煮込みとスープ　お鍋でごちそうお気に入りのレシピ/脇雅世

煮込みとスープ　お鍋でごちそう - お気に入りのレシピ

脇雅世 *著
尾田学 *撮影
大原久美子 *スタイリング
雄鶏社
1998.11 初版 / 23.5×21 / 64p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜s3-12-2 ]

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1970年代後半にフランスに渡られ、10年近く青春の大半を過ごされたというフランス… そこで出逢った煮込み料理とスープを、料理研究家の脇雅世さんが紹介してくれました♪

レシピは、本場のこだわりが感じられる本格的なもので、材料も複雑な味を醸し出すたくさんの素材が用いられているものが多いですが、代用やなくても良い場合なども書き添えられています！

各レシピには煮込み時間が分かりやすく掲載されていて、最短で10分、最長で２時間、大方、30分前後のレシピが多いです。

紹介されているお料理は例えば…
違う部位の牛肉を組み合わせ、髄入りの骨も用いて本格的に！煮くずれしやすい日本の野菜用に考えられたレシピも嬉しい「ポ・ト・フ」、
仔牛の骨付きすね肉を用いた、トマトとにんにくたっぷりのイタリア経由のお料理「オッソブッコ」、
キャラメルとオレンジの香りが豚肉を彩り、コニャックと白ワインで華やぎと奥行きが醸された「豚のオレンジソース」、
仔羊肉、ベーコン、豚肉、ソーセージの旨みを含んだ白いんげん豆！素朴だけれど贅沢な一品の「カッスーレ」、
野菜をひとつひとつ別々に炒め、蒸し煮して、水を一滴も加えずに作る「ラタトゥイユ」、
れんこんを洋風に！ナツメグ風味の「れんこんのトマト煮」、
豚ひき肉と生ハム、鶏レバー、香味野菜のフィリングを詰めた鶏を丸ごと煮込んだポトフの豪華な鶏版「プ・ロ・ポ」、
鶏胸肉を用いてあっさりと！彩りもきれいで、煮込み時間12分というところも嬉しい「鶏と海老のフリカッセ」、
小やりいかに豚ひき肉を中心としたフィリングを詰め、ウィスキーの風味漂う「小やりいかのファルシィ」、
サーモンを巻きこんで、切り口もきれい！ガーゼで包むというひと手間が本格的な「サーモンのロールキャベツ」、
りんごとカレー、ココナッツミルクのゴールデンコンビでラムチョップを煮込む「ラムチョップのカレー風味」、
キャベツがたっぷりと入るところが珍しく、食感も楽しんで♪たまねぎ、ポロねぎ、にんじん、じゃがいものポタージュ「ガルビュール」 etc... ♪

他、「ポイントアドバイス」として、焼くとき・炒めるとき、煮込むとき、仕上げ、煮込み用ワインのお話、野菜の切り方と煮込み時間の目安のお話、ブイヨンについて（鶏のブイヨンのとり方も♪）、ブーケガルニのつくり方も参照できます。

どうぞご堪能ください.:*・゜