ル・コルドン・ブルーのフランス料理基礎ノート - サブリナを夢みて

ル・コルドン・ブルーのフランス料理基礎ノート　サブリナを夢みて

ダニエル・マルタン *著
日置武晴 *撮影
中安章子 *スタイリング
野田礼子 *翻訳
若山嘉代子 * L'espace *ブックデザイン
文化出版局
1995 初版・1999.14刷 / 26×21.5 / 108p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf6-5 ]

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1895年の創設以来、世界に名だたるフランス料理学校として、プロの料理家や名シェフが卒業生として名を連ね、映画「麗しのサブリナ」に登場することでも知られる「ル・コルドン・ブルー」のレシピが、丁寧な工程写真付きで学べる１册…著者のダニエル・マルタンさんは、ル・コルドン・ブルー東京校の主任教授です♪

お料理は基本のテクニックごとに２品仕立てのメニューで紹介されたユニークな構成で学べ、デザートも紹介♪盛り付けの美しさはもちろんのこと、工程写真もさすがの美しさ.:*・゜

また、基本テクニックとして、白いフォン、鶏のフォン、褐色のフォン、子牛のフォン、魚のフュメ、フォンの澄まし方、白いヴルテ、褐色のルー、鶏１羽のひものかけ方、野菜の切り方、じゃがいもの調理法と切り方、パート・ブリゼ、パート・ブリゼ・シュクレ、パート・シュクレ、パート・ルヴェ・サレ、ジェノワーズも、工程写真付きで学べる他、フランス料理用語の解説、料理別 / だし汁、ソース、味のベース別索引も参照できます。

下記で、紹介されているお料理やお菓子をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

基本のテクニックをいかしたメニュー例
- 野菜の切り方をいかしたメニュー
  - ローストビーフ、野菜の付合せジャンディニエール
  - 野菜とベーコンのポタージュ
- 褐色のフォンをいかしたメニュー
  - 卵のゼリー寄せ、スモークトサーモン入り
  - 豚あばら肉のポワレ、シャルキュティエール風ソース
- 白いフォンをいかしたメニュー
  - じゃがいも入りオムレツ
  - 子牛の煮込み、アンシェンヌ風
- 魚のフュメをいかしたメニュー
  - トマトのクリームポタージュ、バジリコ風味
  - すずきのポシェ、白ワインソース
- 鶏のフォンをいかしたメニュー
  - ニース風サラダ
  - 若鶏のポシェ、シュープレームソース
- 子牛のカツレツが主菜のメニュー
  - 野菜のマセドワーヌ、マヨネーズあえ
  - 子牛のエスカロップ、ウィーン風
- 魚のムニエルが主菜のメニュー
  - なすのファルシ、サブリナ風
  - 舌びらめのフィレ、グルノーブル風
- 子羊のローストが主菜のメニュー
  - トマトとハム入りスクランブルエッグのタンバル
  - 子羊の肩肉のロースト、ボルドー風
- スフレとフライとソースのメニュー
  - ハムとチーズ入りスフレ
  - 舌びらめのグージョネット、タルタルソース添え
- 各種詰め物をいかしたメニュー
  - ムール貝のファルシ、ブルゴーニュ風
  - 子牛のポーピエット、にんじん添え
- ローストチキンが主菜のメニュー
  - ピサラディエール
  - 若鶏のロースト、ドフィーヌ風グラタン添え
- ポタージュと魚の蒸し煮のメニュー
  - 野菜のジュリエンヌのポタージュ
  - ひらめのフィレ、ドュグレレ風
- 変りソースをいかしたメニュー
  - いさきのサラダ、ひらたけ入り
  - 豚フィレ肉のアルロネーズ風
- キッシュと魚のグリエのメニュー
  - キッシュ・ロレーヌ
  - 鮭のグリエ、ソース・ショロン
- 褐色の煮込みが主菜のメニュー
  - あさりのマリニエール、サフラン風味
  - 牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風
- 鴨のローストが主菜のメニュー
  - ワルドーフ風サラダ
  - 鴨のロースト、かぶのソテー添え