理に親しまれている方にお薦めです。

デザートは、旬の果物が用いられたものが多く、お家でも挑戦できそう！
下記で、紹介されているレシピをほんの一例ですがご紹介していきますね。

他、巻末には、本文に掲載しきれなかったマルシェに並ぶ食材写真付きの「食材メモ」と、パリの地区別に紹介された「マルシェガイド」も♪

マルシェの雰囲気を伝えてくれる写真もたくさん紹介されていて、マルシェかごやお買い物バッグがクローズアップされたコーナーなどもありますので、どうぞお愉しみに！

春夏の前菜料理
- 海の幸と野菜の取合せ、柑橘類とハーブの菜園風
- 鶏レバーのフォンダン仕立て、ドライフルーツのチャツネ添え
- ジロルたけ入り、カリフラワーとアーティチョークのギリシア風
- うさぎのゼリー寄せ、ビーツのビネグレットソース添え
- 小さばのマリネ、玉ねぎとういきょうのジャム添え
- カラメリゼしたいかと野菜のサラダ　etc...

春夏の主菜料理
- シェーブルチーズ入り鶏胸肉のファルシ、クミン風味のにんじんのピューレ添え
- 子羊のもも肉のロティ、サリエット風味の新じゃがいも添え
- 子牛のじゃがいも包みグルナダン、マデラ風味のソース添え
- ドディーヌ風　鴨もも肉のファルシ、セモリナ粉のニョッキ添え
- エシャロットとサヴォワワイン風味のいわなの蒸し煮、にんじんとマッシュルームのグラッセ　etc...

春夏のデザート
- ジンジャー風味のいちごのスープ、バニラアイスクリーム添え
- アプリコットのポワレ、ヨーグルトのアイスクリーム添え
- ピスタチオ風味の洋梨のタルト　etc...

秋冬の前菜料理
- セップたけのフレッシュローリエ風味のココット煮
- 子羊のタンと足肉入りレンズ豆のサラダ、ビネグレットソースあえ
- うさぎのリエット
- 鶏レバーのガトー仕立て、エクルビスのクーリ添え
- えいとポロねぎのテリーヌ、フレッシュハーブと具入りビネグレットソース添え
- セップたけ入りじゃがいものトゥルト、フォワグラ入りボルドー風ソース添え
- ドンブ産のうずらのバロティーヌ仕立て、季節のサラダ添え　etc...