食と暮らしの古本屋 eclipse plus

弓田亨氏が代表を務める 代官山のフランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」で、フランス菓子・料理教室の主任を任されてらっしゃる椎名眞知子さんが、生地の“混ぜ方”にこだわって 本格的な焼き菓子の作り方をまとめてくれた１册です。

焼き菓子は、作り方自体がシンプルで簡単なだけに“混ぜ方”がとても大切！
こちらの御本では、“混ぜ方”を大きく5つに分け、10秒に10～15回 etc... 混ぜ方のペースやスピード、コツなどが分かりやすく詳しく解説されています。

「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」 のレシピ本は、とにかく、家庭でも失敗なく美味しいお菓子作りができるよう、本格的で事細かなこだわりのルセットが惜しげもなく披露されていますが、こちらも同様で、 回数もスピードも明記された混ぜ方はもちろん、１グラム単位の分量表記や、オーブンの種類（電子レンジオーブン or ガスオーブン）や 季節の室温も考慮され紹介されているオーブンの温度と焼き時間、焼き上がりの見極め方、食べ頃や保存の目安 etc... さすがの詳しさ！何故その工程が必要なのかという説明が添えられている工程もあり、とても勉強になります。

それぞれのルセットのコツや気を付けるべきポイントなど メッセージも添えられていて、材料は、コンパウンド・オレンジなど 一部珍しいものも見られますが、紹介もあり、代用できる場合やなくても良い場合はその旨記載されています♪

また、「よく使うパーツなど」として、
型の準備、バターをポマード状にする、ボーメ30°シロップ、ぬり卵、クレーム・ダマンド、アプリコットジャム、焦がしバター、キャラメルベースの作り方の紹介、他、水様化卵白やすましバターなどについても詳しく紹介があります。

下記で紹介されている焼き菓子たちをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• ホウルで焼くお菓子
  • パン・ド・ジェーヌ
  • キャトル・キャール
  • ラ・サンドル
  • ガトー・ショコラ
  • ホワイトチョコレートのガトー・ショコラ
  • パウンドケーキ / オレンジ、レーズン、プラム、アプリコット

• パート・シュクレのサクサクタルト
  • バナナとココナッツのタルト
  • 杏のタルト
  • マスカットのタルト
  • 松の実のタルト
  • くるみといちじくのタルト
  • フロマージュ・ブランのタルト
  • クレオル
  • ※パート・シュクレの作り方も詳しいです♪

• パート・ブリゼのさっくりタルト
  • 黒糖のタルト
  • フラン・ナチュール
  • ドライフルーツのタルトレット
  • ※パート・ブリゼの作り方も詳しいです♪

• メレンゲの焼き菓子
  • マカロン
  • …ヴァニラ、ピスタチオ、オレンジ、フランボワーズ、シトロン、紅茶
  • ダックワーズ
  • …アーモンドプラリネ、ココナッツ
  • ムラング・セッシュとたくさんのナッツ
  • バトー・オ・ザマンド

• イースト菓子・シンプルな焼き菓子
  • サヴァラン　☆
  • クレープ・ブルトンヌ
  • ヴィジタンディーヌ
  • ビルヴェッカ　☆
  • サブレ・オランジュ
  • サブレ・プラリネ
  • ギャレット・ノワ
  • ☆印がイースト菓子です♪発酵はインスタントドライイーストを使用。