食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1981年、東京は西麻布に「ひらまつ亭」を開店、その後は「レストランひらまつ」を始め、数々のレストランやカフェを経営する 「ひらまつグループ」の総裁としてご活躍で、2001年にはパリに 「レストランひらまつ サンルイアンリル」を開店、日本人オーナーシェフとして 初めて ミシュラン１つ星を獲得されたことでも知られるシェフ 平松宏之さんが ５年を迎えた「ひらまつ亭」時代（34歳）に上梓された貴重な１册です。

紹介されているお料理は…
「四季を記述する」として、年間を通じて安定した質の良さを保っているのが強みの素材（鴨のフォワグラ、仔羊、オマール、子鳩）をベースに、季節を著わしたルセット、
「大地の黒い手紙を読む」として、まるでトリュフへのラブレターのように熱く語られた生トリュフへの思い（できる限り生に近い状態で保存するための熱処理の方法が二段階で紹介）とルセット、
「赤い愉しみ・白い愉しみ ふたつのプレジール」として、赤と白のアバティ（ロニョン・ド・ヴォー、リ・ド・ヴォーなどの内臓類）を愉しみ尽くしたルセット、
「農夫への夢を連れて来る野菜」として、野菜を主役にしたルセット、
「海の記憶を拾う」として、すずきにこだわったルセット、
「森の響きを聴く」として、ジビエのルセット、
「果物を、より果物らしく」として、果物にこだわったデセール etc... ！

また、タイトルの「連続する自画像」には、“毎日の一品、一皿がその日の私の姿”であり、“良きにつけ悪しきにつけ、今までの人生から得た何かが盛られている”、 “前の日に見た映画、その週に会った友人との会話、街で感動した風景、そういう一人の日常のディテールが重なり結びついて、その日の調理場に立つ時点での気分を作り出す。したがって、その日、その日で私の内面が違っていて、作る料理の表情も微妙に違ってくる”… そんな思いが込められているとのことですが、同様の趣旨がより色濃く反映された 「その日、その日の表情 一九八六年二月十七日～九月二十九日」というコーナーも愉しめ、食材との出会い、“ひらめき”などライブ感溢れる料理の醍醐味が味わえます。

素材の理解や扱いのお話、そして古典的ルセットとジャンルを問わない名店から受けた刺激、また、コッポラ監督作 「コットン・クラブ」のイマージュで仕立てられた一品、画家ドラクロワの大作 「漂流する筏」を表現しオマージュとして捧げられた一品、作家スタンダール作 『赤と黒』のレナール婦人に捧げられた一品など芸術からインスパイヤーされたルセットも愉しめ、芸術家肌な若々しさと感性が清新な、ロマンに充ちた読みごたえある１册となっています。

他、「集まる皿の個性と遊ぶ」として食器のお話、「想い出が積る品々」としてパリ時代に蚤の市で蒐めたアンティークの紹介、「一本の映画から、そして一本のワインから。」として フランスへの道を拓いた１本の映画のお話や、ワインにのめり込むきっかけ～シャトー巡りのお話、「市場の友、ファームの友」として食材へのこだわりのお話、「食後のチーズで、チーズを覚える」として チーズのお話、また、奥さまの慶子さんのエッセイ（修業時代のお話やレストランのサーヴィスについてのお話）も愉しめ、読みものも充実です♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 四季を記述する
  • 鴨のフォワグラ
    • 鴨のフォワグラのムース　野原の落しもの　ソーテルヌのグラニテ添え
    • 鴨のフォワグラのソーテ冷製　プラム風味
    • 鴨のフォワグラのミルフィユ　トリュフ風味　サラダ添え
    • 鴨のフォワグラのソーテ　四種のこしょう風味　洋かぶのコンフィ添え　etc...
  • 仔羊
    • 仔羊鞍下肉　グリュイエール・チーズ風味のじゃがいものピュレ　二色仕立て添え
    • 仔羊鞍下肉のロティ　ノワイイ酒入りカレー風味
    • 仔羊とクールジェットの小山
    • 仔羊背肉のロティ　タイム風味　山羊のチーズ添え
  • オマール
    • オマールのシャルロット　バジリック風味のバターソース添え
    • オマールと穴子のフュメのサラダ　桃ときゅうり添え
    • オマールのサラダ　アーモンド風味
    • オマールのソーテ　三種のクーリ添え　etc...
  • 子鳩
    • 飛翔する子鳩　トリュフ風味　サラダ仕立て
    • 湖沼で遊ぶ子鳩のジュレ
    • 子鳩のロティ　カシス風味のごぼう添え
    • とても贅沢な子鳩のシュー包み

• 大地の黒い手紙を読む
  • スープのようなトリュフ入りかき卵

• 赤い愉しみ・白い愉しみ　ふたつのプレジール
  • リ・ド・ヴォーとラングスティーヌの中国風パピヨット　乾燥セープのソース添え
  • 雲海に浮かぶ白い頂
  • 黒い海に漂う筏に乗ったリ・ド・ヴォー
  • ロニョン・ド・ヴォーのロティ　小玉ねぎのジャム添え　マスタード風味の赤ワインソース　etc...

• 農夫への夢を連れて来る野菜
  • そら豆のムース　トマトのクーリ添え
  • 緑アスパラガスの二種のサーヴィス
  • …緑アスパラガスの穂先　ロックフォール・ソース
  • …緑アスパラガスの茎のキャビア添え
  • 根セロリのムース　橙色と紅の光彩

• その日、その日の表情　一九八六年二月十七日～九月二十九日
  • オマールのソーテ　野鴨の砂肝とそら豆添え　ポルト酒風味
  • 鴨胸肉のフュメのサラダ　クレソン風味
  • かますのグリエ　パセリ風味　トリュフの香りをつけた野菜添え
  • 帆立貝のアーモンド風味　赤ピーマンのクーリ添え
  • エクルヴィスのナージュ　セルフィユのフラン添え
  • まこがれいの蒸し煮　洋ねぎのシャンパーニュ煮添え
  • ほうぼうのミジョテ　サフラン風味
  • ムール貝のフュメ　小さな悦び
  • そいの蒸し煮　りんご添え　ローズマリー風味のバターソース
  • 時鮭のカルパッチオ　オリーブ風味
  • むつとトマトのサラダ　バルサミコ酢風味
  • 遥かなる森の茸のラヴィオリ
  • 野鴨の胸肉　オレンジとシシリーのアーモンド風味　etc...

• 海の記憶を拾う
  • すずきと白アスパラガスのグラタン　オマールと甘いにんにくのソース
  • サルタンの箱
  • すずきのポエレ　そら豆添え　ボジョレーのクーリ・ソース
  • すずきのうに風味　etc...

• 森の響きを聴く
  • コルヴェールの血のソース
  • 山鳩のサラダ　トリュフ添え　二つのヴァリエーション
  • 野兎背肉のりんご添え　七年前のブルトンの想い出　etc...

• 果物を、より果物らしく
  • 苺のスープ
  • バナナのタルト　二色のアイスクリーム添え
  • パリパリした桃のフィユテ　軽いサバイヨン添え
  • 洋梨のコンポート　溢れでるココ　熱いキャラメル添え　etc...

• 他、基本のレシピ（ヴィネグレット・ソース、仔羊のジュー、ローストした肉を休ませる、トマト・フォンデュ、クーリ・ド・オマール、ブーケ・ガルニ、コンソメ、子鳩のフォン、フォン・ド・ヴォー、グラス・ド・ヴィアンド、澄ましバター、オランデーズ・ソース、鴨のフォン、フゥイユタージュ）も参照できます。