食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1974年にフランスはリヨンに渡り、「クリスチャン・ブリヨー」にて三年間修業…
帰国後は、日本の女性フレンチシェフの先駆けとして、1979年より東京は六本木の「マリー・クロード」オーナーシェフとなり ご活躍、1997年からは 神奈川県二宮町に同店を移され、腕を揮われている 長尾和子さんのお料理が紹介された中央公論社「シェフ・シリーズ」の１册です。

「シェフ・シリーズ」には珍しく、お店で供されているお料理は、後半のコーナー「マリー・クロードではリヨンでの修業先クリスチャン・ブリヨーで教わった料理をメインにお出ししています」にまとめられていて（賄い料理も紹介♪）、前半のメインでは、長尾和子さんがリヨンで修業中、下宿先のホストファミリーとして知り合われたご家族ルシャール一家の暮らしぶりと家庭料理がまとめられ紹介されています。

男の子２人のお母さんであるルシャール夫人、そして、そのまたお母様、母娘二世代に教えてもらったリヨンの家庭料理は、リヨン名物の玉ねぎ、ブレス鶏、ソーセージや干しダラなども活用され、質素だけれど創意工夫に満ち、経済的で、もちろん栄養たっぷり♪

お客様料理のコーナーや、豪華なメニューを経済的な食材を用いて工夫したお料理なども目を惹き、レシピに添えられた長尾和子さんによる温かな文章が、食にまつわるお話はもちろんのこと、当時のフランス一般家庭の暮らしや、修業時代のエピソードを活き活きと伝えてくれていて読みごたえがあります。

• また、レシピのキャプションも魅力的で、例えば…
  • 別荘行きには必ずお供した鶏レバーのテリーヌ
  • フライパン一つで手早く作る仔牛のクリーム煮
  • オリヴィエ君が作ってくれる不思議なドレッシング
  • …（シンプルなソース・ヴィネグレットですが、子どもが作っても“分離しない”コツを教えてくれています！）
  • くしゃみ一発　風邪をひいたら作る牛乳を使ったオニオンスープ
  • 素朴なものほど味わい深い　簡単なものほど難しい
  • …おばあさんはいつもそう言っていた　兎の田舎風煮込みはその典型
  • 秘かに伝えられた不思議な作り方　昔ながらのじゃがいものパイ
  • ハムとシャンピニヨンのクレープはお客様用の温かいオードヴル　
  • …焼き損なったクレープは子供用のおやつ　お砂糖をくるんだクレープになる
  • etc...♪

他、エッセイとして 「ルシャールさん一家の朝・昼・晩」（食生活と主婦の暮らしについて）、「ホームパーティに招かれた婦人が 突然編み物を始めた　驚いたのは私一人だった」なども愉しめ、巻末には、 「料理のための基本」として、調味料と分量について、ブーケ・ガルニ、粗塩の炒り方、トマトの湯むき、フォンのとり方（フォン・ド・ヴォー、フォン・ブラン、ポワソン）、鶏のさばき方、兎のさばき方、魚のおろし方（三枚おろし、五枚おろし、内開き）、練り込みパイ生地のレシピなども紹介されています♪

下記で紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• ルシャール夫人の料理ノートから
  • 第１部　家庭料理
    • 若鶏のエストラゴン風味クリーム煮
    • 鶏のポ・ト・フー
    • 兎の白ワイン煮リヨン風
    • 仔羊とにんじんの煮込み
    • 塩だらのソテー　リヨン風
    • 米のサラダ
    • トマトのソーセージ詰め
    • パリ-ブレスト
    • レモンのタルト　etc...
  • 第２部　お客様料理
    • かにの入ったアボカドのサラダ
    • 鶏レバーのお菓子仕立て
    • 仔羊のロースト
    • ローストビーフ
    • ポークのオーブン蒸し
    • 玉ねぎのタルト
    • パセリのタルト
    • 魚介類のグラタン　etc...

• ルシャール夫人のお母様の料理には経験という味が加わりベテランならではのアイディアが光っていました
  • いわしのブイヤベース
  • いとよりのファルシ
  • 鱒のムニエル
  • ８種類の野菜が入ったポタージュ
  • 青豆の田舎風
  • いちじくの白ワイン煮　etc...

• 玉ねぎ料理
  • 玉ねぎのファルシ
  • 玉ねぎ１個のスープ
  • オニオングラタンスープ
  • 豚フィレ肉と小玉ねぎの田舎風　etc...
  • いつもキッチンにある玉ねぎで作るリヨン風のつけ合わせ 　
    • じゃがいもと玉ねぎのホットケーキ
    • 小玉ねぎの照り煮
    • クリスチャン・ブリヨーのじゃがいも　リヨン風
    • いんげんのソテー　リヨン風

• つけ合わせを見れば料理の腕がわかるとさえ言われる　季節の野菜を使った７品
  • 白いんげんのにんにく煮
  • カリフラワーの炒めもの
  • 大根のきつね色　バター煮
  • ズッキーニのほうれん草詰め
  • オクラのトマト煮　etc...

• 鮮やかな色彩の野菜のピュレーをつけ合わせると皿の中が華やかになる
  • なすのピュレー
  • じゃがいものピュレー
  • ほうれん草のピュレー
  • にんじんのピュレー

• 賄い料理
  • 豚ロース肉のピクルス煮
  • 牛胃袋のリヨン風
  • 仔牛の野菜クリーム煮
  • 仔牛のレバーのガーリック香しい味
  • ひらめのグラタン
  • ニョッキ　etc...

• マリー・クロードではリヨンでの修業先 クリスチャン・ブリヨーで教わった料理をメインにお出ししています
  • オードヴル
    • セレスタン劇場サラダ
    • 三種類の魚介のテリーヌ
    • 豚足と仔牛の舌の盛り合わせサラダ
    • ムール貝のクリーム煮　シェフ“クリスチャン・ブリヨー”風
    • かきのグラタン　etc...
  • 魚料理
    • お菓子仕立てのオマール
    • 魚のクネル　リヨン風
    • 舌びらめとフォワグラのソテー
    • サーモンのベルモット風味　クリームソース
    • すずきの香り焼き
    • 蛙のもも肉のソテー　etc...
  • 肉料理
    • 骨付き牛ロース肉のフライパン焼き　骨髄のせ
    • リー・ド・ヴォーの煮込み　あみがさ茸添え
    • 仔牛フィレ肉のソテー　アンチョビ風味ソース
    • 仔牛の腎臓とシャンピニヨンのクリーム煮　ベルモット風味
    • 仔羊のマスタード焼き
    • 合鴨胸肉のソテー　ローズソース
    • 兎の腰肉のムース包み焼き　etc...
  • デザート
    • ふわふわのレモンスフレ―
    • 冷たいチョコレートスフレ―
    • マロン入りのプティシュー　カスタードソース添え