食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1993年、東京は代官山に「ラ・ヴィーナス」をオープン、2005年からは銀座に移転され「超フレンチ 御魚 大渕座」オーナーシェフとしてご活躍の 大渕康文シェフが、42歳で上梓された「シェフ・シリーズ」の１册です。

ムニュ（コース料理）は、 “素材や味つけの重複を避け、軽さと重さの緩急をつけ、盛り上がる場所を必ず作りながら、最後まで飽きずに食べられる期待感を残す”という緻密な構成力が要求され、“シェフの持ち味がその中にすべからく表現された、優れたシステム”…そんなムニュを再評価してみたいとの思いから、５皿で構成されたムニュを12のテーマで紹介してくれました！

紹介されている 12のムニュのそれぞれのテーマは…
１品ごとに違うワインを組み合わせた「ワイン好きのムニュ」、
“洋食”の古典をフランス料理風に現代化、どこか懐かしいムードが流れ、暖かみのある味が愉しめる「洋食を現代化したムニュ」、
量は充実していても カロリーが抑えられるよう 家禽類の淡白な肉を活用した「たっぷり食べたい喰いしん坊のムニュ」、
愛着が深いというイタリア料理を取り入れた「イタリアから学ぶムニュ」、
初夏のオープンテラスで楽しむのにふさわしい、カジュアルで気持ちよく、適度な軽さの「初夏のテラスのムニュ」、
“いちばん手強い食べ手”のご婦人方に評判の良いものばかりを集めた“厳選ムニュ”「マダムに捧げるムニュ」、
特に大渕シェフご自身がお気に入りの５品を集めた「シェフ好みのムニュ」、
クラシックを意識した重厚な“正統派”を愉しめる「古典派に勧めるムニュ」、
野菜の素朴な美味しさを引き出した「野菜づくしのムニュ」、
“華麗にして通好みのムニュ”「シャンパンで通す祝祭ムニュ」、
肉や魚の切れ端、テリーヌの角や野菜のくずなどを無駄なく利用した「経済性と合理精神のムニュ」、
和の伝統食材をフランス料理に応用した「 [和] の伝統を生かすムニュ」。

また、「ひと口サイズに 凝りに凝った味を詰め込む アミューズ・ギュール」（10品）と、「小さくてもキラリと光る個性を アバン・デセール」（10品）が写真と解説付きで楽しめるコーナー（ルセットはありません）も愉しめ、
「昔の料理を振り返ると 挑戦的だった自分が見えて懐かしい」として、「アルピーノ」から「ザ・ハウス・オブ 1999」時代のお料理 18品が、修業時代の回想を交えて紹介された 読みごたえのあるコーナーも堪能できます！（ルセットはありません）

他、「陶芸家の洋食器とフランス料理が出会った」として、豊福誠さんの器のお話なども♪

あと、本文中で“ひとの料理に感動することが多い”というお話もあり、随所で、食して感動され、後に生み出すルセットの源となったお料理のお話も愉しめるので、往年のグルメの方には懐かしく、また、修業中の料理人の方にはワクワクするような読み心地の１册なのではと想います。

下記でほんの１例ですが、紹介されているムニュをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• ワイン好きのムニュ（１品ごとに合わせるワインも紹介♪）
  • 仔兎のジブロット仕立て　ゼリー寄せ
  • シャンピニョンのエッセンス　カプチーノ風スープ仕立て
  • サーモンのベーコン巻きポワレ　粒マスタード・ソース
  • 鴨胸肉のロースト　シェリーヴィネガー風味　かぶのコンフィ添え
  • 洋梨のオーブン焼き　クローブ、黒こしょう、バニラ風味アイスクリーム添え

• たっぷり食べたい喰いしん坊のムニュ
  • うずらのロースト　サラダ仕立て　くるみ油風味
  • 花つきクールジェットのエスカルゴ詰め　にんにくクリームソース
  • 帆立貝のシャルメーニュ風
  • ブレス産肥鶏とザリガニの煮込み　モリーユ茸入り
  • ヌガー・グラッセ　フランボワーズ・ソース

• シェフ好みのムニュ
  • じゃがいものタルト　にんにく風味　マーシュのサラダ添え
  • 蛤のスープ　チャウダー風　タイム風味
  • ザリガニのナージュ風　サフラン風味
  • リ・ド・ヴォーのポワレ　シャンピニョンと牡蠣のア・ラ・クリーム添え
  • いちじくのパート・フィロ包み焼き　八角風味　アイスクリーム添え

• 古典派に勧めるムニュ
  • オマールのセルヴラ仕立て　キャビアときゅうり添え
  • 根セロリのクリームスープ　トリュフ風味
  • 舌平目のアルベール風
  • 子鳩のロースト　レンズ豆の軽い煮込み添え
  • 桃のコンポート　シャンパンのサバイヨン・ソース　ピスタチオナッツのアイスクリーム添え

• 野菜づくしのムニュ
  • 取り合わせ野菜の白ワイン蒸し　コリアンダー風味
  • かぼちゃのリゾット　生ハム添え
  • オマールのロースト　かぶ添え　ミント風味のクリームソース
  • 雛雄鶏のロースト　ドゥミ・デュイユ仕立て　大根のトリュフのジュー煮込み添え
  • グレープフルーツとオレンジのテリーヌ仕立て　蜂蜜風味

• シャンパンで通す祝祭ムニュ（１品ごとに合わせるシャンパンも紹介♪）
  • フォワグラのソテー　なす添え
  • オマールの冷たいクリームスープ　キャビア添え
  • 平目のブリオッシュのパン粉つけ焼き
  • 鳩の礼装風
  • オレンジのスフレ・グラス

• 「和」の伝統を生かすムニュ
  • からすみのサラダ仕立て　黒こしょう風味
  • 下仁田ねぎのグリエ　鶏の砂肝添え　レバーのドレッシングあえ
  • 白魚のガレット仕立て　ムニエル風　焦がしバター添え
  • 牛フィレ肉の味噌風味グリエ　なすのコンフィ添え
  • ウフ・ア・ラ・ネージュ　柚子風味のムース詰め

• etc...

• 他、基本のレシピ （澄ましバター / あかざ海老のフォン / ブーケ・ガルニ / ブーケ・マニエ / プティ・トマトのコンフィ / アイオリ・ソース / 魚のスープ / オニオン風味のドレッシング / トマト・フォンデュ / マヨネーズ / フォワグラのテリーヌ / フュメ・ド・ポワソン / グラス・ド・ポワソン / フォン・ド・ヴォー / グラス・ド・ヴィアンド / オマールのフォン / オマールのクーリ / エスカルゴ・バター / エクルヴィス・バター / クール・ブイヨン / フォン・ブラン / コンソメ / コンソメの２番 / ミックス・スパイス / 鶏のフォン / 仔羊のジュー / 野菜のフォン / 鳩のジュー / 鳩のジューの２番 / フィユタージュ / にんにく油 / バニラ・アイスクリーム / タルト生地 / アングレーズ・ソース / アーモンド・クリーム） も参照できます。