食と暮らしの古本屋 eclipse plus

プロの技満載で、工程写真も添えられたレシピ付き♪
シェフ・シリーズ72号は、１册まるごと「ビストロ」特集です！

「若きシェフたちのネオ・ビストロ」特集として、「ビストロ・ダルブル」谷口哲也シェフ、「コム・ダビチュード」釜谷孝義シェフ、 「ラ・シェーブル」田口昌徳シェフの人気メニューが丁寧な工程写真付きで紹介されています。

紹介されているお料理とそのテーマは…

• 「ビストロ・ダルブル」谷口哲也シェフ
  • アルコールを自在に活用して普通の材料を最上級の味に変える「芳醇な煮込み」
    • 骨つき牛あばら肉の８時間煮込み（ごぼうのピラフを添えて）
    • 日本の海の恵みをプロヴァンス風お魚のスープに（アイオリ、ルイユを添えて）
    • グリーンピースとピエ・ド・コション（豚足）やわらか煮込みのクロケット（トマトソースを添えて）
    • オレンジの皮のタルト
    • 仔羊もも肉のとろ火煮　にんにく、コニャック風味（香草入りパスタを添えて）
    • 薩摩シャモの密封ココット蒸し煮
    • 黒豚のキャラメル煮のクレピネット　にんじんのミルク煮添え
    • 牛のジュー、海のブイヨン、鶏のフォン・ブラン、仔羊のジュー、フォン・ド・ヴォー、鶏のジュー、オレンジの皮のシロップ煮、カスタードクリーム、キャラメルソースの作り方も♪

• 「コム・ダビチュード」釜谷孝義シェフ
  • 「スープ」は前菜やメインディッシュに仕立てるのが新しい　スープの領域を広げる
    • トマト・ファルシとアボカドの冷たいスープ
    • ごぼうのスープに魚のフライを添えて
    • 牡蠣のスープ　グラタン仕立て
    • 舌平目のナージュ　セルフィユ風味のスープと野菜添え
    • 鳩のポ・ト・フー　筍の香り
    • オレンジ風味のブランマンジェ　紅茶のスープに浮かべて
    • 基本のマヨネーズ、サバイヨン・ソース、野菜のブイヨン、クール・ブイヨン、コンソメ、カスタードクリーム、紅茶のシロップの作り方も♪
    • 他、釜谷シェフのパンへのこだわりのお話も愉しめます。

• 「ラ・シェーブル」田口昌徳シェフ
  • 伝統の枠組みを守り素材を慈しみながら調理　素材をいたわる料理
    • 冷製赤ピーマンのムースと生うに、コンソメゼリー
    • ドンブ産グルヌイユのムニエル　３種類の茸添え
    • 冷製季節の野菜の蒸し煮　コリアンダー風味
    • 牛テールとブレス産若鶏のポ・ト・フー
    • 伊達鶏の赤ワイン煮（じゃがいものピュレを添えて）
    • ブイヤベース　ラ・シェーブル・スタイル（アイオリを添えて）
    • 仔羊もも肉のロースト　タイム風味
    • コンソメ、トマトソース、エスカルゴ・バター、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソンの作り方も♪

また、「東京のビストロ第１号、シェ・フィガロ物語　元祖ビストロの味」、「シェフのメッセージつき 京阪神ビストロガイド」の他、世界の食事情レポートや、「メニューを食べる」コーナー（取り上げられてるのは「ル・マノアール・ダスティン」）など読みものも充実です！

どうぞご堪能ください.:*・゜