食と暮らしの古本屋 eclipse plus

29歳という若さで「イゾルデ」のシェフを任され、1991年からは「ル・ジャルダン・デ・サヴール」（南青山→東銀座）オーナーシェフとしてご活躍の中澤敬二さんによる「シェフ・シリーズ」です。

仕込みに時間をかけることのできる「冷たい・生温かい前菜」と、 軽く、食欲を持続させるような力を持たせた「温かい前菜」、 骨や殻から出る旨みを大切にした「魚と甲殻類」「家畜と家禽類」、お料理の“最後に食べるのにふさわしい”「デザート」が紹介されていて、 それぞれのルセットには、 素材への思いと理解、料理のポイントや調理のコツ、ルセット完成に至るまでの試行錯誤が添えられていて読みごたえがあります。

また、表題としても掲げられていますが、“基本的な素材の組み合わせを ほとんど変えることなく 何通りものヴァリエーションを考えていくのが 私の好きなスタイル” ということで、そのヴァリエーションの実践を堪能することができるのも愉しいところ♪

あと、「体感する調理場での流れ　私の理論を実践する調理場のシステム」として、60品近い皿数を常時用意するための 店の規模と料理のバランスについて、“数に適した料理” についてなど、調理場を回していくことについてのお話も詳しいです。

他、「私の自慢　プティ・パン・ド・カンパーニュとパン・オー・レザン・エ・オー・ノワ」として、パンへのこだわりが紹介されたコーナーも！ （レシピ付きで、発酵は生イーストです）

初めにお目見えする シェフからの挨拶文に、“料理に関する私の単純な信念は＜料理が好きだ。美味しいものを誰かに食べさせたい＞のひと言に尽きる”とのお言葉がありますが、ルセットに添えられたメッセージからも その信念が伝わってくる１册となっています。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 冷たい・生温かい前菜　仕込みに時間をかける
  • あんこうとなすのテリーヌ　サフラン風味ゼリー寄せ　ソース・ルイユ
  • 毛蟹とうにのフランの冷製　甲殻類のゼリーとクールジェット添え
  • 鴨フォワグラのポワレ　黒こしょう風味とアーティチョークのテリーヌ仕立て
  • 百合根の菓子仕立てとコンソメゼリー
  • エクルヴィスと仔牛胸腺肉入り　鯉のガランティーヌ　エストラゴン風味　サフラン風味クリーム添え
  • 豚足肉とフォワグラのブーダン仕立て　トリュフ風味　サラダ添え
  • 鳩の自家燻製　エシャロット入りヴィネグレット・ソースとワイルドライスのサラダ
  • エクルヴィスとグリーン・アスパラガスのサラダ　エストラゴン風味とトマト・クーリ　etc...

• 温かい前菜　温かいものは軽くする
  • トリュフのガレット仕立ての上にのった温製鴨のフォワグラ　トリュフ入りポルト酒ソース
  • 自家製パセリ風味ヌードルとあかざ海老のスープ仕立て　あかざ海老の網焼き添え
  • 仔牛の脳みその香辛料風味ムニエル　ブロッコリーとトマトサラダ添え
  • オマールのエストラゴン風味ラヴィオリ仕立て　かわいい野菜のバターあえとオマール・クーリ・ソース
  • 貝類のサフラン風味スープ　チャイニーズパセリの香りのカレー・サバイヨン焼き
  • 蒸し鮑の網焼き　赤ワイン・ヴィネグレット・ソースとグリーン・アスパラガス
  • フォワグラと豚足肉のじゃがいもガレット仕立て　酸味の効いたトリュフ・ソース
  • 温製鯉の薄切り　トリュフ風味オリーブオイルソース　若洋ねぎ添え
  • 米なすの酸味の効いた蜂蜜煮　才巻海老のポワレ　イタリアンパセリ風味
  • 鰹、バジリコ風味　トマトとなすのタルト　etc...

• 魚と甲殻類　煮魚・焼き魚から離れる
  • 若狭湾からの小鯛のローストとじゃがいもの薄切り　タイム風味オーブン焼き
  • フレッシュ・サーモンの自家燻製　ライム・バターソースときゅうり添え
  • 舌平目の細切りパネ　カレー風味クリームソースと２種ピーマンのバジリコ風味
  • おこぜの詰めもののロースト　ヴィネガー風味　仔牛のジュースとサラダ菜のバターあえ
  • すずきのポワレ　バニユルヴィネガー風味とブロッコリーのバターあえ
  • ブルターニュ産オマールのタイムとバジリコの香りのナージュ仕立て
  • 真鯛のポワレ　鏡のような赤ワインのソース　若洋ねぎとモワル添え
  • ブルターニュ産オマールのフリカッセとアーティチョークのバリグール仕立て　パセリ風味　etc...

• 家畜と家禽類　骨の旨みを肉に移す
  • 鴨胸肉のローストの薄切り　内臓の香りソースとかぶの詰めもの
  • 仔牛腎臓のコンフィ　粒マスタード・ヴィネグレット・ソースとのびるのバターあえ
  • 名古屋コーチンのトリュフ挟みロースト　フォワグラの香り　ほうれん草とじゃがいものベーコン風味添え
  • 若鶏胸肉のフォワグラ詰め　トリュフ・クーリ・ソース　トリュフ入りヌイユ添え
  • 鳩のワイルドライスとフォワグラ詰めロースト　ポルト酒バターソース
  • 仔羊フィレ肉のカレー香り漬け　真空調理とつけ合わせ
  • 骨つき神戸牛ロース肉のロースト　ヴィネガーと黒粒こしょう風味　じゃがいもとセップ茸のガレット仕立て
  • 鳩胸肉のロースト　にんにく風味ジュース　もも肉とアンディーヴの菓子仕立て
  • 牛フィレ肉の軽いブレゼ　血入りソース　茸添え
  • 仔牛胸腺肉のエスカロップ　エストラゴン風味の茸のデュクセルのせグラチネ　ほうれん草のクリームソースあえ　etc...

• デザート　料理人らしい味を作る
  • アーモンド・クリーム入り焼きりんご　パイの網がけ　カラメル・ソース
  • 苺のコアントロー風味クリームあえ　ミルフィユ仕立て　ミント風味クーリ添え
  • グラタン風軽いライムのムース　赤いフルーツ入り蜂蜜ソース
  • そら豆の軽いムース　バニラ風味のシャルロット仕立て　ダージリン・ティーのクーリ　レモン風味
  • 酒粕のビスキュイとオレンジ・ムースの菓子仕立て　ソーテルヌのゼリー添え　etc...

• 他、「フォン、ジュー、フュメ、ブイヨンを正確に理解しよう」として、フォン・ド・ヴォー、フォン・ブラン、ジュー・ド・ヴォライユ、野菜のブイヨン、フュメ・ド・ポワソン、ジュー・ド・ヴォーのレシピ、
  また、基本のレシピ （ ブーケ・ガルニ/ あかざ海老のクーリ / オマールのクーリ / アーティチョークのバリグール / 豚足の下ごしらえ / ブール・バチュー / コンソメ / トマト・ニソワーズ / フィユタージュ / ヴィネグレット・ソース / 澄ましバター / トリュフのピュレ / エクルヴィスのクーリ / 甲殻類のコンソメ / クール・ブイヨン）なども参照できます。