ラ・ターブル・ド・コンマ　小峰敏宏　野菜の役割 /シェフ・シリーズ

ラ・ターブル・ド・コンマ　小峰敏宏　野菜の役割　健康志向の現代人の素材
[フランス料理]

黒部徹 *撮影
中央公論社 / シェフ・シリーズ42号
1990.6 初版 / 29.5×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-42 ]

sorry... sold out

野菜を美味しく堪能できるフランス料理店としてその名を知られる東京は駒沢の名店「ラ・ターブル・ド・コンマ」オーナーシェフ・小峰敏宏さんによる「シェフ・シリーズ」の１册。

もともとあまり好きな素材ではなかったけれど、お子さんが生まれたことをきっかけに健康に良い野菜のことを真剣に考えるようになったという小峰敏宏さん…こちらは、1988年の同店開店後、3年目を迎えた年に上梓されています。

フランスの野菜はもちろん、日本の野菜も、その甘みや旨み・香りを堪能できるよう工夫されていて、食材の仕入れへの並々ならぬこだわりぶりも披露！

1つ1つのレシピに寄せられたメニューの紹介文では、フランス修行時代のお話やレシピの由来なども愉しめ、読みごたえがあります♪

他、「店料理には原価高だが素晴らしい塩を使いたい」（‘海の精’のお話）、「各国の野菜が手に入るECのシステムは料理にプラスである」「一皿までのひとびと料理は一人で作れない」など、読みものもあり、巻末には、お店で愉しめるデザートの紹介「食べ手にまかせるスタイルグラン・デセール」、レストラン案内「日本庭園と弦楽コンサート名木とフランス料理」も♪

お肉やお魚と野菜との組み合わせ、各種野菜の合わせ方、そして野菜のソース etc... いち早く、付け合わせ以上の役割を追及された小峰敏宏さんと野菜の親密なお付き合いをどうぞご堪能ください.:*・゜

一皿の中で野菜のつけ合わせの比重を肉や魚と同格にする
- 鶏のムースリーヌ　エクルヴィスと緑野菜の軽い煮込み添え
- 鴨もも肉のポ・ト・フー仕立て　春野菜添え
- リ・ド・ヴォーの生ハム・ピケ　根セロリのピュレとカレー風味ソース
- 仔羊の鹿仕立て　etc...

素材の組み合わせで拡がるサラダの領域
- たらばがにのサラダ　グレープフルーツ添え
- 和牛ランプ肉のサラダ　菜園仕立て
- めばるの海藻風味蒸し　トリュフのヴィネグレット・ソース
- アスパラガスとフォワグラのテリーヌ　トマトのグラニテ添え　etc...

煮込むことによって生きるフランス野菜
- 甘鯛とフランス産かぶのア・ラ・ヴァプール　クーリ・ド・トマト添え
- 子鳩とフォワグラのロースト　黒大根のコンフィ添え
- ブレス鶏のもも肉とフォワグラのファルシー　フランス産にんじんとマジョラムの香り　etc...

ゆっくり煮て引き出した野菜の旨みをソースに使う
- 和牛の頬肉のにんじん煮込み　その日の野菜を添えて
- こちのポワレ　わかめソース　野菜のジュリエンヌ添え
- やがらのポワレ　タイムの香り　サフラン・ソース
- ロニョンとフォワ・ド・ヴォーのソテー　2種のエシャロットのコンフィ添え　etc...

味を生かす、香りを生かす　炒め方で変わる茸の個性
- 森の茸のセップ茸仕立て
- えぞ鹿ロース肉の赤ワインソース　茸と栗のソテー添え　etc...

ガルニチュールの組み合わせの妙　新しいクリームスープ
- そら豆のクリームスープ　かえるのムースリーヌ添え
- きじとレンズ豆のクリームスープと3種のつけ合わせ　etc...

受け入れやすい美味しさ　甲殻類
- エクルヴィスのゼリー寄せ　芽キャベツのサラダ添え
- オマールとうにのガレット　セルフィユ風味
- 才巻海老のグラタン　4種のレタス風味　etc...

野菜と密接に結びつくデリケートな旨さ　魚介類
- じゃがいものクレープ　帆立貝とオシェトラ・キャビア
- あんこうとエクルヴィスの軽い煮込み　にんにく風味
- 石鯛のポワレ　若洋ねぎのエチュベとラーム・ド・トリュフ
- いさきのグリエ　ごぼう、蓮根、うど風味　etc...

フランスで得た最大の収穫　透明なフォンで作るジビエのソース
- 野兎のパテ　デーツとねずの実風味
- きじと白菜のブレゼ
- えぞ鹿のロースト　ポワヴラード・ソース　etc...

試してほしい食後のチーズ料理　フロマージュ・ラフィネ
- シャビシューのグラタン
- シェーヴルと根セロリのバラット仕立て　etc...

他、基本のレシピ（フォン・ド・ヴォー / 鶏のフォン / 仔羊のフォン / 蛤のフォン / オマールのフォン / 鳩のフォン / 仔牛のジュー / 鳩のジュー / 仔羊のジュー / グラス・ド・ヴィアンド / サバイヨン・ソース / ブーケ・ガルニ / 野菜のブイヨン / クール・ブイヨン / フュメ・ド・ポワソン / コンソメ / マヨネーズ / 海老のバター / 澄ましバター / ヴィネグレット・ソース / フィユタージュ / パータ・ブリゼ）も参照できます。