食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1895年の創設以来、世界に名だたるフランス料理学校として、プロの料理家や名シェフが卒業生として名を連ね、映画「麗しのサブリナ」に登場することでも知られるル・コルドン・ブルーのレシピが、丁寧な工程写真付きで学べる１册です♪

フランス菓子は基本のテクニック（生地）ごとに紹介された構成で学べ、盛り付けの美しさはもちろんのこと、工程写真もさすがの美しさ.:*・゜

また、基本テクニックとして、パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・サブレ、パート・フィユテ、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ジェノワーズ、パート・ア・ブリオッシュ、パート・ア・シュー、パート・ア・クロワッサン、クレーム・アングレーズ、クレーム・パティシエール、クレーム・ダマンド、トンぺラージュ・ショコラも、工程写真付きで学べる他、フランス菓子用語の解説、基本のテクニックについて、道具や材料についても参照できます。

下記で、紹介されているお菓子をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 基本のテクニックを生かしたメニュー例
  • パート・サブレ：練込み生地
    • オランデ（２色クッキー）
    • クロケット・オ・ザモンド（アーモンドクッキー）
    • ガトー・バスク（バスク風焼き菓子）
  • パート・シュクレ：練込み生地
    • タルト・ブルダルー（洋梨のタルト、ブルダルー風）
  • パート・ブリゼ：練込み生地
    • タルト・タタン（りんごのタルト、タタン風）
    • タルトレット・オ・フリュイ（フルーツのタルトレット）
  • パート・バチュ・プセ：ふくらみ生地
    • ケーク・オ・フリュイ（ドライフルーツケーキ）
    • パン・ド・ジェンヌ（アーモンド風味の焼き菓子）
    • マドレーヌ（貝殻形の焼き菓子）
    • ガトー・マーブレ（マーブル模様のケーキ）
  • ジェノワーズ：スポンジ生地
    • フォレ・ノワール（チェリー入りココア風味のスポンジケーキ）
    • トパーズ（パイナップル入りメレンゲケーキ）
  • ビスキュイ：ビスキュイ生地
    • ビュシュ・オ・ピスタシュ（ピスタチオ風味のまき形ケーキ）
    • シャルロット・オ・ショコラ（チョコレートのシャルロット）
    • ビスキュイ・ド・サヴォワ（サヴォワ風ビスキュイ）
  • パート・ア・シュー：シュー生地
    • シュー各種（エクレール、サランボ、ルリジューズ、シーヌェ）
    • サントノーレ・シャンティイ（シュー生地のアントルメ）
  • パート・フィユテ：折込みパイ生地
    • ピティヴィエ（アーモンドクリーム入りパイ）
    • コンヴェルサシオン（アーモンドクリーム入り焼き菓子）
    • ミルフイユ
    • ショーソン（りんごのパイ）
    • パルミエ（砂糖入りクッキーパイ）
  • パート・ルヴェ：発酵生地
    • クロワッサン、パン・オ・ショコラ（チョコレート入りパン）
    • ブリオッシュ・ア・テット（頭つきブリオッシュ）
    • パン・オ・レザン（レーズン入りパン）
    • サヴァラン・オ・フリュイ（フルーツのサヴァラン）
  • ブリオッシュ：ブリオッシュを使って
    • ポロネーズ（カスタードクリーム入りブリオッシュ）
    • ボストック（アーモンドクリーム入りブリオッシュ）
  • ムース
    • ミロワール・パッション（パッションフルーツのムース）
    • ミロワール・カシス（カシスのムース）
    • ニ・ダベイユ（はちみつのムース）
  • アントルメ・フロワ（冷たいアントルメ）
    • ブランマンジェ（アーモンド風味、牛乳のゼリー寄せ）
    • ディプロマット（ディプロマット風プディング）
  • クレーム・オ・ブール：バタークリーム
    • ダコワーズ（アーモンド風味のメレンゲ）
    • ガトー・モカ（モカ風味のケーキ）
  • クレーム・ムスリーヌ：ムスリーヌクリーム
    • ルーレ・ア・ロランジュ（オレンジのロールケーキ）
    • モンモランシー（チェリー入りクリームケーキ）
    • パリ・ブレスト（アーモンドクリーム入りリングシュー）
  • クレーム・バヴァロワーズ：バヴァロワクリーム
    • シャルロット・オ・ポワール（洋梨のシャルロット）
  • ショコラ：チョコレート
    • デリシュ・オ・ショコラ（チョコレートクリームのケーキ）
    • ボンボン・オ・ショコラ（チョコレートのボンボン）/ セリメーヌ、アナベラ、ロッシェ