食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フランスでの修業後、ひらまつのパティスリーシェフに就任、「イグレック広尾」総括シェフを経て、2001年より「パティスリー プラネッツ」をオープン…オーナーパティシエとしてご活躍の 山本光二さんが、お店をオープンされてから１年後に上梓された１册…「スーパー・パティシェ・ブック」の記念すべきトップバッターです！

“定型をどこまで崩し、しかしフランス菓子らしさは守り、前衛たりえるか”…
そんな挑戦が、香りへのアプローチをメインテーマに、塩の効果の使いこなし、これまでにない香りと味・食感を思い描いた焼き菓子、古典菓子を進化させる試み、製菓の科学と料理人的な創造力で組み立てられたデザート etc... 存分に堪能できる構成で、独創的でダイナミックなデコレーション写真はもちろん、アントルメやムースには断面写真も添えられています♪

ミニコラム「エクレアの地位の高いフランス」「イギリスから来た‘ケーク’」も！

また、ベースの生地類として、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、パータ・フォンセ・サレ、パータ・シュクレ、パータ・シュー、ビスキュイ・アマンド、ビスキュイ・ダクワーズ、ジェノワーズ・ショコラ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ダマンド、メレンゲ、シロップ、チョコレートのピストレ、クレーム・パティシエール、パータ・ボンブ、イタリアンメレンゲ、ホワイトチョコレートのピストレ、クレーム・シャンティーのレシピも参照できます。

巻末には、「スーパー・パティシェ・ブック」シリーズの連載として、国内外のパティスリー関連の話題やトレンド分析、「洋菓子の基本材料の研究 1 ナッツ」も !
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 「香り」のバリエーションを使いこなす　衝撃を生む強い香り、余韻を残す深い香り…。種類、強弱とバランス、組み合わせを計算して
  • ハーブの香り
    • ジェノベーゼ
    • タルト・アグリューム・フヌイユ
    • ガレット・クエッチ・ロマラン
    • クー・ド・クール
    • クレーム・ブリュレ・セルリラヴ・マロン
  • エピスの香り
    • フレーズ・エキゾティック
    • サンク・コンティナン
    • ドーム・アブリコ・キャネル
    • キャラメル・デピス
  • 花の香り
    • タンタシオン・フルール
    • ヴィオレ
    • マダム・ヤン
    • エグランティーヌ
  • 木の実の香り
    • サンフォニー
    • ミルフィーユ・ピスターシュ・グリオット
    • タルト・マロン・ノワゼット
    • アリアンス
    • ランゴ・トロピカル
  • オリエンタルな香り
    • スティミュラシオン
    • ペッシュ・オリエンタル
    • コム・アン・シーヌ
    • ジャポニスム
  • 茶・珈琲の香り
    • トゥール・ショコラ・テ・ヴェール
    • レゾナンス
    • ヴァン・ヴェール
    • ミラネーゼ
    • マサラ
  • フルーツの香り
    • フランボワーズ・アンぺリアル
    • タルト・ポンム・リュバルブ
    • ヴァランシアン
    • ブール・ド・バナーヌ
    • フレーズ・フレーズ・フレーズ

• 塩の効果を使いこなす　引き締め、引き立たせ、引き出す
  • エクレール・キャラメル・サレ　　
  • タンバル・ショコラ
  • ガレット・マング

• 焼き菓子の最先端　これまでにない香りと味、食感を思い描いた
  • ケーク・オランジュ・アニス
  • ケーク・トマト・オリーブ
  • ケーク・リカール

• 古典菓子を進化させる試み　いまの要求に合った新しい解釈で
  • オペラ・モデルヌ
  • モンシナイ
  • フォーブール・サントノレ
  • タルト・リンツァー・ア・マ・ファソン
  • サヴァラン・オ・フレーズ

• スパイシーショコラ　チョコレートの旨味をより複雑にする香りの魔法
  • アニス
  • クミン
  • ラヴェンダー
  • 八角
  • サフラン

• デザートを料理する　心には料理人的な創造力を。腕には製菓の科学と知識を持って
  • パン・デピスのタルティーヌ　蜂蜜のグラスと３種のサルサ添え
  • 温かいモワルー・ショコラと生姜風味のコンポート・オレンジ
  • 洋梨のスパイシー・ソテー　バニラのグラス添え
  • 鹿児島マンゴーのフリット　カレー風味のホワイト・チョコレートソース
  • アシエット・ド・ショコラ
  • シャンパン・ロゼのグラニテと白桃のコンポート　クレーム・グラッセ添え
  • フリュイ・ルージュのヌガー・グラッセ　プラムの赤ワイン煮　グリーンペッパー風味