ビストロ仕立てのスープと煮込み
Joie de la cuisine menagere 別冊家庭画報

ビストロ仕立てのスープと煮込み

谷昇 *料理*レシピ
白根正治 *撮影
佐々木カナコ *スタイリスト
世界文化社
2001 初版・2008 重版 / 26×19 / 113p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜s2-5 ]

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東京は市ヶ谷の「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷昇さんが、素材の持ち味を大切に、お鍋の中で 美味しさを積み重ねていく 煮込み料理の数々を披露してくれた1册!

まず、「フレンチ煮込みをおいしく作る 11のコツ」「調理道具 check ! 」を学んだ後は、いよいよレシピ!

ごちそうシチュー、季節を楽しむシチュー、受け継がれてきた各地の煮込み etc... 下ごしらえから炒め、お肉の焼き方、火の入れ方、仕上げなど、工程写真も丁寧に紹介されていて、食材の代用いろいろや適したお鍋、煮込み時間なども紹介♪

また、翌日にも美味しいリメイクレシピや、レストラン流にソースなどを変えたアレンジが愉しめるメニュー、おもてなしの際の 組み合わせレシピ例が紹介されているメニューもあり、“サンジェ”や“ブランシール”などプロの技も詳しく学べます(鶏のブイヨンのとり方も紹介されていますが、レシピでは鶏がらスープの素(顆粒)やブイヨンキューブが気軽に用いられています♪)。
12レシピが愉しめる「シチューのつけ合わせ便利ノート」も!

他、読みものとして、「フランス料理の基礎ノート(ポタージュとスープ / コンフィという煮込み)」もあります。

巻末には、「谷シェフの食材&調理用語 -もう少しレシピの補足をさせてください」、「本書に出てきたソース類(アイヤード、アリッサ、ヴィネグレット・ムータルド、ソース・ヴィネグレット、ソース・ベシャメル、ソース・モルネー、ルイユ)」の一覧・紹介も♪

全体的には、家庭でも気軽にとりかかれるレシピばかりですが、やはり手間をかけるべきポイントは さすがにプロの技!読みものとしても、とても勉強になります.:*・゜

下記で 紹介されている主なレシピをご紹介していきますので、どうぞご堪能ください!

  • ごちそうシチューでおもてなし
    • クリームシチュー    
      • チキンフリカッセ
      • 鶏肉の軽いクリーム煮
    • 牛肉の煮込み
      • ビーフシチュー
      • ミロトン(ハッシュドビーフ)
      • 牛肉の赤ワイン煮
    • ポトフー
      • 牛肉のポトフー
      • 鶏肉のポトフー
      • ポテ
    • ブイヤベース   
      • ブイヤベース、マルセイユ風
    • カレー
      • インド風チキンカレー
      • タイ風グリーンカレー
  • 季節が香る本日のスープ
    • オニオングラタンスープ
    • スープ・ピストゥー
    • ヴィシソワーズ
    • じゃがいものポタージュ
    • クラムチャウダー
    • コーンポタージュ
    • かぼちゃのポタージュ
    • ビーツのポタージュ
    • ポタージュ・ピュレのバリエーション / 人気の本日のスープ
      • グリーンピースのスープ
      • カリフラワーのスープ
      • きのこのスープ
      • ブロッコリーのスープ
      • トマトのスープ
      • 栗のスープ
      • そら豆のスープ
      • ピーマンとオレンジのスープ
      • かぶのスープ
      • モロヘイヤとオクラのスープ
      • トマトのコンソメ
      • にんにくのスープ
  • 受け継がれてきた各地の煮込み
    • ラタトゥイユ
    • クスクス
    • ロールキャベツ
    • 鶏肉の煮込み バスク風
    • シュークルート
    • 鶏肉の煮込み ヴィネガー風味
    • グーラッシュ
    • ナヴァラン
    • ガルビュール
    • コンポート
    • …プラムの赤ワイン煮 / プラムのタルト、豚肉とプラムの煮込み
    • …桃のコンポート

The key to the treasure is the treasure

煮込み料理にはフランス料理がもっと素朴だった時代の味わいが残っています。家庭の温かさ、母親のようなやさしさが伝わってくる料理です。でき上がった料理だけでなく、ことこと煮えている音も、肉や野菜が煮えるにおいも、鍋から上がる湯気も、心を和ませるやさしさが感じられます。そんなやさしさが心の奥の柔らかな部分に響いてくるのです。煮込み料理は、誰もが大人になっても持ち続けている心の奥の柔らかな部分にそっと届く料理だと思えてなりません。

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