食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フランス料理の基本を学ぶことができる「ル・コルドン・ブルー」による１册…
肉、魚、野菜それぞれの食材とスープで、古典料理と現代料理が愉しめるメニュー構成となっています。

まず、代表的な３種類のフォン - フォン・ド・ボー、 フォン・ド・ボライユ、 フュメ・ド・ポワソンと ＋１種類の家庭用フォン・ド・ボーの取り方が丁寧な工程写真付きで紹介…派生するソースの仕組みと種類を学んだ後は、いよいよお料理！

肉料理（牛肉、子牛、豚肉、子羊、鶏肉、鴨肉）、魚料理（ひらめ、すずき、サーモン、さば）、野菜料理（トマト、ズッキーニ、キャベツ、じゃがいも）、スープ、 各２ルセットのラインナップで、それぞれとても丁寧な工程写真を参照することができます。

工程写真は小さめですがとても美しくて、野菜の切り方など下処理が本当にきれい！例え、ポタージュなどスープにして素材の原形を留めないルセットでも、きれいに切り揃えられています。火の通り方などがやはり変わってくるのだろうなと、目に見えない下ごしらえの大切さ、整然と秩序立ててお料理を進めていくことの大切さを改めて学ぶ思いがします。

他、牛フィレ肉 / 子牛フィレ肉 / 豚フィレ肉 / 子羊鞍下肉の下処理、鴨の下処理とたこ糸のかけ方、鶏の下処理、鶏のさばき方、ひらめのおろし方・筒切り/三枚おろし、すずきのおろし方・筒切り/三枚おろし、さばのおろし方・三枚おろし、トマトの皮の湯むき/種の取り方も、丁寧な工程写真付きで紹介されています。ミニョネット、にんにくのペースト、落しぶたの作り方、野菜の切り方も !

巻末には、道具の紹介（写真付き）、フランス料理用語の解説もあり、料理にまつわるフランス語を確認することもできてとても便利です！
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 基本のテクニックを生かしたメニュー例
  • 肉
    • 牛肉 - 牛肉の赤ワイン蒸し煮 / 牛フィレ肉のエシャロット添え
    • 子牛 - 子牛の煮込み マレンゴ風 / 子牛フィレ肉のピカタ仕立て
    • 豚肉 - 豚コート肉のシャンバロン風 / 豚フィレ肉のマスタード風味
    • 子羊 - 子羊肉のトマト煮込み / 子羊フィレ肉のクミン風味
    • 鶏肉 - 鶏のクリーム煮 / ハーブバター風味の鶏のロースト
    • 鴨肉 - 鴨のロースト、オレンジ風味 / 鴨フィレ肉のスパイス風味
  • 魚
    • ひらめ - ひらめのオランデーズソース添え / ひらめのパピヨット仕立て
    • すずき - すずきのグリル、アンチョビバター添え / すずきの海の幸添え
    • サーモン - グルノーブル風サーモンのポワレ / サーモンのハーブバター風味
    • さば - さばのマリネ / さばのベニェ、バイアネーズソース添え
  • 野菜
    • トマト - 焼きトマト / オリーブオイル風味のトマトのコンフィ
    • ズッキーニ - ズッキーニのグラタン / ズッキーニとトマトのガトー仕立て
    • キャベツ - キャベツのファルシ / キャベツのバター煮
    • じゃがいも - ドフィネ風じゃがいものグラタン / ハーブクリーム風味のじゃがいも
    • スープ - じゃがいものスープ / オレンジ風味のポロねぎのクリームスープ