黒部徹 *撮影
中央公論社 / シェフ・シリーズ40号
1990.2 初版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf1-40 ]
1984年より、東京は六本木（→表参道）の 「イル・ド・フランス」シェフを14年間務められ、 その後、六本木アークヒルズ「ル・コンセール」シェフに就任、2004年3月には代官山に 路地裏のビストロ「シェ・アズマ」をオープン、 2005年2月には 千葉県千倉町にフレンチレストラン「カフェ・フロッタン」をオープンされるなど、ご活躍の東敬司さんが、「イル・ド・フランス」時代に上梓された 「シェフ・シリーズ」です。
「イル・ド・フランス」は、1971年創業…アンドレ・パッション氏もシェフを務められた名店で、こちらの御本が上梓された当時は お客さんの７割がフランス人、メートルもフランスの方が務められていたとのことで、店内に入ると フランスに旅したように感じることができるようなお店だったそうです。
そんな フランス的な雰囲気の中で、東敬司シェフが目指されていたのは、“ある種の重さが感じられる”料理らしい料理…後に「シェ・アズマ」のスペシャリテともなる「オニオン・グラタン」を始めとする古典的な懐かしさを感じさせるフランス料理、 “つけ合わせの素材をソースの中に入れて混ぜてしまったり、つけ合わせの野菜をそのままソースとして仕上げたりする”スタイルの 「ソースとつけ合わせを抱擁させたお料理」 etc... ！
また、こちらの御本は「フランス料理×ワイン」がメインテーマとなっていて、「ワインに負けないア・ラ・カルト」 という充実のカテゴリーもあるのですが、ルセットが紹介されているお料理全てに 合うワインやシャンパンが紹介されています（ソムリエは鈴木邦士さん*お料理と組み合わせたシャンパン、白ワイン、赤ワインのカタログや、チーズ・ガイドもありますので、どうぞお楽しみに♪）。
他、アンドレ・パッションさんが、料理の師で “カッスーレの王様”と呼ばれるマルセル・エメリック氏より受け継いだ 「イル・ド・フランス」名物カッスーレのお話（ルセットはありません）、
「親父を偲ぶ二つの皿」として、「レストラン・キャッスル」で定期的に催されていた山本直文氏の美食の会で、東シェフの料理の師である 荒田勇作さんが作られたという大掛かりな宴会料理の再現に挑戦されたコーナーも♪
（ちなみに、再現されたお料理は、豚の胃袋と牛の内臓に代えて“親父さん流のやり方”で作られた「スコッチ・ハギス」、仔牛肉、肝臓、豚の背脂を詰めてローストした仔牛の頭の詰めもの ロックフォール・ソース 脳みそのフラン仕立て、舌のボイル、すね骨も添えた仔牛づくしです！* ルセットはありません）
どうぞご堪能ください.:*・゜
どのような姿であっても、しっかりと作ってある皿なら、世に言う軽い、重いというふたつの比較は当らないと思う。軽すぎればもの足らないし、重すぎるのも現代人には合わない。両方とも“すぎ”ればなので“すぎ”ない限界の到達が面白いかもしれないのである。
料理された料理らしい料理にはある種の重さが感じられる。それは量であり、部分的な濃度かもしれないし、その他諸々の何かであり、それによって料理の印象が強まるといったものなのである。
レストラン料理の流れが、小奇麗で小じんまりしてくるのに較べれば、いまの私の仕事は古典しているのかもしれないが、そんな店が少ないだけ 新・古典（ネオ・クラシック）の皿も、いままた懐しく新鮮に思えてくる。時代を追う料理もあってよいし、ある時代を大切にする料理もあってよく、どちらも 料理された料理らしい姿と内容であって欲しい。近ごろの私は人にも料理にも…必要な重さ…という微妙な頑固さが少しは残っていてもよいのではという気がしている。
巻頭のシェフのご挨拶のページより
出版社品切れ または絶版 となっています >2018年4月現在
「カフェエイト」さん *著
『VEGE BOOK 3』から…ゴールデンデリシャスと赤ワインのジェラートを作ってみました♪
