エクセレントコースト フレデリック・シュミット アルザスからの味の旅路
フランス料理に加えたい世界の味 [フランス料理]

エクセレントコースト フレデリック・シュミット アルザスからの味の旅路

小川勝彦 *撮影
中央公論社 / シェフ・シリーズ58号
1993.7 初版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf1-58 ]

sorry... sold out

フレデリック・シュミット氏は、フランス北東部アルザス地方に生まれ 14歳で料理人に、21歳より、ドイツ、カナダ、ルクセンブルグ、ミュンヘンと各地で修業を積まれ、クイーン・エリザベス2世号の料理長を経て、ノルウェー、香港、タイ、シンガポール etc... 世界各国で料理の腕を磨いてこられた“旅するシェフ”…
こちらは、日本滞在時、1991年5月から1993年6月まで総料理長を務められた「エクセレントコースト」時代(36歳)に上梓された「シェフ・シリーズ」です。

紹介されているのは…
生まれ故郷アルザスの味、
“絶対に美味しくなければ”ならない最初のひと口 「オードヴル」の冷温のバリエーション、
“目の前に届けられるまでどんなものなのか想像できないような”オリジナルスープのスペシャリテ、
料理人にとって“融通のきかない恐い素材”であり、創意工夫や注意力が凝縮されるという魚介類のお料理、
フランス人としてキリスト教的な観念と感謝を以って特別な思いで供されているという肉料理、
食後のデザートも2~3皿は召し上がれるように… “グルマンディーズ”のために考えられたデザート etc... !
クラシックなフランス料理に世界各国の味や素材が取り入れられ、センスの良い美しい盛り付けで供されています。
ルセットが紹介されているメニューは、ほんの一例ですが下記でご紹介していきますね。

また、ルセットはありませんが、アペリティフと一緒につまむ「ミザンブッシュ」、サイズの小さな前菜デザート「アバン・デセール」、コーヒーや食後酒と共に楽しむ“ありがとう”の小さなお菓子「ミニャルディーズ」のバリエーションも紹介♪

他、エクセレントコーストに揃うワインの紹介や、 こちらの御本で紹介されているお料理の中からムニュ・デギュスタシオンを組み立て、ソムリエの小川原氏がそれぞれに合うワインを選んだ組み合わせ例が紹介されたコーナーもあり、ページの所々に、美食にまつわるフランスの名言・格言が鏤められているなど 読みものとしても愉しい1册となっています♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

  • 私の生まれ故郷、アルザスの料理は「働き者」向き
    • 玉ねぎのタルト
    • ブルジョワ料理風 ブーダン・ブラン
    • 鱒のファルシーのリースリング蒸し
    • 平目のじゃがいも重ね焼き ピノ・ノワール・ソース
    • 野兎のシヴェ アルザス風ヌイユ添え
    • 黒い森のビスキュイ etc...
  • 長く待たせず確実に美味しく食欲を刺激すること いいオードヴルの条件
    • 冷たいオードヴル
      • オマールのメダイヨンとアボカド・ムースのトマト・ゼリーがけ 八角の香り
      • キャベツで包んだ鴨のフォワグラとセップ茸、トリュフの大理石仕立て
      • グリーン・アスパラガスとトリュフのゼリー寄せ マルク・ムノー風
      • あんこうとサーモンのカルパッチョ ごま風味 etc...
    • 温かいオードヴル
      • オマールと根セロリのシュープリーズ コリアンドル風味
      • リ・ド・ヴォーのほうれん草包み クレソン・ソースと生姜風味のグラス・ド・ヴィアンド
      • フォワグラと帆立貝の串焼き シャンピニョン添え ジュー・トランシェ
      • 南フランス風の小さなフィユテ 野菜と香草たっぷりのサラダ添え etc...
  • 誰もが分かりやすく安心できる味がスープの長所だった 私はそれに、私らしい新しさを加えたい
    • ビーツのジュー入り鴨のコンソメ フォワグラのキャベツ包み添え
    • プティ・グリのラヴィオリ入りブイヨン にんにく風味
    • トマトの冷たいスープ 軽いアンチョビ・クリームと花びらのような揚げにんにく添え
    • キャベツのクリーム・スープ 帆立貝の薄切りと半熟卵添え
  • 調理場でいちばん腕の立つ料理人が細心の注意を払って作り上げる魚介類の料理
    • 甲殻類と貝類のナージュ ヘーゼルナッツ油のエマルジョン
    • モワルとトリュフ入り パン粉で覆ったルージェ
    • 的鯛のヴァプール 青梗菜添え ローズマリー風味のオレンジ・バターソース
    • 骨つきあんこうのロースト にんにく添え イタリアンパセリ・ソース
    • サーモンの片側焼き バルサミコ酢風味 なすとクールジェットのフライ添え
    • かれいのシードル風味 玉ねぎのコンポートとアーティチョーク添え
    • スモークサーモンのラザーニア ターメリックとココナッツ・ミルク風味の辛口ソース etc...
  • フランス人の私にとって肉は神からの贈りものであり順調な生活の象徴でもある 単なる素材を超えた精神的な存在
    • セップ茸とフォワグラを詰めたほろほろ鳥のポッシェ・ロースト 春野菜添え
    • 仔牛フィレ・ミニョンのロースト 甘酸っぱいソース
    • えぞ鹿鞍下肉の野生の香草入り塩包み焼き ハインツ・ヴィンケラー風
    • 鴨のコンフィ、豚足、フォワグラのポム・アンナのせ トリュフのジュー
    • 仔羊フィレ肉のオリーブのせグラチネ
    • 鴨のマグレの瞬間スモーク バスマティック・ライスとドライフルーツのピラフ添え
    • 牛の頬肉の赤ワイン煮込み マジョラム風味 ポレンタのグラタン添え etc...
  • ワインが血だとしたら、チーズは生きるしるしである
    • ロックフォールとくるみの温かいフィユテ アルマニャック風味
  • 食事の最後で最大の愉しみ グルマンディーズに捧げるデザート
    • 柑橘類とボーム・ド・ヴェニーズのゼリー寄せ チョコレートのムースのせ
    • 絵描きの皿
    • バニラ風味のブラン・マンジェ 赤いフルーツのナージュ仕立て
    • 洋梨のタルト・タタン バニラ風味
    • ガトー・オペラ
    • 詰めものをしたプラムとルバーブのグラタン
    • チョコレートのパスティーヤ ラベンダー風味のアングレーズ・ソース 4つの花のシャーベット添え etc...
  • 他、基本のレシピ(鴨のフォン、マヨネーズ、鴨のコンソメ、クール・ブイヨン、エスカルゴ・バター、ドレッシング、 鶏のブイヨン、フォン・ブラン、鴨のジュー、仔羊のジュー、仔牛のジュー、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、スモークサーモン、仔羊のコンソメ、澄ましバター、フィユタージュ、カスタードクリーム、アングレーズ・ソース)も参照できます!

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2018年4月現在

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