食と暮らしの古本屋 eclipse plus

体操選手、プロボクサーなど異色の経歴を経て、29歳でフランス料理の道に入られ、三浦半島は三崎の魚介に魅せられて魚料理に開眼…
その後、31歳で渡仏、修業され、1987年「ル・ジャポン」シェフに就任、1988年には恵比寿に「あ・た・ごおる」をオープン、1994年には店名を「季節の海産物と畑のフランス料理 ヌキテパ」と変更・五反田に移転され、ご活躍の田辺年男さんが、「ル・ジャポン」シェフ就任後２年弱ほど（「あ・た・ごおる」時代）に上梓された中央公論社「シェフ・シリーズ」です！

ご実家が魚屋さんを生業としていた為、余り物しか食べられなかったという反動で魚嫌いだったとおっしゃる田辺さんが、“鮮度のいい魚”の美味しさに目覚め、内臓類を多用したり、骨や殻の味を生かしたり、時間などわずかな差で大きな違いが生じる塩のふり方にこだわったり…三崎に魅せられたことから生まれた情熱と発見、独自のセンス、また、フランス修業時代の業が活きた独創的な魚料理の数々が、仕入れた素材からつくるライブ形式のコーナー「日付つきの料理」で堪能できます！

また、自然な環境で健康に育ったものでなくても、獲りたて・収穫したてだから“新鮮”と言ってしまう世間の風潮に対して、“新鮮”という言葉の意味を問い直し、素材の“持ち味”がしっかりある素材をまず探して入手してから、その“素材の持ち味をどこまで一皿に反映できるか”ということに日々取り組んでいらっしゃる様子が伺える野菜料理のコーナー、デザートのコーナーも♪

特に内臓類や骨や殻までもを活かした魚料理、素材の取り合わせの妙には、独特の感性と情熱が感じられ、とても読み応えがある１册となっています.:*・゜

他、「成長した魚には顔に魂がある」「キャビアの本質とは無縁な粒の大きさと色」などコラムや、三崎の魅力が紹介されたコーナー、田辺シェフの半生が紹介されたコーナーも！

あと、柴田大成氏との対談「料理のなかには誠実さと気迫がある」も愉しめます♪

下記で、ほんの一例ですが、紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 日付つきの料理
  • 6月12日に仕入れた素材
    • ひしこ鰯のフレッシュ・ピッサラート・ソース
    • ひしこ鰯の裏漉しスープ　フヌイユ風味
    • 鯵の温製　ライム風味バターソース
    • 鮑、根セロリ、サーモンのチップ　肝入りヴィネグレット・ソース
    • 鮑の温製　肝のフラン添え
    • 鮑とエシャロットの密封焼き　etc...
  • 6月29日に仕入れた素材
    • 磯魚の内臓のゼリー寄せテリーヌ
    • 真鯛の頭のテリーヌ　フロマージュ仕立て
    • 生うにとかぼちゃの冷たいスープ
    • 磯魚のブイイ
    • 貝類の軽い煮込み　スパッツル添え
    • いさきとごぼうの蒸し煮
    • こしょう鯛とじゃがいものガレット　トリュフ風味　etc...
  • 7月10日に仕入れた素材
    • 地はまぐりのラヴィオリ　バジリコ風味　フォワグラ添え
    • はた、すずき、鮑の薄切りのサラダ仕立て　内臓の燻製添え
    • 朝日がにのガレット　柑橘類のバターソース
    • 車海老のポワレ　黒オリーブ・ソース
    • 穴子の赤ワイン煮込み　にんじんのピュレ添え　etc...
  • 7月24日に仕入れた素材
    • 真鰯とホワイト・アスパラガスのポワレ　アンチョビ・バターソース
    • 黒鯛のヴィネガー蒸し　にんにく風味
    • あおりいかと黄ピーマンのソテー
  • 8月7日に仕入れた素材
    • すずきのエスコフィエ風
    • かます、なす、すずきの浮袋のブロシェット　ローリエ風味
    • しょっぺがにとニョッキのグラタン
    • 大鯵のムニエル　エストラゴン風味
    • ほら貝のポッシェ　肝のピュレ・ソース　焼きアーモンド添え
    • まぐろの腸とかぶのシェリーヴィネガー風味　etc...
  • 9月4日に仕入れた素材
    • 生牡蠣の海水ゼリー寄せ
    • 伊勢海老のコンソメ　キャビアのクリーム添え
    • 牡蠣のポワレ　アンチョビ・ヴィネグレット・ソース
    • 箱ふぐのかまど焼き　パイエット添え　etc...

• 良心的な農作物が語りかける料理の可能性
  • 素性の明らかな野菜でその味をメインに
    • 赤ピーマンのババロア　ほうれん草添え
    • ホワイト・アスパラガスのグラタン　自家製からすみ添え
    • オクラといんげんのサラダ　生うにのヴィネグレット・ソース
    • 豆類の温製サラダ　フォワグラのパイ添え
    • フォワグラのフラン　キャベツのカラメリゼ・ソース
    • 紫玉ねぎのブリオッシュ焼き
    • イラン産キャビアのゼリー寄せ　緑トマトソース
    • トマトのオーブン焼き　マジョラム風味　モアル添え
    • とうもろこしのクレープ　フォワグラのソテー添え
    • 若い洋ねぎのテリーヌ　トリュフ・ヴィネグレット・ソース　etc...
  • 新鮮な果物が生きる作り立てのデザート
    • 桃のコンポートとプラリネのアイスクリーム
    • メロンのスープ　フヌイユ風味
    • いちじくの温製　チョコレート・ソース
    • ブラン・マンジェ
    • マンゴーのフィユアンティーヌ
    • 洋梨のタルト　イギリス風
    • マカロン、アスパラガスのコンフィチュール　etc...

• 他、基本のレシピ （フュメ・ド・ポワソン、コンソメ、レモン風味のヴィネグレット・ソース、フォン・ブラン、スープ・ド・ポワソン、ルイユ、フィユタージュ、エスカルゴ・バター、伊勢海老のコンソメ、澄ましバター、ブール・ブラン、コンソメ・ド・ポワソン、ラヴィオリ生地、ブーケ・ガルニ、オランデーズ・ソース、ドーレオ、フォワグラのテリーヌ、フォン・ド・ヴォー、フィーヌ・ゼルブ、ヴィネグレット・ソース）も参照できます。