フランス菓子店『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』のトレトゥール教室 /椎名眞知子

フランス菓子店『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』のトレトゥール教室
キッシュ、パイ、サラダ、カナッペ……フランスのおそうざい

椎名眞知子 *著
海老原俊之 *撮影
筒井英子 *装丁*デザイン
柴田書店
2003.10 初版 / 23×18.5 / 95p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf38-10 ]

sorry... sold out

弓田亨氏が代表を務める代官山のフランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」で、フランス菓子・料理教室の主任を任されてらっしゃる椎名眞知子さんが、「フランス料理教室」のトレトゥールのルセットを紹介してくれた１册です。

“トレトゥール”とは、フランス語で“お菓子屋がつくるそうざいのようなニュアンスで、テイクアウトのそうざいやケータリング料理を表わす言葉”…
イル・プルーのルセットは、パリの菓子店「ジャン・ミエ」オーナーシェフであるドゥニ・リュッフェル氏から伝えられたクラシカルな本場の味わいを、日本の材料を使い“独自の配合やつくり方で工夫”された本格派！

いつも通り、本格的で事細かなこだわりのルセットが惜しげもなく披露されていて、１グラム単位の分量表記や、フードプロセッサーを使用する場合/使用しない場合のつくり方、オーブンの種類（電子レンジオーブン or ガスオーブン）や温度と焼き時間、焼き上がりの見極め方、食べ頃や保存の目安、調理途中の食材やアパレイユの保存期間 etc... さすがの詳しさ！

何故その工程が必要なのかという説明が添えられている工程もあり、とても勉強になります。

それぞれのルセットには、コツや気を付けるべきポイント、下準備、工程写真も丁寧に添えられ、珍しい材料やこだわりの材料についても詳しいです♪

アーモンドパウダーやエダムチーズなどを独自に配合したパータ・パテ生地を用いたクルスタッド（キッシュ）はバリエーションも８種類と豊富で、余った生地を使ったおつまみにぴったりのスナックも紹介♪

また、パンを用いたトレトゥールは、パン作りから詳しく紹介！
一度は作ってみたいパン・シュルプリーズは、大きなパン・ドゥ・カンパーニュの中に６種類ものサンドイッチが入っています♪（パンはドライイーストが用いられたルセットの他、お店でミキサーを使う場合のルセットもあり、その際は生イーストが用いられています）

２日に分けて折り込んでいくパイ生地（パート・フィユテ）は、きれいな層を出せるこだわりのルセット！
パーティーや洒落たオードブルにもぴったりのプティ・フール・サレ 12種 etc... 目にも愉しいさくさくパイ生地のトレトゥールが楽しめます。

他、「フランス流のおそうざい」として、ヴィネガー使いや食材のカットの大きさや切り方にこだわったメニュー、パータ・シュー生地を用いたルセットも♪

それぞれの生地についてはもちろんのこと、「よく使うパーツ」として、ポマード状のバター、ブール・サレ、澄ましバター、ぬり卵、マヨネーズ、ソース・パルムザン、ソース・ベシャメルについても詳しく紹介があります（工程写真も参照できます♪）

下記で紹介されているトレトゥールメニューたちをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

パータ・パテ生地を使って ― キッシュ・バリエーション
- キッシュ・ロレーヌ
- タルト・オニオン
- バジル風味のジュリエンヌ　野菜のクルスタッド
- サーモンとほうれん草のクルスタッド
- ポロねぎのクルスタッド
- クルスタッド・トリアノン
- フィレンツェ風のほうれん草と半熟卵のクルスタッド
- チーズのクルスタッド
- ☆余ったパータ・パテに手をかけたバリエーション（キシェット、バトネ・フロマージュ、スクランブルエッグとイクラのクルスタッド、ピサラディエール）も紹介されています♪

おいしいパンのトレトゥール
- パン・ドゥ・ミを焼いて
  - クロック・ムッシュウ
  - カナッペ・バリエーション8種
  - …アスパラガス、小海老とトマト、卵とアンチョビ、鶏レバーのアスピック　etc...
- パン・ドゥ・カンパーニュを焼いて
  - パン・シュルプリーズ
  - …ロックフォールのサンドイッチ、スモークサーモンのサンドイッチ、ゆで卵とアンチョビのサンドイッチ　etc...

パート・フィユテを使って ― さくさくパイ生地アイテム
- プティ・フール・サレ 12種
  - パルムザン
  - アンチョビ
  - オリーブ・ファルシ
  - クロワッサン・ジャンボン
  - けしの実とごまのアリュメット
  - クミンとマンステール　etc...
- ルロー・オ・フロマージュ
- タルムーズ 4種
  - シャンピニオン
  - ほうれん草とうずら卵
  - ニース風　etc...