食と暮らしの古本屋 eclipse plus

シェフ・シリーズ68号は、１册まるごと「デセール」特集です！

「オランジェリー・ド・パリ」 上原雄三さん、「銀座レカン」 十時亨さん、「ベル・フランス」 石井義昭さん、「ラマージュ」 依田輝明さん、 「ラ・ロシェル」 工藤敏之さん、鶴岡正人さん、 「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」 市川知志さんのデセールの魅力が 美しい写真で堪能できます。

紹介されているデセールとそのテーマは…

• 「オランジェリー・ド・パリ」　上原雄三シェフ
  • フルーツとチョコレートをどう変身させるかがテーマ　それも悪戯心をちりばめて…
    • 淡雪卵のミルフォイユ　すいか仕立て
    • 柿のフィヨンティーヌ　ダージリンティー風味
    • オランジェリーのムース・オレンジ　地球を羽ばたく“蝶”
    • ホワイトチョコレートのムース　ライム風味
    • 温製りんごのシナモンタルト
    • パイナップルのタルト“サンタクロースの夢の島”　　etc...

• 「銀座レカン」　十時亨シェフ
  • とびきりの素材に超個性で磨きをかけて とびきりのデセールに
    • 十時シェフらしい「ひとひねり」が冴える　いま人気の定番デセール
    • *季節のフルーツのコンポート“コンディマン”
    • *バニラ風味のクレーム・ブラッセ　野菜のコンフィ　オレガノ風味がけ
    • *マスクメロンのゼリーとココナッツ風味のクレーム・ロワイヤル
    • *ブルターニュ風蕎麦粉のクレープ　松の実入り蜂蜜ソース　　etc...
    • これから開拓したいチョコレートのデセール
    • *スープ仕立てのラヴィオリ・ショコラ　八角の香りのレンズ豆添え
    • *ピーカンナッツのパルフェ・グラッセ　アイリッシュ・ウイスキー風味のショコラ・ショーがけ
    • *クーリ・ド・ショコラ入り　淡雪とカカオバターのスープ
    • *ショコラ風味のクレーム・キャラメルとキャフェのクレームのハーモニー　　etc...

• 「ベル・フランス」　石井義昭シェフ
  • 「果物と香り」の調和　ときには衝突も一皿に詰め込んでしまう
    • フランボワーズのムースとシャーベットにほのかにレモンの香る“ベルベーヌ”シャーベットのコントラスト
    • 苦味の柔らかいチョコレートのムースと干しプラムの煮込みに詰めものをして　ベルガモット・ミントのソースとともに
    • クレモンティーヌ（みかん）のゼリーにバニラの香りをつけて　みかんのシャーベットと皮をカリカリにして、シュクセとのコンポジション
    • セロリの葉のグラニテにウフ・ア・ラ・ネージュとココナッツのアイスクリームとハーブの砂糖がけを重ねて
    • 沖縄の大城さんが作ったキーツのムースにシャーベットとラベンダーのアイスクリーム～パルファン～
    • 新倉さんの作った小さなキウイフルーツのコンポートにバイオレットの花のスープを入れて　お米と花のクリスタリゼ～ビオラセ～　　etc...

• 「ラマージュ」　依田輝明シェフ
  • もう「食事の締めくくり」とはいえない　デセールだけでコースを組んでしまうのだから
    • 春のコース
    • *春のクープ
    • *ミルティーエのムース　　etc...
    • 夏のコース
    • *ヨーグルトのババロア　南国フルーツ添え　スープ仕立て
    • *フリュイティエ　　　　etc...
    • 秋のコース
    • *ぶどうのシャンパン・ジュレ
    • *秋のタルト　　etc...
    • 冬のコース
    • *マロンのブリュレ
    • *トリュフ・トリュフ　　etc...

• 「ラ・ロシェル」　工藤敏之シェフ・鶴岡正人パティシエ・シェフ
  • グラン・シェフから受け継いだ「冒険心」をさらに発展させ　ふたりのシェフが共同で作る
    • 素材の冒険
    • *３色ピーマンのアイスミルク
    • *ダイナマイトすいかのガレット“夏”
    • *紅芋のオーモンエール　２種のピュレ添え
    • *黒糖のパルフェ　蕎麦の実入りあんかけ仕立て　　etc...
    • 温度差の冒険
    • *ウフ・ア・ラ・ネージュのトリュフ・ピュレ詰め
    • *トマトのシャーベット　ソーテルヌのサバイヨンで
    • *温かくて冷たいスフレ　苺とレモンの香り　　etc...
    • 「ア・ラ・ミニッツ」の冒険
    • *いちじくのコロッケ　オレンジ添え　リコッタ・チーズのソース
    • *パッションフルーツのクリスティアン　南国仕立て
    • *苺のジュビレ　サフラン風味　　etc...

• 「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」　市川知志シェフ
  • 巨匠（マエストロ）の名を冠した店で　いままでにない「なにか」を模索する新世代のデセール
    • メロンのシャーベットとフリュイ・ルージュのハーモニー
    • ほのかに温かいパヴェ・ド・ショコラとマルキーズ風　ショコラ・ブランのフォンデュ
    • 葛をまとった冷たい白桃のスープ仕立て　紫蘇のシャーベットとともに
    • お米のガトー…酒粕のアイスクリーム…薄いお米のパート
    • グレープフルーツのテリーヌ仕立て　ジャスミンの香り
    • 自家製チーズのムース　多彩色のイマージュ　“パウル・クレー”　　etc...

他、お店の紹介やシェフのこだわりも紹介されています！
どうぞご堪能ください.:*・゜