食と暮らしの古本屋 eclipse plus

十代の頃、辻静雄さんの著作によってフランス料理に目覚め、井上旭シェフとの出逢いによりフランス料理の世界に足を踏み入れられてから約20年、1984年に「カストール」をオープンされてからは ちょうど10年の節目に上梓された、「カストール」藤野賢治さんによる「シェフ・シリーズ」です！

フランス料理に打ち込まれること約20年、“料理が整理されてこれだという形に固まりつつある段階ではないかと実感” を覚えるようになられた頃とのことで、その心は、 “さまざまな美食の遍歴を通過したひとが、古巣に戻れたような落ち着きを感じることができる、暖かな味”…こちらの御本は、その掲げられた理想の通り、シェフの暖かなお人柄が感じられるような読み心地で、お店のオープンから10年でお客さんによって育てられ「カストール」の定番となったお料理やお菓子を中心に、お店のオープン前から続けられているお料理教室で 好評を博したルセット、ホワイト・アスパラガスの美味しいいただき方のバリエーション、他、注目されているというカリフォルニア・キュイジーヌを取り入れたルセットなども紹介されています♪

また、「シェフ・シリーズ」は、“専門家の味をあなたの食卓に” というコンセプトながら、“シェフの作品集”さながらの高いレベルとなっている号が多いのですが、こちらはそんな中でも珍しく、家庭向けに配慮されたレシピがたくさん紹介されていて、特に、お菓子類を中心に作り方や工程写真も詳しく掲載！
紹介されているルセットは一例ですが下記でご紹介していきますので、どうぞご参照くださいね。

他、「薪と炭のフランス料理　山中湖で発見した、最新の厨房設備を超える味」として、凝ってらっしゃるアウトドアでのお料理を紹介してくれたコーナーもあり レシピも紹介♪
「もうひとつの定番」として、冷蔵発酵で作られている手作りパンについてのお話もあります。

ちなみに、「カストール」といえば、ラッコのロゴがかわいらしいお店♪
その由来は、哲学者のサルトル氏がボーヴォワール夫人へ宛てたラブレターの出だし「Mon petit castor」とのことですが、こちらの御本には、藤野シェフに似ているからという説（ ! ）も載っていましたよ。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 伝統菓子を自己流に改良したカストールの定番ケーキ
  • ブランデー・ボール
  • ガトー・ショコラ・クラシック
  • ガトー・サヴォワ
  • パン・ビー
  • ベイクド・チーズケーキ
  • バナナのシフォン・ケーキ
  • ダークケーキ

• 食べ手の支持とシェフの意志がともに生きるカストールの定番料理
  • 前菜
    • オマールとさつまいものテリーヌ仕立て　レモン風味
    • 肉のテリーヌ
    • ワイルドライスと茸のリゾット　フォワグラのソテー添え
    • スモークサーモンのグリエとじゃがいものダルファン
    • 北寄貝と野菜のフリカッセ
  • 魚料理
    • 金目鯛のブレゼ　バジリコ風味　三色野菜添え
    • 大目ますのブール・ブラン・ソース　そら豆添え
    • 名物、鰯のソテー　プロヴァンサル風
  • 肉料理
    • 兎とラングスティーヌのロースト　藤野流　季節の野菜添え
    • オックステールのシチュー
    • 鴨胸肉のグリエ　グリーンペッパー風味
    • 仔羊のロースト　ディジョン風
    • 鳩のロースト　根セロリとさつまいものピュレ添え
    • リ・ド・ヴォーのロースト　にんじんのグラッセ添え

• 粉とバター、卵を融合させるコツは混ぜ方にあり　クッキーとバターケーキ
  • カストール風チョコチップ・クッキー
  • テュイル
  • 紅茶のパウンドケーキ
  • サンドケーキ
  • フリアン

• 喜多方から届くホワイト・アスパラガスは初夏の恒例
  • ホワイト・アスパラガスのブランマンジェ風
  • ホワイト・アスパラガスのポタージュ
  • いさきのポワレ　黒オリーブとアンチョビのソース　etc...

• 極限まで焦がした生地の香ばしい切れ味が基本 カストールのタルト
  • あんずと洋梨のタルト　ハーフ＆ハーフ
  • 栗のタルト
  • タルト・タタン
  • りんごとバナナのタルト
  • さつまいものタルト　etc...

• 家庭のキッチンの範囲内で考える時代に合った味 カストールの料理教室から
  • あさりのスープ　サフラン風味
  • 畑のお肉　豆サラダ
  • あさりと鶏の炊き込みご飯
  • 黒むつの軽いスモーク　蒸しキャベツ添え
  • 鱈と長ねぎ、じゃがいものグラタン
  • 豚のブランケット
  • 豚バラ肉と干しあんずのシチュー
  • なすのムサカ
  • 鶏もも肉のソテー　ディアブル風
  • ハヤシライス　etc...

• 飾りたてない柔かさを追求する冷菓・氷菓・デザート菓子
  • プラムのゼリー寄せ　アールグレイの香り
  • いちじくコンポートのゼリー寄せ
  • かぼちゃのプリン
  • カラメルのアイスクリーム　カプチーノ風味
  • ブランマンジェ
  • アイスクリームのクレープ包み　ラムレーズン・ソース

• フランス起点、西の端で結実したカリフォルニア料理を東の端に導入する
  • 帆立貝のグリエ　イメージ・オブ・メキシコ
  • 真鯛のメイン・サラダ
  • 仔羊のメイン・サラダ
  • ナッツケーキ　ジョン・アッシュ　etc...

• 他、基本のレシピ（メレンゲの作り方☆、基本のタルト生地☆、アーモンドクリーム☆、カスタードクリーム☆、ブール・ブラン・ソース☆、トマトソース☆、ブーケ・ガルニ、野菜のブイヨン、鶏のブイヨン）も参照でき、☆付きは丁寧な工程写真付きです！