食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は市ヶ谷の「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷昇さんが、素材の持ち味を大切に、お鍋の中で 美味しさを積み重ねていく 煮込み料理の数々を披露してくれた１册！

まず、「フレンチ煮込みをおいしく作る 11のコツ」「調理道具 check ! 」を学んだ後は、いよいよレシピ！

ごちそうシチュー、季節を楽しむシチュー、受け継がれてきた各地の煮込み etc... 下ごしらえから炒め、お肉の焼き方、火の入れ方、仕上げなど、工程写真も丁寧に紹介されていて、食材の代用いろいろや適したお鍋、煮込み時間なども紹介♪

また、翌日にも美味しいリメイクレシピや、レストラン流にソースなどを変えたアレンジが愉しめるメニュー、おもてなしの際の 組み合わせレシピ例が紹介されているメニューもあり、“サンジェ”や“ブランシール”などプロの技も詳しく学べます（鶏のブイヨンのとり方も紹介されていますが、レシピでは鶏がらスープの素（顆粒）やブイヨンキューブが気軽に用いられています♪）。
12レシピが愉しめる「シチューのつけ合わせ便利ノート」も！

他、読みものとして、「フランス料理の基礎ノート（ポタージュとスープ / コンフィという煮込み）」もあります。

巻末には、「谷シェフの食材＆調理用語 -もう少しレシピの補足をさせてください」、「本書に出てきたソース類（アイヤード、アリッサ、ヴィネグレット・ムータルド、ソース・ヴィネグレット、ソース・ベシャメル、ソース・モルネー、ルイユ）」の一覧・紹介も♪

全体的には、家庭でも気軽にとりかかれるレシピばかりですが、やはり手間をかけるべきポイントは さすがにプロの技！読みものとしても、とても勉強になります.：*・゜

下記で 紹介されている主なレシピをご紹介していきますので、どうぞご堪能ください！

• ごちそうシチューでおもてなし
  • クリームシチュー 　　　
    • チキンフリカッセ
    • 鶏肉の軽いクリーム煮
  • 牛肉の煮込み
    • ビーフシチュー
    • ミロトン（ハッシュドビーフ）
    • 牛肉の赤ワイン煮
  • ポトフー
    • 牛肉のポトフー
    • 鶏肉のポトフー
    • ポテ
  • ブイヤベース 　　
    • ブイヤベース、マルセイユ風
  • カレー
    • インド風チキンカレー
    • タイ風グリーンカレー

• 季節が香る本日のスープ
  • オニオングラタンスープ
  • スープ・ピストゥー
  • ヴィシソワーズ
  • じゃがいものポタージュ
  • クラムチャウダー
  • コーンポタージュ
  • かぼちゃのポタージュ
  • ビーツのポタージュ
  • ポタージュ・ピュレのバリエーション / 人気の本日のスープ
    • グリーンピースのスープ
    • カリフラワーのスープ
    • きのこのスープ
    • ブロッコリーのスープ
    • トマトのスープ
    • 栗のスープ
    • そら豆のスープ
    • ピーマンとオレンジのスープ
    • かぶのスープ
    • モロヘイヤとオクラのスープ
    • トマトのコンソメ
    • にんにくのスープ

• 受け継がれてきた各地の煮込み
  • ラタトゥイユ
  • クスクス
  • ロールキャベツ
  • 鶏肉の煮込み　バスク風
  • シュークルート
  • 鶏肉の煮込み　ヴィネガー風味
  • グーラッシュ
  • ナヴァラン
  • ガルビュール
  • コンポート
  • …プラムの赤ワイン煮 / プラムのタルト、豚肉とプラムの煮込み
  • …桃のコンポート