食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1969年渡欧、オランダ、パリ、ニースで修行後、73年に「ビストロ・ド・ラ・シテ」をオープン、78年には２軒めとなる「レストラン・オー・シザーブル」をオープンされ、日本におけるヌーベル・キュイジーヌの先駆けとしてご活躍後、86年、箱根に日本で最初のオーベルジュ「オー・ミラドー」をオープン、「オー・ミラドー」の隣に「パヴィヨン・ミラドー」｢コロニアル・ミラドー｣をオープンされるなど、日本のフランス料理界を牽引されてきた勝又登さんが、1981年に上梓されたシェフ・シリーズ！記念すべき創刊号を飾るにふさわしい１册です。

コンセプトは、古典フランス料理とヌーベル・キュイジーヌの２本立てで、基本と発展形という対比で、フランス料理の奥深さが展開、紹介されています。

ご家庭でも再現できそうな家庭料理を意識されたと序文にあり、家庭料理らしいお料理も見受けられますが、やはり本格的なルセットが多く、勝又シェフはもちろん、編集部の意気込みが伝わってくるようなページの数々.:*・゜写真も美しいです.:*・゜

他、「ヌーベル・キュイジーヌは古典料理をふまえた現代料理なのです」として、「海老のテルミドール」を例に、古典料理とヌーベル・キュイジーヌの手法の違いを考察したコーナーや、
“古城の台所”を訪ね、いにしえの食に想いを馳せた手記、
「ヌーベル・キュイジーヌ　今一番新しい料理」という文章も堪能できます。

下記で、紹介されているお料理と基本のコーナーをご紹介していきますね。
（☆印が付いているものは、詳しい工程写真も参照できます）

どうぞご堪能ください.:*・゜

• フランス料理の基本が学べる古典料理の世界
  • 鴨とグリーンピースのキャセロール
  • 鴨のいちじく煮
  • 兎の冷製　ポルト酒風味
  • 兎のテリーヌ　オニオンマーマレード添え
  • 仔兎ときのこの煮込み　ポテトのパイユ添え
  • 牛舌のドーブ　２種のお好みソース
  • 骨つき牛のストラスブール
  • 豚肩肉のパネとフルーツピュレの二重奏
  • 豚あばら肉　カシスと白ワインの煮込み
  • 仔羊もも肉のパイ包み　エシャロットソース
  • マルセイユ風　魚のスープ　☆
  • あゆのシノンワイン煮
  • うなぎのリエット
  • 貝類のクレープ包み“シェルブールの美食夫人”
  • ムール貝のスープ
  • オスタンドの貝類のグラタン
  • 帆立貝のボルドー風と野菜の白バターソースあえ
  • 帆立貝のコンソメ　レディーカズー
  • うずらの卵のココット
  • マルミート入り　チロル風クヌーデル
  • ハンガリア風ライス　チキン入りピーマンの詰めもの
  • ガスパッチョ
  • ニース風　アボカドのサラダ
  • 冬ねぎの温製タルト
  • くるみ入りチョコレートケーキ

• ヌーヴェル・キュイジーヌが学べる新フランス料理の世界
  • 鴨レバーのムース　ガトー仕立て
  • ひな鶏の香草詰めロースト
  • 鴨の白レバー　キャロットソース
  • ホロホロ鳥の詰めもの　マロン入りソース
  • ホロホロ鳥の詰めもの　エシャロットソース
  • きじのポ・ト・フー
  • 兎の詰めものとほうれん草のパスタ
  • 仔牛レバーのロースト　プラムソース
  • 仔牛のフォワグラ詰め　あさつきソース
  • 牛フィレ肉の生粒マスタード風味
  • 豚鞍下肉のロースト　生ぶどう風味
  • 豚肉と新野菜のカレー風味　☆
  • 仔羊背肉の骨つきローストとキャロットのドーム　クレソン風味ソース
  • 鹿背肉のローストとかぶのコンフィ
  • 森林のきのことエスカルゴのフィユテ
  • ほうぼうとオゼイユのドーブ
  • ひらめのシャンパーニュ
  • ひらめの海草蒸し　“菊花造り”
  • ひらめの粒マスタードソース
  • サーモンのシェリー酒煮　セロリフレーバー
  • 鯛のロースト　オレンジソース
  • メディテラネの皿
  • すずきとかぶの蒸し煮
  • みさき鯛のグリル　南仏香草風味
  • たち魚のロール巻き　キャビアソース　☆
  • 魚のテリーヌ
  • 舌びらめのクレソンピュレ添え
  • 舌びらめの詰めもの　うにソース
  • オマールえびのラビオリ　トリュフフレーバーソース
  • ブルジョワサラダ
  • ざりがにのサラダ　木苺ドレッシング
  • 車えびのエストラゴン風味
  • アボカドとかにのフラン
  • 温かいかきの料理６種
  • 生帆立貝のファンタジー２種　うにソース/庭師風
  • ムール貝のカレー風味　サバイヨンあえ　生野菜のヴァリエーションサラダ
  • 小玉ねぎのギリシャ風
  • 洋梨のグレナディン煮
  • 温製洋梨のパイ　フランボワーズソース
  • 木苺のスフレアイスクリームと冷菓
  • フルーツのスープ“エキゾティック”
  • 木苺のムースケーキ
  • フルーツのムース　トリコロール

• 勝又シェフが推める基本
  • フォン・ド・ヴォー　☆
  • フォン・ブラン　☆
  • フュメ・ド・ポワソン　☆
  • アメリカンソース　☆
  • 白ワインのソース　☆
  • 赤ワインのソース　☆
  • 魚のムース　☆
  • フィユタージュ　☆
  • コンソメ