食と暮らしの古本屋 eclipse plus

2001年より、「コンコンブル」「クレッソニエール」「牛肉食堂 COWBELL （カウベル）」と、多彩なビストロを展開されていることでも注目の「レ・クリスタリーヌ」シェフ 田中彰伯さんによる「シェフ・シリーズ」です！

“純朴な野菜から驚きの味を…”“パスタをフランス料理に変える規則”“枠をはずした料理の空想”“日本に合わせて翻訳した海の幸フランス料理”“古典から「いま」を読みとる肉の料理”“内臓の「ひと癖」を押える”etc... 魅力的なカテゴリーが並びますが、やはり目を奪われるのは巻頭の“光が料理を再生する”！

“私が学んだフランス料理の基本が、光の中で現われてほしい…”そんな積年の思いから発案された、テーブルの下からガラスの器に盛りつけられたお料理を照らし光らせる 演出の妙が堪能でき、食材の繊維や透明感・艶など 自然の造形の美しさ、火の入れ方の微妙なニュアンスなどを愉しむことができます。

他、「古典的な生地をアレンジした健康重視の創作パン」(基本のレシピも♪)、「香り立つオイル」（野菜オイル、ナツメッグ・オイル、バジリコ・オイル、八角オイル、プロヴァンス・オイル、ミント・オイル、イタリアンパセリ・オイルのレシピも♪）、「飲むトリュフ 果物のオー・ド・ヴィの中に香りと時間を閉じ込める」などのお話も愉しめ、 編集部による 田中シェフの五年間のフランス修業時代（「ブール・ドール」「アラン・レイユ」「レ・サントン」）のお話も！
また、本にまとめるまでに極められた真空調理も駆使されていますよ。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 光が料理を再生する
  • 季節野菜の薄切りサラダ　にんじんのドレッシング
  • 鯛のマリネと色鮮やかな酸味あるソース
  • 自家製アンチョビとボイルドエッグのみじん切り　野菜オイル
  • 墨をまとった豚の生ハム
  • フランボワーズをサンドした焦がしたアイスクリーム　etc...

• 「贅沢を遊ぶ」アントレ
  • トリュフの大理石仕立て
  • モアルの姿焼き　トリュフ風味
  • お米の粉に包まれたフォワグラのカリカリ焼きとジュニエーヴルのコンフィチュール
  • 鵞鳥のフォワグラのテリーヌとトリュフのキャラメリーゼ
  • 新じゃがとロックフォールの積み木　ソーテルヌのジュレ
  • キャビアのニョッキ　etc...

• 純朴な野菜から驚きの味を…
  • コリアンダーの根のスープ
  • 丹波の黒豆とシャンピニョンのフリカッセ
  • 赤ピーマンのカネロニとミント・オイル
  • かぶのコンフィのミルフィユ　オレンジの香り　etc...

• パスタをフランス料理に変える規則
  • マカロニのナージュ　山形産紅花の香り
  • 鵞鳥のフォワグラとトリュフのパスタ
  • ジュラ地方のグリエール・チーズのパスタ
  • エクルヴィスとフレッシュ・ハーブのパスタ　etc...

• 枠をはずした料理の空想
  • 洋ねぎに包まれたほうぼうのベニエ　ディアブル・ソース
  • 小さなムール貝と野菜のマリニエール
  • 的鯛のシュプレームとシャンピニョンの燻製クリームソース
  • 伊勢海老のミイキュイと新キャベツのエッセンス
  • 熊笹のグラニテ　etc...

• 日本に合わせて翻訳した海の幸フランス料理
  • 帆立貝柱のフライ　レムラード・ソース
  • うにと花にらの盛り合わせ　にらのクーリ
  • オマールのラザニア仕立て　軽いマヨネーズのフェッテ　バジリコ風味　トマトオイル添え
  • 鱈のプロフィトロール　キャベツの煮込み添え
  • 鰻のロースト　ワイルドライス添え　バルサミコ・ソース
  • 真鯛の瞬間煮とマーシュ　若い緑ぶどうのソース　etc...

• 輝く太陽まで盛りつけたい
  • エスカルゴとアーティチョークのフォンダン
  • 鱈のブランダードを詰めた赤ピーマンの風船
  • 真鯛の皮のガレット
  • 鯖のソテー　新玉ねぎのパイヤッソン仕立て
  • 鮪の頬肉のロースト　香草風味とラタトゥイユのベニエ
  • 帆立貝とホワイト・アスパラガスのフォン・ブラン　ライムの香り　etc...

• 古典から「いま」を読みとる肉の料理
  • 仔羊とタイムのロースト　アーティチョークの白ワイン煮
  • 仔牛フィレ肉のローストと煮崩れ野菜　八角の乳液油と野菜の蜜
  • 兎の背肉のカリカリ焼き　エストラゴンの香りと軽いショロン・ソース
  • 骨つき豚バラ肉と酸味ある野菜　ローズマリーの香り
  • ポルト酒風味の牛フィレ肉と鴨のフォワグラのポワレ　トリュフのマドレーヌ添え
  • 香鶏のヘーゼルナッツ油漬けのロースト　生姜風味　りんごのコンポート添え
  • 牛フィレ肉のソテーとカリフラワー　鮪とバラこしょうのソース
  • 仔牛のすね肉のグラッセ　マスタード・シード風味　緑野菜添え　etc...

• 内臓の「ひと癖」を押える
  • 鴨の心臓と干しぶどうのブランケット　アルマニャック風味
  • パセリに包まれた仔羊のロニョンとトマトの焦がしバター
  • リ・ド・ヴォーのリソレ　ケッパーのプリンと肉のジュー
  • 仔牛レバーのポワレ　くるみ油とエシャロットのフォンデュ添え　いちじく酢の香り
  • 仔牛の頭のガレットと野菜の煮込み　香草風味　パプリカのラヴィゴット・ソース　etc...

• 変化を食べるデザート 　
  • コニャックのゼリー　チョコレートのソース　ホワイトチョコレートのムース添え
  • シャンパンのブリオッシュのキャラメリーゼ
  • じゃがいもとオレンジのタルト
  • ピコンのムースとビールのクリームソース
  • 濃い牛乳のアイスクリームと温かいトリュフのサバイヨン　etc...

• 他、基本のレシピ （自家製アンチョビ、エシャロットの酢漬け、干しトマト、ブール・マニエ、フィユタージュ、フォワグラのテリーヌ、トマトソース、シェリーヴィネガー・ドレッシング、バルサミコ酢のドレッシング、真鯛のブイヨン、クール・ブイヨン、 ポルト酒風味トリュフ、 トリュフのジュー、 野菜のブイヨン、 サーモンマリネ、澄ましバター、マヨネーズ、ジュー・ド・ヴィアンド、フォン・ド・ヴォー、フォン・ブラン、仔羊のジュー）も参照できます。