食と暮らしの古本屋 eclipse plus

2001年より 新宿は曙橋の「LA VIE DOUCE」オーナーパティシエとしてご活躍の堀江新さんが焼き菓子にこだわって上梓された旭屋出版MOOK「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの１册！

焼き菓子の秘訣を教えてくれる 「LA VIE DOUCE」 のスペシャリテ 12品、タルト、サブレ、食感にこだわった焼き菓子、“素材を生地で食べさせる” 新しいテーマの焼き菓子、塩味の焼き菓子、冷温を取り合わせた贅沢なデセール etc..の“自選集”となっていて、“シンプルな材料から最上の味を引き出す”秘訣やコツが披露されています♪

銀座和光「ルショワ」やベルギー「パティスリーダム」など、数々の名店で修業時代に修得されたり 先輩より伝授されたクラシックなレシピはもちろんのこと、「エコール・ヴァローナ」でフランス人のパティシエたちと共に繰り返した実験から発見されたというレシピも多く、黒糖をフレーバーとして多用したり、 “生地と相性のよい素材を組み合わせ、その素材の個性を引き出して主役として”楽しむことを追求されたりと、新しい可能性を感じさせてくれるレシピもいっぱい♪

例えば、黒糖のクグロフ、生地にオレンジのコンフィが練り込まれ キャラメルナッツが入ったガトー・バスク、 アーモンドクリームに 洋梨のピューレを混ぜたみずみずしい食感と見た目も美しい洋梨のタルト、前種と本種に黒糖を用い 焼き上がったら溶かしバターを塗るのではなく２度漬けするシュトーレン etc... ♪
また、アルザスの郷土菓子 アニョー・パスカルや ベルギーの祝い菓子 スペキュローズなど珍しい型を用いたお菓子も愉しめます。

レシピは、プロの方向けで難しい工程もシンプルですが、コツやこだわりはたっぷり添えられています。
時にクグロフ型10個分なんていう分量もあり（1台分のレシピが掲載されているものもあり、いろいろです）、ご家庭では使い勝手が難しいかもしれませんが、お菓子に添えられたお菓子の来歴や特徴などのコメントやコツはとても勉強になるかと想います！

また、「絶対にマスターしたい焼き菓子の秘訣」として、メレンゲ（グラニュー糖の比率に応じ、４パターンに分けて紹介されています）と生地の乳化についても詳しく、「焼き菓子に欠かせない材料」として、アーモンド、黒糖、ヘーゼルナッツ、無塩発酵バター、セミドライフルーツ、チョコレートの紹介も♪
パート・プリゼとパート・サブレの使い分け / アーモンドクリーム / フィユタージュ / クレーム・シャンティ / フランボワーズのジャム / クレーム・アングレーズのレシピもあります。

他、「LA VIE DOUCE」で人気の７つのプチ・ガトーが詳しく紹介されたコーナーもあり、断面の写真付きで組み立ても丁寧に紹介されています！

巻末には、「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの連載として、国内外のパティスリー関連の話題やトレンド分析、「洋菓子の基本材料の研究 4 凝固材」も♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 焼き菓子の秘訣を教えてくれる 12のスペシャリテ
  • アニョー・パスカル
  • 黒糖のクグロフ
  • ケーク・オ・フリュイ
  • エコス
  • フィナンシェ（ナチュール / ショコラ / オレンジ）
  • パン・ド・ジェーヌ
  • ガトー・バスク
  • ピティヴィエ（ガレット・デ・ロア）
  • シュトーレン
  • ガトー・ショコラ
  • クラシック
  • フォンダン・ショコラ

• タルトで難しいのは、 [ パート ] と [ アパレイユ ] 性質の異なるふたつの生地を調和させる焼き方
  • 松の実タルト
  • アマンディーヌ
  • リンツァー
  • プラムのタルト
  • コンヴェルサシオン
  • かぼちゃのタルトレット
  • タルト・マロン
  • マロンパイ
  • グリオットとピスターシュのタルト
  • ルバーブのクラフティ
  • ピュイ・ダムール
  • 洋梨のタルト
  • アップルパイ
  • オレンジのタルト

• 食べるサブレ、土台のサブレ　応用がきく便利な生地
  • 紅茶サブレ
  • 愛住サブレ
  • 苺ジャムのサブレ
  • タルト・ショコラ

• 味と形だけでなく、焼き菓子は食感でも訴えかけたい
  • カヌレ
  • パリのマカロン（マカロン・リス）
  • ダコワーズ / ダコワーズ・ショコラ
  • 黒糖のシュトロイゼル
  • カレ・アルザシヤン
  • ガレット
  • メレンゲ・ヘーゼルナッツ
  • クロッカン
  • ウィナー
  • ディアマン / ディアマン・ショコラ
  • エキュ

• 「素材を生地で食べさせる」が焼き菓子の新しいテーマ
  • パヴェ・フランボワーズ
  • ベラヴェッカ
  • タルト・タタン
  • キャラメル・フィグ
  • オランジェリ

• もうひとつの要素を重ねてより深い味わい　チョコレートの焼き菓子
  • ココ
  • ショコラ・シトロン
  • アマレナ

• 料理の世界に一歩踏み入れて作る　塩味の焼き菓子
  • チーズパイ
  • 黒ごまパイ
  • パルメザン・クッキー
  • クミンとカレーのクッキー
  • ベーコンと玉ねぎのクグロフ
  • かにと帆立てのキッシュ
  • ラタトゥイユのキッシュ
  • グージェール

• 冷温を一皿に取り合わせて　できたての一瞬を愉しむ　窯出しアシェット・デセール
  • 赤いフルーツのグラタン　ピスターシュ風味　フランボワーズのソルべ添え
  • ココナッツ風味のウフ・ア・ラ・ネージュ
  • キャラメル風味のりんごパイ　くるみのアイスクリーム添え
  • モワルー・ショコラと生姜のアイスクリーム　オレンジソース
  • アーモンドのスフレ　フルーツのリエット仕立てとグラス・ショコラとともに