食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1997年 パリに開店した「ステラ・マリス」が、2006年から連続でフランスのミシュラン一つ星に輝いていることでも知られ、国内各地にも「レストラン タテル ヨシノ」を多彩に展開されている吉野建さんが、「ロアラブッシュ」時代に上梓されたレシピ本。

吉野建さんのレシピが１册まるごと愉しめる数少ない本としても、また、秋から冬にかけてのお愉しみ・ジビエのレシピがふんだんに掲載されている本としても、とても貴重な１册です。

ジビエ（野鳥獣）を使ったお料理の他にも、人間が育てた家禽獣を使ったお料理（珍しい鯨料理もこちらに分類）、頭や足・内臓・尻尾・血液に至るまで 全てをいただく“アバ”のお料理、ジビエと季節を同じくするトリュフを使ったお料理、そして秋から冬が旬の魚介を使ったお料理を中心に オードブルからデザートまで「ロアラブッシュ」のア・ラ・カルトが愉しめる構成となっていて、全体的に 秋から冬にかけて美味しい素材が用いられたお料理が盛りだくさんです。

また、ジビエのページでは、代表的なジビエの解説、「ジビエを味わう前に―野生動物を保護する法律」などのコラム、吉野シェフの生まれ故郷・鹿児島県喜界島の食文化やシェフの子ども時代が紹介されたコーナー「原点になる日常食」など、読みものもあります。
他、ロアラブッシュでシェフソムリエを務められていた木村克己氏がワインについて語ったコーナーも♪

初めにお目見えする シェフからのメッセージのタイトルは、「いつまで味わえるだろうか？野生の素材は森林からの恵みである」
…ページの随所に自然環境への憂慮が伺えるところもまた、“自然や風土に逆らわず、大地の実りをそのまま皿に盛り込むような「テロワ（大地）の料理」”を目指してらっしゃる吉野シェフの一貫した信条が伝わってくるような１册となっていますよ。

• 調理法とソースの相性にみる伝統の深さ / 家禽獣
  • うずらのサラダ
  • ほろほろ鳥のファルシ
  • 牛フィレのポワレ ロックフォール・ソース
  • 兎背肉のロースト スカンポ・ソース
  • 仔羊の岩塩包み焼き
  • 鳩のローストとエクルヴィスのフラン
  • くじらのグリエ ばらの実ソース　etc...

• 全てを無駄にしない合理精神 / アバ（abats）
  • ブーダン・ノワールのソテー りんご添え
  • ロニョンとリ・ド・ヴォーのフリカッセ 赤ワインソース
  • 仔牛の頭の蒸し焼き トルテュ・ソース
  • リ・ド・ヴォーのパン粉焼き 3色のソース
  • 牛尾の煮込み
  • 仔牛のタンの素揚げ 緑マスタードソース
  • ロニョン、リ、セルヴェル・ド・ヴォーの盛り合わせ　etc...

• 神秘的でロマンに満ちた素材 / ジビエ（野鳥獣）
  • 昔からの方法は フランス人のジビエに対する洞察力の深さを感じさせる
    • 野兎背肉のロースト ポワヴラード・ソース
    • えぞ鹿のポワレ グラン・ヴヌール風 赤すぐり添え
    • 野鴨の血のソース
    • 小鴨のロースト モリーユ風味　etc...
  • 丹波のいのししは 今シーズン初めて試みたジビエ　旨い脂肪をいかに生かすかをテーマに作る
    • いのししの煮込み ヌイユ添え
    • いのししのポ・ト・フー 八角風味　etc...
  • ジビエの中でも 独自の分野を築く野鳥料理　種類の豊富さは ジビエ随一である
    • しぎのロースト アンチョビ・ソース
    • ブレス産 野鳩のシャルトルーズ風
    • 雉鳩のヴェッシー煮
    • こじゅけい（小綬鶏）のロースト
    • ペルドローのヴェッシー煮 温野菜添え
    • つぐみのロースト ねずの実風味　etc...
  • 現代的に作るジビエ料理には各シェフの個性や考え方がいちばん表現されやすい
    • きじのファルシ
    • 野鴨のローストともも肉のサラダ
    • 野兎のポワレ アプリコット・ソース　etc...

• 香りを食べたい人の皿 / トリュフ
  • エクルヴィスとトリュフ 根セロリの素揚げ添え
  • 鴨の燻製入り目玉焼き トリュフ風味
  • トリュフのパイ
  • モアル入りコンソメ 白トリュフ風味
  • 卵のガレット フォワグラ入り 白トリュフ・ソース
  • ヌイユのガレット 白トリュフ風味　etc...

• 建物の雰囲気に合わせた高級感　「ロアラブッシュ」のア・ラ・カルト
  • 茸のポタージュ メレンゲ添え
  • メロンのスープ
  • フォワグラのピカタ
  • たらばがにの洋ねぎ巻き
  • 生うにのサラダ アーティチョーク風味
  • とらふぐのパン粉揚げ
  • あんこうのポワレ 西洋ごぼう添え
  • 帆立貝のアンディーヴ添え
  • オマールと豚足の盛り合わせ
  • クレーム・ブーレ アーモンド風味
  • グレープフルーツのサラダ ソーテルヌ風味
  • 洋梨のミルフィユ カカオ入り
  • りんごのムース カラメルがけ　etc...