食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1983年4月より有楽町「アピシウス」シェフに就任、「アピシウス」を退かれてからは、働く人に美味しくて身体に良い食事を…というコンセプトで、神田にパイとスープのテイクアウト専門店 （ ! ）「パ・マル」をオープン、 その後、六本木で同名のカジュアルフレンチも出店されましたが、惜しまれながら2009年6月3日に亡くなられた高橋徳男さんが、アピシウス時代に上梓された貴重な１册です。

紹介されているお料理は…
「自然が産み出した素材のすばらしさを発見して料理する」として、海が育てた素材（魚、貝、海老・蟹）、森が育てた素材を用いたルセット、
「＜アピシウス＞が誇るジビエの料理」として、野兎、鴨、蝦夷鹿、子鳩を用いたルセット（こちらは 素材のお話など、文章も一段と充実したコーナーとなっています♪）、
「フォワグラを満喫する　トリュフを堪能する」として、オードヴルとスープのルセット、
「風格のある肉料理」として、うずら、仔羊背肉、仔牛胸腺肉などを主役にしたルセット、
「料理からつながるデザート」として、店名を冠したデセール etc... ！

また、「三つ星家庭料理を考える」として、おなじみの鶏肉や 日本ではお鍋の定番のたらを用いたルセット、温冷さまざまなサラダが紹介されていて、 本当にご家庭でも再現可能なお料理を考案して掲載してくれているのが、“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら“シェフの作品集”さながらの高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、しかも、高橋徳男さんというグランシェフのナンバーですので、特に珍しく貴重な１册かと思います♪
（若鶏の一枚おろしから丸鶏の詰め方、たらのさばき方など、下ごしらえなども丁寧な工程写真付きで、 マヨネーズやヴィネグレット・ソースのルセットも掲載されています！）

他、「市場や地方に足を運び、魚介を求めて旅から旅」、「季節をびんの中にしまっておく」、「現代に生き続ける野性の味」 etc... 読みものも愉しめ、生バターやブレスの鶏、仔牛の腎臓や胸腺肉など日本では入手困難なフランス独自の素材についてのお話もあります。

素材への探求心はもちろん、 旬をいただくことを大切に、養殖、冷凍、缶詰類は用いず、お店手作りで保存食を仕込まれたりと、これこそ グランメゾンの所以…と思わずため息が出るような 並々ならぬシェフの情熱が、美しいルセットの数々と共に堪能できる１册となっています。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 自然が産み出した素材のすばらしさを発見して料理する
  • 海が育てた素材１　魚
    • のどくろのポワレ　木の実とヴェルモット入りソース添え
    • すずきのロースト　アーティチョーク風味　赤葡萄酒ソース添え
    • うなぎのポルト酒漬けのポワレ　ごぼう添え　etc...
  • 海が育てた素材２　貝
    • 温製牡蠣と洋ねぎの生海苔入りソース添え
    • あわびの酒蒸し　サフランソース添え
    • 北寄貝のブレゼー　コリアンドル風味　etc...
  • 海が育てた素材３　海老・蟹
    • 卵と甲殻類のクリーム菓子仕立て
    • オマール海老の冷製コンソメ
    • たらば蟹のキャベツ巻き　パプリカ風味　etc...
  • 森が育てた素材
    • 野生の茸のフリカッセ　エシャロット風味のバターソース添え
    • 野生の茸のテリーヌ

• ＜アピシウス＞が誇るジビエの料理
  • 野兎背肉のロースト　赤葡萄酒と兎の血入りソース添え
  • 尾長鴨のロースト　山葡萄風味ソース添え
  • 真鴨のロースト　サルミソース添え
  • 蝦夷鹿のソテー　胡椒風味ソース添え
  • 子鳩のロースト　サフラン風味ソース添え

• フォワグラを満喫する　トリュフを堪能する　オードヴルとスープ
  • 巻海老と乾葡萄入り　フォワグラのテリーヌ
  • 巻海老、野菜、果物のサラダ　トリュフ入りバターソース添え
  • フレッシュ・フォワグラのポワレ　グリーンペッパー風味
  • トリュフのスープ
  • フォワグラ、仔牛胸腺肉、野菜入りコンソメ

• 風格のある肉料理
  • うずらの茸、フォワグラ詰めパイ包み焼き　トリュフ入りソース添え
  • 仔羊背肉　三味のパイ包み焼き
  • 仔牛胸腺肉　アーティチョーク入り　ベルシーソース添え　etc...

• 料理からつながるデザート
  • ガトー・アピシウス（シェフ・ド・パティスリ　真野氏による）
  • ココナッツのアイスクリーム
  • ピスターシュのアイスクリーム
  • マロンのムース菓子

• 三つ星家庭料理を考える
  • 鶏の料理
    • 若鶏のほうれん草とレバー詰め
    • 若鶏胸肉と洋梨のサラダ
    • 若鶏のロースト　茸詰め
    • 鶏レバーのムース　ガトー仕立て
    • 若鶏のジャンボネット　赤葡萄酒ソース添え
    • ゆで卵の三色のマヨネーズ添え
  • たらの料理
    • たらのポワレ　クリームソース添え
    • たらの白葡萄酒風味　バターソース添え
    • たらとじゃがいもとトマトのグラタン
    • たらのポワレ　トマトソース添え
    • たらの蒸し煮　あさり入りのオランデーズソース添え
  • サラダ
    • 我が家の温製サラダ
    • カリフラワー、ブロッコリーと芝海老のサラダ
    • スパゲッティのサラダ　オリーブ風味
    • いんげんと帆立貝のサラダ
    • 貝類の温かいサラダ
    • ほうれん草とベーコンの温製サラダ

• 他、巻末では 基本のレシピ（フュメ・ド・ポワソン、帆立貝のブイヨン、ソース・ブール・ブラン、 折り込みパイ生地、 トマト・ソース、トマトの湯むき、ブーケ・ガルニ、 フォン・ド・ヴォー、グラス・ド・ビアン、 フォン・ブラン、ソース・アメリケーヌ、コンソメ）も参照でき、ブーケガルニまでは丁寧な工程写真付きです！