食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1968年、ホテル・オークラに入社後、巨匠 小野正吉氏に師事…
オランダ、フランスで修業後、1971年よりホテル・オークラ内「ベルエポック」を経て、1977年に「プティ ポワン」をオープンされ、その後も、フランスの国家勲章であるフランス国家農事功労章シュバリエ章を受勲されるなど、フランス料理の発展に寄与されている北岡尚信さんが、「プティ ポワン」12周年の折りに上梓されたシェフ・シリーズ！
『皿数で楽しむ家庭フランス料理』（10号）に続き、２册めのシェフ・シリーズです！

『皿数で楽しむ家庭フランス料理』でも紹介されていたムニュ・デギュスタシオンの歳月の流れが感じられるコーナー、お好きな素材への熱意により生み出されたルセット、濃厚なソースが主流だった甲殻類や牡蠣を軽く召し上がっていただくための今日的な工夫、フランス旅行で出逢った素晴らしい一皿を取り入れアレンジされたルセット、新たな素材との出会いによって生まれたルセット、料理人としての自己主張よりお客様の嗜好を優先し、なおかつお客様に合わせていくなかで“自分の味を確立していく”…そんな葛藤の狭間で生まれたルセット、デザインにとらわれすぎず、料理の本質から離れないことを大切にしながら盛り付けにこだわったルセット etc... シェフこだわりのテーマで、素晴らしいお料理の数々が堪能できる１册です。

他、フランスで食べて感激したものの、再現に苦労された「アンディーヴのバター煮と帆立貝のコテ焼き」「フルーツのグラタンとそのソルべ」を例に、調理プロセスの謎解きのむずかしさとその面白さを紹介してくれたコーナーや、シェフの「塩」に対する考え方、オークラでの修業時代のノートやルセットのコンテなども拝見できます♪

1982年に上梓され、家庭でも再現可能なルセットや「ムニュ・デギュスタシオン」が愉しめる『皿数で楽しむ家庭フランス料理』（10号）と併せ、７年の歳月がシェフにもたらした変化もまた、どうぞご堪能ください.:*・゜

• シェフを知る指標になるムニュ・デギュスタシオン
  • コート・ドールを旅するムニュ
    • 子鳩とフォワグラのサラダ
    • オマールとタピオカのリゾ
    • サーモンのポワレ　玉ねぎのヴルーラ
    • 仔羊のゆっくりロースト　赤ワインソース
    • タルト・タタンとシナモンのアイスクリーム
  • オリジナル料理のムニュ
    • 鮑のグリエ　シャンピニョンのエッセンス
    • 大根とフォワグラのコンソメ煮
    • オマールとレンズ豆のスープ
    • 鴨のステーキ　フランボワーズ・ヴィネガー・ソース
    • 冷たいフルーツのヌガー　フランボワーズのクーリー
  • シェフ好物のムニュ
    • フォワグラのキャベツ包み蒸しと、とうもろこし
    • いとよりのサラダとラングスティーヌのフリチュール
    • サーモンのベーコン風味焼き
    • リ・ド・ヴォーとエクルヴィスのマトロート
    • 苺のタルトとパメラのクリスタル

• 好きな素材への熱意は変わらない
  • リ・ド・ヴォーのミルフィユ　モリーユ添え
  • 鴨の燻製とクレソンのサラダ
  • 子鳩のブイヨンとそのコンフィ
  • ロニョンとエシャロットのロースト　　etc...

• 甲殻類と牡蠣をどう軽く……。
  • オマールと野菜のテリーヌ　トリュフのヴィネグレット
  • オマールのゼリー　キャビアと野菜
  • ラングスティーヌとワイルドライスのサラダ
  • シドニー牡蠣のクロメスキ
  • ブロン牡蠣とかぼちゃのスープ
  • 牡蠣のレタス包み蒸しと生姜のコンフィ　　etc...

• 細部（ディテール）と上手につき合う。
  • 真鯛の皿焼き
  • めごちのムニエルとセップ茸のソテー
  • 鴨のエーギュイエットと野性茸のフィラ焼き
  • アントルコートのエシャロット・ソース
  • 白いチョコレートのムースと赤いフルーツ
  • オレンジクリームの壺焼き冷製　　etc...

• 技術のうしろにある料理センス。
  • 雌鹿のテリーヌ
  • エクルヴィスのコキティエール
  • すけそうだらのムニエル　仔牛のジュー
  • 子鳩のサルミ　クレソンの辛子風味ソース
  • ラングスティーヌのタイム風味ポワレ

• きっかけからの新しい皿。
  • 伊達鶏の燻製と秋のサラダ
  • シュー詰めのクレム・ダンベールとレムラード・セロリ
  • 帆立貝の薄パイ焼き　さやえんどうのソース
  • かじかのブイヤベース
  • ムール貝と小いかのオリーブオイル焼き　パセリ風味
  • すずきのスープ　モリーユ、サフラン風味
  • ほろほろ鳥のソテー　キャビア入りブロッコリー・ソース　　etc...

• 料理人と経営者の間で……。
  • 平目のポワレとアンディーヴのシッフォナード
  • 舌平目のガレット
  • 骨つき仔羊のフォワグラ挟み揚げ
  • 甲斐路のジュレ　オレンジのサバイヨン
  • グレープフルーツのフイヤンティーヌ　　etc...

• 味と盛りつけのバランス。
  • フォワグラのドミノ　マスカットのジュー添え
  • プティ・グリのパセリ風味と玉ねぎのマーマレード
  • マカロニカップ入り落し卵　トマトソース
  • スモークサーモンのリエット　スモークサーモン巻き
  • フォワグラのひまわり仕立て
  • 舌平目とじゃがいものうろこ造り
  • 杏仁風味のブランマンジェ
  • マルキーズ・ショコラ　日本趣味
  • 洋梨のアーモンド刺し　　etc...

基本のレシピも！（フュメ・ド・ポワソン、クール・ブイヨン、フォワグラのテリーヌ、フォン・ド・オマール、帆立貝のジュー、フィユタージュ、トマト・フォンデュ、ソミュール、野菜のブイヨン、シュー生地、ヴィネグレット・ソース、フォン・ド・ヴォー、澄ましバター、フォン・ド・ヴォライユ、ムール貝のジュー、マヨネーズ、コンソメ、オマールのコンソメ、パート・ヌイユ、フォン・ド・カナール、スモークサーモン、鹿のジュー、ジェノワーズ、アングレーズ・ソース、クーリー・ド・フランボワーズ、クロロフィル、ブーケ・ガルニ、パート・ラザーニャ)