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出版社品切れ または絶版 となっています >2018年3月現在
プティ ポワン 北岡尚信 皿数で楽しむ家庭フランス料理
[フランス料理]
シェフ・シリーズ 10号
黒部徹 *撮影
滝沢芳子 *スタイリスト
中央公論社
昭和57年初版・61年3版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf1-10 ]
1968年、ホテル・オークラに入社後、巨匠 小野正吉氏に師事…
オランダ、フランスで修業後、1971年よりホテル・オークラ内「ベルエポック」を経て、1977年に「プティ ポワン」をオープンされ、その後も、フランスの国家勲章であるフランス国家農事功労章シュバリエ章を受勲されるなど、フランス料理の発展に寄与されている北岡尚信さんが、「プティ ポワン」開店５年めに上梓されたシェフ・シリーズ！
（12周年の折りには、２册めのシェフ・シリーズ『料理の変化と安定を産みながら 歳月は流れる（34号）』も上梓されています！）
“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら “シェフの作品集”さながらの 高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、ご家庭でも充分に再現可能な家庭料理をメインに、ビストロを意識したカジュアルなルセットが紹介、付け合わせとして楽しむじゃがいも料理のコーナーも充実している他、シェフのスペシャリテが堪能できる春夏秋冬の「ムニュ・デギュスタシオン」のコーナーも！
また、フォンのとり方（フォン・ド・ヴォー、コンソメ、ブイヨン、フュメ・ド・ポワソン、クール・ブイヨン）、ソースの作り方（アメリカンソース、白ワインソース、サバイヨン、ヴィネグレットソース、トマト・フォンデュ）、練り込みパイ生地、トマトの湯むき、澄ましバター、ブーケ・ガルニ、魚のおろし方（舌びらめの三枚おろし、ひらめの五枚おろし）など丁寧な工程写真付きで基本も学べ、ひらめのムース、シュー生地、エスカルゴバター、ベシャメルソース、にんじんのグラッセ、えびバターなどのルセット、じゃがいもについてのミニミニコラム、岩塩、こしょう、オイル、バターについてのお話も愉しめます。
下記でほんの一例ですが、紹介されているお料理をご紹介していきますね。
グランシェフとしての真骨頂が愉しめる『料理の変化と安定を産みながら 歳月は流れる（34号）』と併せて、どうぞご堪能ください.:*・゜
- 今夜の食卓はビストロの味
- サラダ
- たんぽぽのサラダ
- 長ねぎのサラダ
- ムール貝のオレンジ風味サラダ
- ニース風漁夫サラダ
- 野菜料理
- アボカドのアーモンド揚げ
- アーティチョークのギリシャ風マリネ
- なすのパプリカ風味グラタン
- カリフラワーとブロッコリーのポロネーズ
- キャビアニソワーズとなすのキャビア造り
- にんにくのスープ etc...
- 炒り卵五種
- パヌティエール風炒り卵
- ベルシー風炒り卵
- うに風味の炒り卵
- アルジャントゥイユ風炒り卵
- アンティーブ風炒り卵
- 魚料理
- わかさぎのエスカベッシュ
- さわらのスフレ ニース風
- いわしのムニエル グリーンピース添え
- ムール貝のプロヴァンス焼き
- あさりのチャウダー
- かきとクレソンのフィユテ
- 帆立貝のソテー 松の実バターソース
- 大正えびのレフォール入り クリームグラタン
- まぐろのパテ
- 帆立貝とオマールのデリシャス etc...
- 肉料理
- 若鶏のオゼイユ風味
- 若鶏のガマガエル
- 若鶏のバロティーヌ キュルノンスキー風
- 鶏のポジャルスキー
- 豚のフィレ肉のロゼット フォワイヨー風
- 豚ロース肉の紙包み焼き
- アイリッシュシチュー
- ソーセージのバスク風煮込み etc...
- デザート
- りんごのシャルロット
- スフレ風ベニエ トマトジャム添え
- チェリージュビレ
- ミル・クレープ
- フランス泡雪 etc...
- サラダ
- じゃがいもで作るつけ合わせ 一皿がより豊かになる…
- 揚げる
- ポム・オリベッテ
- ポム・ポン・ヌフ
- ポム・コポー
- ポム・コルレット
- ポム・ゴフレット etc...
- 炒める
- 香草入りじゃがいものソテー
- じゃがいものソテー ミレイユ風
- じゃがいものソテー リヨン風 etc...
- バター煮にする
- マノンさんのじゃがいも
- 間抜けなじゃがいも etc...
- 炒め煮にする
- ココットのじゃがいも
- 美食家のじゃがいも
- ベーコン巻きじゃがいも etc...
- ガレット
- アンナさんのじゃがいも
- ドーファン風じゃがいも
- じゃがいものガレット
- グリル
- じゃがいもの網焼き
- ピューレ
- 洋梨形のコロッケ
- フィレンツェ風じゃがいものコロッケ
- 侯爵夫人風じゃがいも
- 浮気女のじゃがいも
- ビュッシー風じゃがいも
- ポム・ピュレタン etc...
- 煮てから焦げめをつける
- パン屋さんのじゃがいも
- レストランデルモニユ風じゃがいも
- ベークトポテトをベースにして
- バイロン風じゃがいも
- 茶巾に絞るじゃがいも
- じゃがいものスフレ etc...
- ファルシ
- じゃがいものファルシ フィレンツェ風
- じゃがいものファルシ ハンガリー風
- じゃがいものファルシ ジョルジェット夫人風
- じゃがいものファルシ カンカル風
- クリームあえエスカルゴ入り じゃがいものファルシ etc...
- じゃがいものつけ合わせを愉しむお料理
- つけ合わせ５種の盛り合わせ
- 牛肉のパイヤード タイム風味
- 仔牛レバーのソテー コーン焼き
- 仔羊のロゼット エストラゴン風味
- 鶏のオペラ風
- オマールえびのナヴァラン トリュフ添え
- ポーク・シャルクティエール
- 仔牛のステーキ カンカル風
- 揚げる
- ムニュ・デギュスタシオン シェフのスペシャリテが数多く味わえる
- 夏のコース
- スモークトサーモンのオーモニエール
- 伊勢えびのうに仕立て
- コンソメ冷製エクルヴィスのエッセンス
- 舌びらめの皇帝風
- 若鶏の粗塩包み焼き
- 仔羊となすの扇子作り
- キャロットラッペ セルフィユ風味
- ソルべとフルーツのナージュ風
- 秋のコース
- 海の男のサラダ
- リ・ド・ヴォーの三味テリーヌ レーズン入り
- 海亀のブーラ・ブーラ
- エスカルゴの手鍋入り
- かれいのガーリック焼き
- 鴨のジャンボネット ブルゴーニュ風
- パリの食通サラダ
- 洋梨の赤ワイン煮 サバイヨンソース
- 冬のコース
- フォワグラのはりねずみ ブリオッシュ添え
- ペリゴールトリュフのパイ包み焼き
- 鴨のパイ包みスープ
- すずきのクーサン
- 潮のラグー
- ロニョン・ド・ヴォーのエシャロットクーリー
- アンディーブのメレンゲサラダ
- キウィのシャルロット
- 春のコース
- 車えびのシッフォナード キウイドレッシング
- 海の幸のモザイクテリーヌ クレソンソース
- 壺入りクルスタッセ ビスク風
- 帆立貝のグーダン
- ひらめのサンゴ仕立てモリーユ添え
- うずらのタイム焼き
- いんげんとくるみのサラダ
- 苺のカシス風味クープ
- 夏のコース
