食と暮らしの古本屋 eclipse plus

2000年よりオーナーシェフとして「ル パティシエ タカギ」をオープン、2002年より 「ル ショコラティエ タカギ」もオープンされご活躍で、1992年にはフランスの菓子コンクール「ガストロノミック・アルパジョン」で日本人最年少にて優勝されたことでも知られる 高木康政さんが “コンフィズリー”にこだわって上梓された旭屋出版MOOK「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの１册！

クラシックなコンフィズリーはもちろんのこと、新しい素材を取り入れ従来とは異なる方法でつくるレシピも数多く紹介されていて、例えば、果物だけでなく冬瓜なども愉しめるコンフィ、日本の果物の肉質や味に合わせシロップの糖度や煮込む時間が工夫されたコンポート、 グラニュー糖の代わりにパラチニットを用いたクリスタリゼ、“プロが避けるフルーツ”に挑戦されたパート・ド・フリュイ、グラニュー糖に併せ トレハロースを用いることで色鮮やかに仕上げるなど工夫され温度管理にもこだわった“短時間で炊くジャム”、ドライフルーツ、白あんなどが併せられたマジパン菓子、飴をまとったナッツの香ばしさがたまらなく美味しそうなヌガー菓子、卵白の代わりに転化糖のトレモリンを用いて美味しさを長持ちさせたギモーヴ、煮詰め方にこだわったキャンディ、キャラメル、ボンボン、コンフィズリーとしての要素が強調されたショコラ etc... ！

また、「ねっとりと柔らかく、こしあんのように繊細　パリで出会った理想の味ふたたび」として、「ボワシエ」の味を理想としたマロングラッセのレシピ、
「卵白を転化糖にかえておいしさを長もちさせたルクセンブルク仕込みの配合」として、ギモーヴのレシピ、
「繰り返しさわって自分流を発見 鉄のように輝く飴細工」として、道具の紹介、レベルにあった材料と温度のレシピ、 飴の保存について、 飴を厚く引く理由、飴の組み立てと注意点（工程写真付き）、基本の３大テクニック（引き飴、ふくらまし飴、型に流す飴*工程写真付き）、その他のテクニック（チューブ飴、レース飴、流し飴、ボール飴、砕き飴）、“ローズ・ジャポネーズ”に挑戦してみるコーナー（工程写真付き）、他、作品を愉しめるコーナー（薔薇、和、銀河、ジャポネーズ、海の世界 * 揃えるパーツと使用技法、組み立ての手順も参照できます）や、
「飴で驚かせるアシェット・デセール」として、デザート・シェフを担当された経験を活かし、飴細工に彩られた豪華な盛り付けのデセールも堪能することができます♪

他、「単独使用か併用か 用途によって使い分けたいグラニュー糖と甘味料」、「スペインで出会った素朴な伝統菓子とマドレーヌ形の道しるべ」（トゥロン、ポルボロン、モナステリオ、マザパンが紹介）、「最高級アーモンド、マルコナ種の産地を訪ねて」など読み物も愉しめる他、こだわりの素材（クリーミー蜂蜜、マジパン*自家製ローマジパンの作り方も*、チョコレート）のお話や、「本号でよく使用するベース３種」（基本のシロップ*30ボーメ、デギゼ用シロップ、イタリアンメレンゲ）のレシピも参照できます。

巻末には、「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの連載として、国内外のパティスリー関連の話題やトレンド分析、「洋菓子の基本材料の研究 6 小麦粉」も♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• コンフィズリーは正確な計量と温度管理が欠かせない　まず、果物と野菜から始めてみよう
  • フリュイ・コンフィ（オレンジ、レモン、パイナップル、冬瓜）
  • コンポート（抹茶風味の洋梨コンポート、カシス風味のいちじくコンポート）
  • ひとくちフルーツのクリスタリゼ（苺、マスカット、ブルーベリー）
  • 野菜のコンフィ（さつまいも、にんじん）
  • パート・ド・フリュイ（キウイフルーツ、フランボワーズ、パッションフルーツ、カシス）
  • セミドライフルーツのコンポート（プルーンの赤ワイン煮、いちじくのバニラ風味、クランベリーのメープルシロップ風味）

• 煮詰め時間と温度で確認　短時間で炊くジャム
  • ベーシック・フランボワーズ・ジャム
  • ジュレ・タイプのジャム（マンゴー、エキゾティック、ペッシェ・ド・ヴィーニュ）
  • 果実の粒入りジャム（苺、ブルーベリー、白グロゼイユ、ライチ）
  • コンビネーション・ジャム（かぼちゃとりんご、トマトと蜂蜜）
  • ミルクジャム（プレーン、アロエ）

• 甘さを控えてマルコナ種の香りと、独特の食感を強調　マジパン菓子
  • ドライフルーツのデギゼ（なつめ、アプリコット、アンゼリカ、ドレンチェリー、プルーン）
  • カリソン
  • 白あん＆くるみのデギゼ
  • フォンダン・トリュフ
  • アマンド・デギゼ

• 飴をまとったナッツを噛んだ瞬間、香ばしさが口中にはじけるように　ヌガー菓子
  • ヌガー・キャレ
  • ヌガー・コルネ
  • ヌガー・ディスク
  • ナッツの飴がけ５種 / ノワゼット・ショコラ、ノワゼット・キャラメル、アマンド・ショコラ、アマンド・セック、アマンド・キャラメル
  • ヌガー・モンテリエール

• ３段階の煮詰め方で、異なる味と口溶けに変化　なめる砂糖菓子
  • ハーブ・キャンディ
  • プレーン・キャンディ
  • フランボワーズ・キャンディ
  • プレーン・キャラメル
  • チョコレート・キャラメル
  • ナッツ・キャラメル
  • リキュール・ボンボン（ラム酒、ブランデー、コアントロー）
  • フルーツ・ボンボン（苺、レモン、パッションフルーツ）

• コンフィズリーを強調したもうひとつのショコラ
  • ナッツとの組み合わせ（くるみ、アマンド、ノワゼット）
  • プラリネとの組み合わせ（パッションフルーツ風味、フェーヴ・ド・カカオ風味）
  • フォンダンとの組み合わせ（メープル、グリオット、紅茶）
  • マジパンとの組み合わせ（白あん、ピスタチオナッツ）
  • 蜂蜜、メープルとの組み合わせ（蜂蜜、メープル）
  • スパイスとの組み合わせ（黒こしょう、シナモン＆カルダモン）
  • フルーツとの組み合わせ（フランボワーズ、エキゾティック、ココナッツ）

• 飴で驚かせるアシェット・デセール
  • ガトー・ショコラ
  • トマトのコンポート
  • ルバーブのマリネ
  • 飴の皿にのせたソルべとソースの組み合わせ
  • 桃のコンポート