食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フランス菓子の豊かな味わいの世界に欠かせないフルーツやナッツ、リキュール、ショコラ etc...　20の素材について学んだ後、その素材を活かしたアントルメ、デザート菓子、焼き菓子など本格的なフランス菓子に挑戦することができる「ル・コルドン・ブルー」による１册です！

20の素材として取り上げられているのは…
「フルーツ」として、フランボワーズ、イチゴ、ブルーベリー / カシス、桃、サクランボ、ミラベル、リンゴ、洋ナシ、柑橘類、ルバーブ、イチジク、パッションフルーツ、 「ナッツ」として、栗、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピスタチオ、 「香りの素材」として、スパイス、リキュールとオー・ド・ヴィー、コーヒー、他、ショコラ（チョコレート）。

それぞれの素材の歴史・産地、分類・形状、味の特徴、旬と選び方、保存法、生かし方のポイントなどを学んだ後は、いよいよルセットのお目見え！
組み立てのパーツごとに 分かりやすいルセットとなっていて、写真は小さめなのですがとても丁寧な工程写真が添えられています。
作品の写真は、それぞれ１ページが贅沢に使われ、美しいデコレーションや盛り付けが堪能できますので、どうぞお楽しみに♪

また、「加熱とカッティング」として、砂糖の加熱 （シュクレ・フィレ、プティ・ブーレ、グロ・ブーレ、プティ・キャッセ、グラン・キャッセ、プティ・ジョーヌ、キャラメルの出来あがりのお鍋の中の様子と手にとって出来あがりを見極める際の状態の写真、イタリアンメレンゲの作り方が紹介）、また、コンフィチュール、コンポート、セミ・コンフィ、フリュイ・セッシェ、アイスクリーム、シャーべットの作り方も紹介されている他、果物のカッティング （リンゴ、アンズ、パパイヤ、ペリカンマンゴー、アップルマンゴー、パイナップル、キウイ）も紹介されています。
他、 柑橘類の下準備、メレンゲについて、自家製プラリネの作り方、ナパージュについて、ショコラの基本テクニック（タブラージュによるテンパリング / ボウルの中で行うテンパリング、他、渦巻き型のデコレーション、プレート・デコレーション、 木目模様のデコレーション、網目模様のデコレーション、花びら型のデコレーション、扇型のデコレーション、コルヌ型のデコレーション、ショコラのグラサージュ、ピストレがけ）の紹介も！（全て、工程写真付きです♪）

基本食材 （小麦粉、砂糖、卵、乳製品）の役割と効果についてのお話や、「この素材にも注目！」として、フロマージュ・ブラン、ローマジパン、フルール・ド・セル、ミリン（味醂！）、ソバ、フォンダン、安定剤、乾燥卵白、製菓の道具についてのミニミニコラムもあります。

下記で、紹介されているお菓子をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• フルーツ
  • フランボワーズ
    • ショコラ・フランボワーズ
    • クルスティヤン・ショコラ・フランボワーズ
    • アントルメ・フロマージュ・ブラン
  • イチゴ
    • フレジエ
    • イチゴのミルフイユ・デセール
  • ブルーベリー / カシス
    • パート・ド・フリュイ・カシス
    • ブルーベリーのタルト
  • 桃
    • 桃とクリームチーズのアントルメ
  • サクランボ
    • グリオットのタルト、アーモンドとフレッシュミントのシュトロイゼル入り
    • サクランボのミルフイユ
  • ミラベル
    • ミラベルのタルト・シブースト
  • リンゴ
    • ジャルジー
    • ノルマンディー風タルト
  • 洋ナシ
    • 洋ナシのテリーヌ
  • 柑橘類
    • レモンのタルトレット
    • レモンとオレンジのマカロン
    • グレープフルーツとトリュフ風味のショコラ・レのタルト
    • ソバ粉風味のライムのタルト
    • オレンジ・サンギーヌ
  • ルバーブ
    • ルバーブとイチゴのドーム
  • イチジク
    • イチジクのケーク
    • イチジクの赤ワイン煮
  • パッションフルーツ
    • パッション

• ナッツ
  • クリ
    • モンブラン
    • 栗のクロッカン、ハチミツ風味
  • ヘーゼルナッツ
    • プラリネとオレンジのビュッシュ・ド・ノエル
    • ヘーゼルナッツとドライチェリーのヌガー・ショコラ
  • アーモンド
    • フロランタン
    • クロッカン・オ・ザマンド
  • ピスタチオ
    • ピスタチオとアプリコットのアントルメ

• 香りの素材
  • スパイス
    • ジンジャーケーク
    • パン・デピス
  • リキュールとオー・ド・ヴィー
    • クレープ・シュゼット
    • ババ・オ・ラム
  • コーヒー
    • ティラミス

• ショコラ
  • ドゥスール・ラクテ
  • アラビカ
  • クルスティヤン・ジャンドゥージャ
  • タルトレット・ショコラ・パッション
  • ショコ・オランジュ
  • イヴォワール