ビストロ・ド・ラ・シテ  レストラン・オー・シザーブル
勝又登のフランス料理の魅力

ビストロ・ド・ラ・シテ  レストラン・オー・シザーブル 勝又登のフランス料理の魅力

シェフ・シリーズ 1号
小川勝彦 * 黒部徹 * 勝又登 *撮影
滝沢芳子 *スタイリスト
中央公論社
昭和56年5月初版 / 29.5×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf1-1 ]

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1969年渡欧、オランダ、パリ、ニースで修行後、73年に「ビストロ・ド・ラ・シテ」をオープン、78年には2軒めとなる「レストラン・オー・シザーブル」をオープンされ、日本におけるヌーベル・キュイジーヌの先駆けとしてご活躍後、86年、箱根に日本で最初のオーベルジュ「オー・ミラドー」をオープン、「オー・ミラドー」の隣に「パヴィヨン・ミラドー」「コロニアル・ミラドー」をオープンされるなど、日本のフランス料理界を牽引されてきた勝又登さんが、1981年に上梓されたシェフ・シリーズ!記念すべき創刊号を飾るにふさわしい1册です。

コンセプトは、古典フランス料理とヌーベル・キュイジーヌの2本立てで、基本と発展形という対比で、フランス料理の奥深さが展開、紹介されています。

ご家庭でも再現できそうな家庭料理を意識されたと序文にあり、家庭料理らしいお料理も見受けられますが、やはり本格的なルセットが多く、勝又シェフはもちろん、編集部の意気込みが伝わってくるようなページの数々.:*・゜写真も美しいです.:*・゜

他、「ヌーベル・キュイジーヌは古典料理をふまえた現代料理なのです」として、「海老のテルミドール」を例に、古典料理とヌーベル・キュイジーヌの手法の違いを考察したコーナーや、
“古城の台所”を訪ね、いにしえの食に想いを馳せた手記、
「ヌーベル・キュイジーヌ 今一番新しい料理」という文章も堪能できます。

下記で、紹介されているお料理と基本のコーナーをご紹介していきますね。
(☆印が付いているものは、詳しい工程写真も参照できます)

どうぞご堪能ください.:*・゜

  • フランス料理の基本が学べる古典料理の世界
    • 鴨とグリーンピースのキャセロール
    • 鴨のいちじく煮
    • 兎の冷製 ポルト酒風味
    • 兎のテリーヌ オニオンマーマレード添え
    • 仔兎ときのこの煮込み ポテトのパイユ添え
    • 牛舌のドーブ 2種のお好みソース
    • 骨つき牛のストラスブール
    • 豚肩肉のパネとフルーツピュレの二重奏
    • 豚あばら肉 カシスと白ワインの煮込み
    • 仔羊もも肉のパイ包み エシャロットソース
    • マルセイユ風 魚のスープ ☆
    • あゆのシノンワイン煮
    • うなぎのリエット
    • 貝類のクレープ包み“シェルブールの美食夫人”
    • ムール貝のスープ
    • オスタンドの貝類のグラタン
    • 帆立貝のボルドー風と野菜の白バターソースあえ
    • 帆立貝のコンソメ レディーカズー
    • うずらの卵のココット
    • マルミート入り チロル風クヌーデル
    • ハンガリア風ライス チキン入りピーマンの詰めもの
    • ガスパッチョ
    • ニース風 アボカドのサラダ
    • 冬ねぎの温製タルト
    • くるみ入りチョコレートケーキ
  • ヌーヴェル・キュイジーヌが学べる新フランス料理の世界
    • 鴨レバーのムース ガトー仕立て
    • ひな鶏の香草詰めロースト
    • 鴨の白レバー キャロットソース
    • ホロホロ鳥の詰めもの マロン入りソース
    • ホロホロ鳥の詰めもの エシャロットソース
    • きじのポ・ト・フー
    • 兎の詰めものとほうれん草のパスタ
    • 仔牛レバーのロースト プラムソース
    • 仔牛のフォワグラ詰め あさつきソース
    • 牛フィレ肉の生粒マスタード風味
    • 豚鞍下肉のロースト 生ぶどう風味
    • 豚肉と新野菜のカレー風味 ☆
    • 仔羊背肉の骨つきローストとキャロットのドーム クレソン風味ソース
    • 鹿背肉のローストとかぶのコンフィ
    • 森林のきのことエスカルゴのフィユテ
    • ほうぼうとオゼイユのドーブ
    • ひらめのシャンパーニュ
    • ひらめの海草蒸し “菊花造り”
    • ひらめの粒マスタードソース
    • サーモンのシェリー酒煮 セロリフレーバー
    • 鯛のロースト オレンジソース
    • メディテラネの皿
    • すずきとかぶの蒸し煮
    • みさき鯛のグリル 南仏香草風味
    • たち魚のロール巻き キャビアソース ☆
    • 魚のテリーヌ
    • 舌びらめのクレソンピュレ添え
    • 舌びらめの詰めもの うにソース
    • オマールえびのラビオリ トリュフフレーバーソース
    • ブルジョワサラダ
    • ざりがにのサラダ 木苺ドレッシング
    • 車えびのエストラゴン風味
    • アボカドとかにのフラン
    • 温かいかきの料理6種
    • 生帆立貝のファンタジー2種 うにソース/庭師風
    • ムール貝のカレー風味 サバイヨンあえ 生野菜のヴァリエーションサラダ
    • 小玉ねぎのギリシャ風
    • 洋梨のグレナディン煮
    • 温製洋梨のパイ フランボワーズソース
    • 木苺のスフレアイスクリームと冷菓
    • フルーツのスープ“エキゾティック”
    • 木苺のムースケーキ
    • フルーツのムース トリコロール
  • 勝又シェフが推める基本
    • フォン・ド・ヴォー ☆
    • フォン・ブラン ☆
    • フュメ・ド・ポワソン ☆
    • アメリカンソース ☆
    • 白ワインのソース ☆
    • 赤ワインのソース ☆
    • 魚のムース ☆
    • フィユタージュ ☆
    • コンソメ

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2018年6月現在

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