食と暮らしの古本屋 eclipse plus

2002年に東京は荻窪に 野菜を用いた“料理なお菓子”で知られる「Le Coeur Pur (ル・クール・ピュー)」 をオープン、 2004年には カジュアルフレンチ 「Nos Ancetres de Demain (ノザン・セートル・ドゥ・ドゥマン)」、 フランス菓子のお店「Michel Belin (ミッシェル ブーラン)」（閉店）、 2005年には ファーストフレンチ「パンセジィ」（閉店） 、 2006年には「ディクヴェルト」、2008年には カジュアルフレンチ「SUR MESURE (シュールムジュール)」と、フランス菓子のお店に留まらずご活躍の鈴木芳男さんが、1991年～1994年まで勤められていた「ザ・マンハッタン」時代に上梓された１册です。

“外から見えるスタイルは基本と伝統を保ちながら、味の点では時代に合ったアレンジを 最大限に加えていきたい” … そんな思いを胸に紹介されているのは、チョコレートを全面に押し出したり、チョコレートが隠れ技的に用いられていたり、フルーツ、香辛料やハーブ、木の実、リキュールなどが用いられたりしたアントルメ、タルトや焼き菓子、見た目はシンプル むしろ“味の完璧さで驚いてもらいたい”というデザート、デザートの後にエスプレッソや食後酒と共に愉しむプティフール、ショコラ etc... ! （アントルメの紹介は、断面写真付きです）

また、「チョコレートを扱う基本テクニック集」として、チョコレートの選び方やテンパリングの方法、 チョコレートビスキュイや チョコレート・クリーム３種（ガナッシュ、チョコレート・シャンティー、チョコレートソース）の作り方とレシピも丁寧な工程写真付きで紹介♪

他、ルセットは掲載されていませんが「チョコレート抜きのスペシャリテ」として、フルーツや木の実を活かしたシェフのスペシャリテも愉しむことができます。

あと、「闘うフランス菓子」として、“菓子界きってのコンクールあらし”として知られる氏のコンクール遍歴を紹介してくれたコーナーや、「料理が菓子を変えた」として、料理人としてキャリアを積みながらパティシエとなられた珍しい経歴がフランス菓子の“発想の枠組み”を拡げるに至ったことなどを 紹介してくれたコーナーも！

氏のフランス修業時代の盟友ミッシェル・ブーレン（ブーラン）氏直伝のアントルメや、コンクールで入賞されたアントルメも紹介されていますよ。

下記で紹介されているチョコレート菓子をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• すべてがチョコレート　たんなるチョコレートを超える味と形のチョコレート・アントルメ＝32集
  • 高純度チョコレート
    • ドーム・ショコラ
    • アルビ
    • オペラ
    • カルナヴァル
  • チョコレートのカモフラージュ
    • ミエル・オランジュ
    • パッション・ショコラ
    • カラメル・ショコラ・ブラン
    • オランジュ・ショコラ
  • フルーツ・アンド・チョコレート
    • スーヴニール・ミシガン
    • フランボワーズ
    • サバラン・ショコラ・オランジュ
    • カネル・ポム
    • ショコラ・アナナス
    • バナーヌ・ショコラ
    • ショコラ・ポワール
  • 香るチョコレート
    • マント・ショコラ
    • カネル・ショコラ
    • ショコラ・ココ
    • ジャスマン・ショコラ
    • カフェ・ショコラ
    • テ・ショコラ
    • ショコラ・シトロンヴェール
    • グリオット・ショコラ
  • 木の実はベスト・パートナー
    • ピスターシュ・フランボワーズ
    • ノアゼット・ショコラ
    • ショコラ・マロン
    • ノア・カラメル
    • オデオン
  • ほろ酔いかげんのチョコレート
    • フリュイ・ルージュ
    • シャンパン・フリュイ
    • マンダリン・ショコラ
    • ポム・アルマニャック

• タルトと焼き菓子　チョコレートの「強さ」は控えめに　昔ながらのスタイルと軽くて新しい味を共存させる
  • タルト・ショコラ・カフェ
  • タルト・ショコラ・フランボワーズ
  • タルト・ショコラ・ポワール
  • マルブル・エピス
  • ケーク・コニャック・オランジュ
  • ケーク・バナーヌ・ショコラ
  • ダックワーズ・ショコラ
  • フィナンシェ・ノアゼット
  • ショコラ・キャルム

• シンプル・チョコレート・デザート　見かけは簡素でも味の完璧さで驚いてもらいたい
  • クレーム・カフェ・ショコラ
  • シュープリーズ
  • ミルフィユ・ショコラ・ブラン
  • プロフィットロール
  • クレープ・スフレ・ショコラ・オランジュ

• チョコレートのプティ・フール　満腹でも思わず手が伸びるよう小さなサイズに凝った味を詰め込んだ
  • カネル・カラメル
  • プティ・ジャルダン
  • ミロワール・ショコラ
  • チュイル・ピスターシュ
  • パルミエ
  • マカロン・ペーシュ・ショコラ

• ショコラ　チョコレートの調合には高い技術と鋭い感覚がいる　だから、きわめつけのチョコレート
  • コニャック・カフェ
  • パンプルムース
  • ポム・カルヴァドス
  • フランボワーズ
  • ジャンジャンブル
  • ジャスマン