食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「クレッセント」「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」「トロワグロ」などを経て、1998年より「パティスリー タダシ ヤナギ」オーナーパティシエとしてご活躍の柳正司さんが“なによりも包容力があるのに個性が強く、複雑で、魅力的な素材”チョコレートにこだわって上梓された旭屋出版MOOK「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの１册！

紹介されているのは、アントルメとプティ・ガトーの最新作、タルト、焼き菓子、祝いのチョコレート菓子、ボンボン・ショコラ、デザートで、全てに断面写真が添えられているのが嬉しいところ♪

例えば、95年度“クープ・ド・モンド”の皿盛りのプレゼンテーションで１位を獲得されたという「サンフォニー・ド・ユズ」、りんご＋シナモンに＋α！“エスコフィエ時代からのセオリーを応用”されたという「シャンボール」、クラシックなコンヴェルサシオンがチョコレート味にアレンジされドライイチジクがアクセントに用いられた「コンヴェルサシオン・ショコラ・フィグ」、多量のマジパン・ローマッセを配合し“蒸しパンのようにふわっと軽く、きめ細かく、しっとりとしたビスキュイ調の仕上がり”が特徴の「クグロフ・ショコラ」、意外に難しいというチーズとチョコレートの組み合わせに挑戦された「なめらかなクレーム・フロマージュ　へーゼルナッツ入りソース・ショコラ」etc...！

レシピは、プロの方向けで難しい工程もシンプルですが、コツやこだわりはたっぷり添えられています。

また、「YANAGI式 チョコレート実践学」として、今号で利用したクーベルチュール全種類（ヴァローナ社 / スシャール / ヴェイス / ベルコラーデ / カカオバリー）、ショコラ生地13種類の解説（ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ / ビスキュイ・ショコラ・グアナラ / ビスキュイ・ショコラ・アメール / ビスキュイ・デコール / ビスキュイ・ショコラ・プール・ラヴァンド / ジェノワーズ・オ・ショコラ / パート・ショコラ / パート・シュクレ・ショコラ / マカロン・ショコラ / ビスキュイ・ショコラ / ビスキュイ・ノワゼット・ショコラ / ビスキュイ・オ・ショコラ / パータ・サバラン・ショコラ）の紹介、チョコレートのデコレーションテクニック（ペーニュで作る / 転写シートを写す / ナイフで削る / いろいろな形に固める / ピストレ / グラッサージュ）、ガナッシュの作り方（丁寧な工程写真付き）も！

他、テンパリングとバター２種の使い分けについて、「よく使用する生地とベース類」として、マカロン、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ジェノワーズ・オ・ザマンド、クレーム・パティシエール、クレーム・アングレーズ、パータ・ボンブ、イタリアンメレンゲ、パスティセージュ、17ボーメのシロップ、パート・シュクレも紹介されています。

巻末には、「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの連載として、国内外のパティスリー関連の話題やトレンド分析、「洋菓子の基本材料の研究 2 生クリーム」も♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• アントルメとプティ・ガトーの最新作　チョコレートの味をしっかりと主張させながら、どこまで軽くできるのだろうか。濃淡のバランスが課題。
  • 酸味の強いフルーツとの組み合わせ 　　
    • ドゥーエムドゥーザシュ
    • シャンジェ　etc...
  • ホワイトチョコレートならではのミルク風味を生かす
    • エール・ナタル
    • パラディ
  • 個性の強いフレバーとの組み合わせ
    • シャンボール
    • マルティニック　etc...
  • 木の実の中でも最高の相棒、へーゼルナッツとの組み合わせ
    • フレシュール
    • ノアール・ド・ノアール　etc...

• タルト　24時間はしけることのない完璧な土台を焼き上げるのが基本
  • タルト・ア・ロートンヌ
  • タルト・オ・ショコラ・ア・ラ・マント
  • トト　etc...

• 焼き菓子　クーベルチュールとココアパウダーの正確な使い分けが重要課題
  • ペルル・ノワール
  • ラ・シュイス
  • プティ・ダルマシアン
  • ガレット・ブルトンヌ・ショコラ　etc...

• 祝いのチョコレート菓子
  • バレンタイン / ル・クール
  • バースディケーキ / オランジュ・サンギーヌ・トライアングル
  • ウェディングケーキ / シュアーヴ
  • クリスマスケーキ / ピラミッド・プラリネ

• ボンボン・ショコラ　シャープな口溶けと甘味・苦味・酸味・香りのバランスを求める現在進行形
  • パヴェ・アール・グレイ
  • マンジャリ
  • トリュフ・モカ　etc...

• デザート　ひときわ軽く、味わいは深く。魅力的な食感があり、必ずどこかに「冒険」がある。
  • ショコラ・パナシェ　
  • チョコレートのサバラン　パッションフルーツの香りとともに
  • ホワイトチョコレートのババロワ　米と杏のマリアージュ　etc...