食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1971年にヨーロッパに渡られ、1977年に帰国後、東京は六本木の「オー・シュヴァルブラン」の料理長に就任、 その後、1986年には「ホテル西洋銀座」の総料理長に、2000年には「東京ドームホテル」総料理長に就任されるなど、日本のフランス料理界の重鎮としてご活躍の鎌田昭男さんが、「オー・シュヴァルブラン」料理長になられてから３年半ほどで上梓された「シェフ・シリーズ」です！

シェフが恩師と仰ぐ山本直文先生のお言葉“フランス料理を学ぶとき、フランスの家庭で日常食べている料理と地方の料理がわからなければなにごとも語れない”を胸に修業されたフランスで出逢われた、各地方で生まれその地の人々に愛され続けている数々のお料理の中から、 “ぜひ知っていただきたいもの、日本のご家庭でも作っていただけそうなもの”が選ばれて紹介されています。

お料理は、海辺の地方、パリ周辺、内陸の地方と大きく分けられ、さらに、“料理の内容、傾向の似ている地方ごとに”まとめられて紹介…各地方ごとに添えられた紹介文も 読みごたえがあり、シェフの品格とご見識が感じられる美しい文章です。

ルセットには、必要に応じて、応用やコツ、ポイントなどが添えられているのも嬉しく、バルダットのファルスの包み方、舌びらめのおろし方、ベリー風復活祭のパテのパイ生地の包み方・飾りのつけ方、白ソーセージの腸詰めの方法、鶏のばらし方、きじの修道女の型への並べ方・詰め方、鶏のまとめ方、鯉のひらき方、蛙のばらし方には、丁寧な工程写真が添えられています♪
あと、「キッチンに立つ前に覚えておきたい各種の基本」として、ヴィネグレットソース、ベシャメルソース、ブイヨン、焦がしバター、ブール・フォンデュ、澄ましバター、トマトソース、トマト・フォンデュ、ざりがにバター、ブーケ・ガルニ、コンソメゼリーのレシピも！

また、「シェフ鎌田ご推薦 オードヴルからデザートまで」として、「オー・シュヴァルブラン」で供されていたお料理の数々が紹介されたコーナーもあります♪（ルセットはありません）

他、料理長殿御用心、“がちょうの首の詰めもの”追記、塩味つき仔羊、パリにうまい料理が生まれるのはあたり前、ポ・ト・フー・ドゥーダン・ブッファン、怪我の功名 黄色いワイン、国境地帯の料理 etc... ミニコラムも！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 海辺の地方
  • プロヴァンス地方
    • 魚のスープ
    • 鯛のうにソース
    • まぐろとにんじんのプロヴァンス風煮込み
    • サフラン風味かにのスープ
    • アーティチョークと仔羊のラグー
    • 小鳥のブロシェット　etc...
  • ラングドック地方 / ルーション地方 / メディテラネ - 地中海 -
    • あんこうのロースト
    • エスカルゴのガユパルド風
    • ニーム風仔牛のステーキ
    • カステルノダリー風カッスーレー　etc...
  • ガスコーニュ地方 / ギュイエンヌ地方 / シャラント・ポワトー地方
    • ムックラード
    • フォワグラのステーキ　シェリー酢風味
    • 鴨のコンフィー
    • がちょうの首の詰めもの
    • ガスコナード　ボルドー風ぬめりぐち茸添え　etc...
  • ブルターニュ地方
    • たらのグラタン
    • まぐろのプリン
    • コトリアード
    • 鶏のシードル煮込み
    • バルダット
    • ブルターニュ風アーティチョーク　etc...
  • ノルマンディ地方 / ノールド地方
    • フランドル風赤キャベツ煮
    • 舌びらめのノルマンド風
    • 泳いでいるシェルブールのお嬢さん
    • 仔羊とりんごのブロシェット
    • ノルマンディの小悪魔
    • ピカルディー地方のカギュース
    • カン風胃袋の煮込み
    • 仔鴨のルーアン風　etc...

• パリ周辺
  • イル・ド・フランス地方 / オルレアネ地方 / ベリー地方 / ツーレーヌ地方
    • ツール風豚のリエット
    • ベリー風復活祭のパテ
    • オルレアヌ風ファルス
    • 茸のスフレ
    • すかんぽのスープ
    • 鶏のラチュイル　etc...

• 内陸の地方
  • シャンパーニュ地方
    • 玉ねぎのスープ　シャンパーニュ風
    • 牛尾のグリエ
    • ブージー風　雄鶏の赤ワイン煮込み
    • ルテル風白ソーセージ　etc...
  • ブルゴーニュ地方
    • 卵のムーレット
    • エスカルゴのブルゴーニュ風
    • グージェール
    • 牛肉の赤ワイン煮
  • サボワ地方 / フランシュ・コンテ地方 / ドーフィネ地方
    • グリヤード　ドフィノワーズ
    • カイヨン　フリカッセ
    • サボワ風じゃがいも料理五種
    • …グラタン・サボイヤード、ファッソン・サボイヤード、ドーフィヌ風じゃがいも　etc...
    • ジュラ風じゃがいものガレット
    • 鶏の黄色ワイン煮込み　あみがさ茸入り
    • モルトーソーセージのぶどう栽培者風　etc...
  • アルザス地方 / ロレーヌ地方
    • シュークルート　アルザス風
    • きじの修道女
    • 鶏の薬味草風味　シュパツル添え
    • ポロねぎのパイ
    • 蛙のスープ
    • がちょうのパテ　etc...
  • バスク地方 / ベアルヌ地方
    • 鶏のバスク風
    • ピペラード
    • バスク風ブイヤベース
    • クリスマスの鯛
  • リヨン地方 / ブレス地方
    • リヨン風じゃがいものガレット
    • 鶏のドミドゥイユ　
    • リヨン風川かますのケネル
    • ブレス風鶏白レバーのプリン
    • リヨン風牛肉のミロトン　etc...
  • オーヴェルニュ地方 / リムジン地方 / ブルボネ地方
    • アリゴ
    • ブライヤード風オムレツ
    • 塩豚のキャベツ煮
    • オーヴェルニュ風プフ
    • 豚の肝臓のパテ
    • リムジン風牛舌の煮込み　etc...