食と暮らしの古本屋 eclipse plus

修業時代のフランスで野生の茸の美味しさと出会い感激、茸に触れる日々を送られ、日本に戻ってからは茸狩りを始め茸とのご縁は深まる一方…遂にオープンされたお店の店名も「マッシュルーム」と名付けるほど 茸がお好きな山岡昌治さんによる「シェフ・シリーズ」の１册。

日本、フランス、中国、ロシア…それぞれの茸の特徴を存分に活かしたお料理が、ユニークなアプローチでまとめられた分かりやすいカテゴリーで紹介されています。

また、「食べるための茸図鑑（味覚で分類した日本の食用茸43種 / 味覚で採点するフランス・ロシア・中国の茸21種）」では、野生茸の個性、フランス料理での使い勝手や調理のポイントを学べたり、「茸のタイプに合わせた下ごしらえ」では、風味や形を損なわない上手な掃除の方法を教えてくれたりと、日々の実践で蓄えられた茸の知識も披露されていて、読みごたえたっぷり！

他、茸の保存法や、シェフのある日の茸狩りを取材したコーナー、シェフの茸小物コレクション（ ! ）などもありますよ♪

1つ1つのレシピに寄せられたメニューの紹介文は茸への愛情に溢れ、想像を膨らませてくれる凝ったメニュー名と共に、珍しく未知なるその風味、香り、食感への期待を高めてくれます。

山岡昌治さんの茸への愛情と共に、“不思議で奥の深い茸ワールド”をどうぞお楽しみください♪

• まず種類ごとの特徴をよくつかむことから始まる茸料理
  • 香り高い茸
    • コウタケのリゾットとマロン詰め うずらのロースト　etc...
  • 味の濃い茸
    • 鴨胸肉とフォアグラのヴァプール　モリーユ茸のオロロソ・シェリー煮添え　etc...
  • 食感に個性がある茸 　
    • ムキタケとたらばがにのジュレ仕立て　サフラン風味の根セロリのピュレ添え　etc...
  • 「ぬめり」のある茸 　
    • ミズの実とハナイグチのスパゲッティ見立て　グリーンマスタード風味 帆立貝のケッパー風味添え　etc...
  • 強烈な匂いの茸 　
    • ブナハリタケとアーティチョークのピラフ ミント風味　まぐろのリエット添え　etc...
  • 欠点を持つ茸 　
    • 蕎麦の実と干し海老の衣をまぶしたトンビマイタケのフリチュール　etc...
  • ほろ苦い茸
    • 地鶏ささみのマリネとクロカワのサラダ仕立て　わさび風味のドレッシング　etc...

• 特徴に合わせて選ぶ茸の調理法
  • 揚げる / 軽く煮込む / 煮含ませる / 「出し」を取る / ソテーとロースト / 網焼きする / ピュレにする / 干す
    • 的鯛のサラマンドル焼き 野菜とクリタケのフリチュール添え
    • 茸を詰めたあんこうのロースト コウタケとヘーゼルナッツの香り　etc...

• メインディッシュになる茸
  • オオモミタケのブレゼ　牡蠣とフォワグラのクーリ・ソース
  • マスタケのフリチュール　黒オリーブ風味　アンチョビ入りブール・ルージュ　etc...

• サラダ仕立てのオードヴル茸
  • ホウキタケのスープ煮と鴨の燻製のサラダ仕立て
  • オマールとアミタケのサラダ　マンゴー・ドレッシング　etc...

• いくつかの茸を組み合わせる　
  • 野生茸とドライフルーツのマリネ　アオリイカのハーブソテー添え
  • エスカルゴ、茸、緑レンズ豆のラグー　etc...

• 昔ながらのやり方をヒントに作る
  • 野生茸のテリーヌ　ごぼうのポルト酒煮とにんじんのフォンダン添え
  • 開きナメコとムール貝のアーモンドバター焼き　etc...

• ほかの素材で茸を引き立たせる
  • （肉 / 内臓 / チーズ / 卵 / 野菜 / 貝 / 甲殻類 / 魚）
  • フレッシュ・チーズとイロガワリを詰めたファロー鹿のボール
  • 鴨のフォワグラのソテー　ナラタケのエーグル・ドゥー・ソース　菱の実添え
  • オオモミタケのくるみとシェーヴル・チーズ焼き　トマトのロースト添え
  • カエルもも肉とタマゴダケのスープ　オゼイユ風味
  • ビーツとシモフリシメジの煮込み　エストラゴン風味
  • 天然シメジと蛤のスープ　フヌイユ風味
  • あかざ海老とコガネタケのソテー　オレンジ風味のアンディーヴのコンフィチュール添え
  • 鰻、セップ、じゃがいものテリーヌ　バルサミコ酢風味　etc...
  　

• 独学のデザート
  • （レシピが載っていないメニューもあります）
  • ゴルゴンゾーラのアイスクリーム　ブリニとポルト酒マリネの巨峰添え　etc...