食と暮らしの古本屋 eclipse plus

『帝国ホテル料理長 村上信夫のおそうざいフランス料理』（暮しの設計120号）で、隣でおしゃべりをしながらお料理を教えてくれているような読み心地で愉しく家庭料理をまとめてくれた村上信夫さんが、「卵料理」に引き続いて上梓された「挽き肉料理」の御本。

「卵料理」同様、経済的なところも嬉しい挽き肉料理は、他の肉料理に比べて火の通し加減も易しく、味つけも自由で、“応用また応用で料理のレパートリーをいくらでも広げることの出来る”有難い食材！

おなじみのハンバーグから、野菜に挽き肉を詰めたファルシ、だしもしっかり出て肉だんごを浮かべても美味しいスープ、スクランブルエッグ、オムレツ、コロッケやクロメスキ、挽き肉を生で合わせる方法と炒めてから合わせる方法が紹介されたコートレット（メンチカツ）、ミートボール、詰め物肉を薄切り肉で巻いたポーピエットに詰め物肉を豚の網脂で巻いたクレピネット、アシ・ドゥ・ビヤンド（ハッシュドビーフ）、テリーヌやパテ、ラビオリやカネロニ、ソーセージやムース、ショーフロワ、ガランティーヌやバロティーヌ、ミートローフ、スコッチエッグ、ミートパイ etc... 本格的なフレンチのメニューから家庭で気軽に楽しめる洋食まで盛りだくさんで紹介されています。

レバーが活かされているお料理も多く、レバーが大好きで新しいお料理を開拓されたい方、苦手だけれど食べやすいお料理を試してみたい方にもお薦め♪

また、例えば茄子のファルシだけでも8種類、クリームコロッケは10種類と、とにかく1つのメニューに対してバリエーションが豊富なので、ぜひいろいろお試しになってみてくださいね。

工程写真も丁寧なレシピが多く、うずらや鴨、きじ、うさぎ、鶏のさばき方や開き方・まとめ方、ポーピエット、パテ、テリーヌ、ガランティーヌ、ミートローフの作り方、折り込みパイ生地、ヌイユ生地、ピッツァ生地、ラビオリの作り方、ソーセージの詰め方（アルミホイルで作る簡易な方法も♪）etc... 小さな写真ながらかなりたくさんのレシピで参照することができます。

他、帝国ホテル内のレストラン紹介「挽き肉を使った帝国ホテルの料理」、また何故か卵のお話ですが、石井好子さんと伊勢彦信さんの対談「卵と料理と人生と…」も♪

挽き肉料理のバリエーションとその可能性に、びっくりされること請け合いの愉しい1册となっています！
どうぞごゆっくりお楽しみください.:*・゜

• ハンバーグ・ステーキ（ビフテック・アンブルジョワーズ）
  • ハンバーグ・ステーキにシャンピニオンのソース
  • ハンバーグ・ステーキ　ボルドー風/リヨン風/マドラス風/アンダルシア風　etc...
  • 牛挽き肉のトゥールヌド　etc...

• 野菜のファルシ（レギューム・ファルシ）
  • かぼちゃのファルシ ブラバン風
  • かぶのファルシ むかし風
  • 椎茸のファルシ
  • リーフレタスのファルシ
  • ハムとチーズ入り じゃがいものファルシ
  • カリフラワーのびっくりグラタン
  • トルコ風 茄子のファルシ ムーサカ
  • 竹の子のファルシのグラタン
  • ピーマンのファルシ スペイン風　etc...

• ポタージュ
  • コンソメ・オリジネール
  • ミートボールと卵のコンソメ ブラバン風
  • ソーセージとタピオカのコンソメ ブルボン
  • マリガトウニースープ
  • プティ・マルミット 東洋風
  • ロシア風スープ ウラディミール
  • ラビオリと野菜のスープ　etc...

• スクランブルエッグとオムレツ（ウ・ブルイエ・エ・オムレット）
  • スクランブルエッグ ミートボールのパプリカ煮添え
  • カレーソース詰めのオムレツ
  • エジプト風 オムレツ
  • オムレツ リビングストン　etc...

• コロッケとクロメスキ（クロケット・エ・クロメスキ）
  • 豚挽き肉のポテトコロッケ
  • 鶏レバーのポテトコロッケ
  • アーモンドの衣のクリームコロッケ
  • クリームコロッケ トルコ風
  • 豚レバーのクリームコロッケ
  • クレープ包みのクロメスキ ポーランド風　etc...

• コートレットとミートボール（コートレット・エ・ブーレット）
  • 鶏挽き肉のコートレット ポジャルスキー
  • 仔牛挽き肉のコートレット カチャトラ
  • ロシア風挽き肉料理 ビトーク
  • 挽き肉料理 ケフテデ
  • 牛挽き肉のミートボール デンマーク風　etc...

• ポーピエットとクレピネット
  • ポルトガル風牛肉のポーピエット
  • 仔牛肉のポーピエット フリカッセ
  • うずらのクレピネット
  • リヨン風豚挽き肉のクレピネット
  • ボローバン
  • 王女さまのリソール　etc...

• アシ・ドゥ・ビヤンド
  • エジプト風挽き肉料理
  • スコットランド風サンドウィッチ
  • 英国風メンチカツサンド
  • 鶏挽き肉のカレーピラフ
  • 東洋風リゾット
  • ミートボールと野菜のピッツァ
  • ピロシキ
  • タルタル・ステーキ　etc...

• テリーヌとパテ
  • テリーヌ（家庭風/鶏レバー/フォワ・グラ/豚レバー/鴨のレバー/鴨/うずら/リ・ドゥ・ボー/七面鳥/きじ/うさぎ）
  • パテ（豚肉/仔牛/鴨/うずら）
  • 豚肉のリエット
  • ハムのパルフェ ポートワインゼリー添え

• ラビオリとカネロニ
  • ラザーニヤ
  • ニース風カネロニ
  • シシリー風マカロニ
  • スパゲッティ・ボロネーズ
  • セイロン風スパゲッティ
  • ヌードル（中国風/日本風/スウェーデン風 etc.）　etc...

• ソーセージとムース（ソーシス・エ・ムーマ）
  • 鶏肉の白いソーセージ
  • メキシカン・ビーフ・ソーセージ
  • トルコ風羊肉のソーセージ
  • チュバチチ
  • メキシコ風豚肉のソーセージ
  • 鶏レバーのムースと卵のゼリー寄せ
  • 鶏のショーフロワ ランベルティ
  • 牛挽き肉 フリカデルのショーフロワ
  • 鶏レバーのサンドウィッチ ロマノフ　etc...

• ガランティーヌとバロティーヌ
  • 鴨のガランティーヌ オレンジ添え
  • きじのガランティーヌ　
  • 鶏のバロティーヌ
  • ターバン風のフリカデル
  • ミートローフ オニオンソース添え
  • スコッチ・エッグ トマトソース添え
  • イースターのミートパイ ベリー風
  • オーストラリア風のミートパイ
  • 東洋風のキッシュ　etc...

• ソース
  • ドゥミグラスソース、ベシャメルソース、フォンデュトマト、トマトソース、カレーソース、クリームカレーソース、スパニッシュソース、ボロネーズソース、シャスールソース

• 巻末の読みもの
  • 犬養道子の生活読本　連載第4回　鏡よ、鏡…（鏡の効用）
  • 真味探究―37　やよい　辻留　辻嘉一