食と暮らしの古本屋 eclipse plus

プロの技満載のレシピ付き♪シェフ・シリーズ76号は、「肉料理の傑作」特集です！

「レストランＷ」市川知志シェフ、「アラジン」川崎誠也シェフ、「ル・ビストロ・ド・リヨン」浅海茂則シェフ、「オー・プレジール・グルマン」小林一成シェフの人気メニューが紹介されています。

紹介されているお料理とそのテーマは…
* 最後に（☆）が付いているお料理は丁寧な工程写真が付いています。

• 「レストランＷ」市川知志シェフ
  • 取り分けサービスは、お客に安心感を生み、食べるときの緊張感をとき放つ
    • 北海道産仔羊　ハーブの香る岩塩包み焼き
    • 和牛フィレ肉のロースト　モワルと共に
    • ほろりと柔らかい和牛舌のグリエ
    • 乳飲み仔牛肉　セージの香るココット焼き
    • ホロホロ鳥のベッシー
    • コンソメ、ホロホロ鳥のジュー、フォン・ド・ヴォー、鶏のフォンの作り方もあり、テーマの取り分けの際の“切り分け”方も工程写真付きで紹介♪

• 「ル・ビストロ・ド・リヨン」浅海茂則シェフ
  • ビストロの粋な肉料理　材料選びと本格的調理で安くて旨い
    • 若鶏のコンフィ　ポテトのサルランデーズ添え（☆）
    • 若鶏の胸肉のグリル　ハーブソースとキッシュ添え
    • 若鶏のロースト　ポルト酒風味
    • 若鶏もも肉の詰め物　きのこ添え
    • 牛肉のハンガリー風煮込み
    • バヴェット・マリネのグリエ　ソース・ブッフ（☆）
    • 豚肉のリエット
    • プティ・サレのレンズ豆添え
    • スペアリブのエキゾチックな甘酢ソース
    • ボンレスハムのクリームソース　ポテトのピューレ添え（☆）
    • フォン・ド・ヴォー、鶏のフォンの作り方もあり、基本の鶏肉のさばき方（４つ切り*クーペ・アン・キャトル、８つ切り*クーペ・アン・ユイット）が丁寧な工程写真付きで紹介、「ル・ビストロ・ド・リヨン」のアトリエに飾ってある写真が紹介されているコーナーもあります。

• 「オー・プレジール・グルマン」小林一成シェフ
  • アバ（内臓料理）の美味　清潔な下ごしらえとていねいな調理法で肉料理の幅を広げる
    • 仔牛ロニョンのコンフィとかぶのサラダ仕立て
    • リ・ド・ヴォーのヴェルモットソース蒸し煮　しょうが風味
    • セージ風味のフォワ・ド・ヴォー　りんごのコンポート添え（☆）
    • 豚足のブレゾール風
    • プレジール・グルマン風　内臓のサラダ仕立て
    • ジュー・ド・ヴォーの作り方も♪

• 「アラジン」川崎誠也シェフ
  • 素材はフランスから　肉料理の時間（タイミング）　休ませる時間、火の通し方、食べるときの“食べ時”　肉と時間の関係を覚える経験が調理の基本である。
    • 椎茸で包んだ仔兎もも肉のロースト　ローズマリー風味（☆）
    • 子鴨のロースト　血入りソース
    • 子鳩とフォワグラのブロシェット　赤キャベツの煮込み　りんごとくるみ添え
    • ブレス産若鶏の胸肉　トリュフジュース蒸し　フォワグラとトリュフのラビオリ添え
    • リ・ド・ヴォーときのこを詰めたうずらの赤ワイン煮込み
    • 白花豆の煮込みを詰めたアーティチョークと乳飲み仔羊鞍下肉のロースト（☆）
    • フォン・ド・ヴォー、兎のジュー、赤ワインで取った鴨のフォン、仔羊のジュー、鳩のジュー、鶏のフォン、トリュフ油の作り方も♪

また、「シンプルでディープな肉の味」として レアールの歴史ともいわれる肉屋のレストランのビフテック・フリットや、レアールのレストラン「ル・ルーシュベム」の店内が紹介されたコーナーや、「シェフのメッセージつき　本格的な調理で肉料理が美味しい 料理店ガイド（牛、鶏、羊はもちろん、鳩、鴨、兎などジビエを常に提供）」の他、世界の食事情レポートや、「メニューを食べる」コーナー（取り上げられてるのは「リストランテ・オステリア」）など読みものも充実です！

どうぞご堪能ください.:*・゜