食と暮らしの古本屋 eclipse plus

29歳という若さで「イゾルデ」のシェフを任され、1991年からは「ル・ジャルダン・デ・サヴール」（南青山→東銀座）オーナーシェフとしてご活躍の中澤敬二さんによる２册めの「シェフ・シリーズ」です（１册めは、37号「味を記憶する　美味しいヴァリエーションの基本」）。

生まれながら別の食文化を背負った日本人がどうしたらフランス料理の枠から逸脱せず、日本で新しいフランス料理を創造していけるのか…
生まれ育った母国以外の料理を極めようとする料理人が 必ず直面するこの壁を、 “現代フランス料理の原点といわれる古典料理の基礎をひたすら学び、頭の中に叩き込むこと”で乗り越えるべく、 古典の技と基本を大切に、一皿一皿のお料理・素材の本質を探ってらっしゃる 中澤敬二シェフの姿勢が伺える１册です。

ルセットは…
日本人として感覚にしみついた「和」の感覚、素材の扱いから抜け出し、フランス料理へと昇華する試みを、日本の台所でもおなじみの野菜や青背の魚、山菜を例に取り上げた“「和」の感覚から抜け出す試み”、
素材それぞれの本質的な特徴を改めて吟味し、産み出されたルセットが紹介された“素材の本質に近づくほど料理が自然になる”、
お店の名付け親で盟友でもあるミシェル・ブラスさんの野菜の扱いに感銘を受けたことから産み出されたコース料理が紹介された “「植物の魔術師」に導かれた野菜のコース”、
「魚介類のオードヴルにジビエが主菜の二皿コース」「オードヴルがジビエ　魚介を使った主菜の二皿コース」が紹介された “古典料理の核心にふれられる「ジビエ」と魚介の二皿コース”、
他、
“フランス料理の奥深さを感じさせるじゃがいも技術”
“トリュフは香りで合わせる素材を抱擁する”
“故郷への愛着が作る気持ちをかき立てる　信州素材のデザート”
“最高のチョコレート・デザートは最上のチョコレートからしか生まれない”…と、魅力的なカテゴリーで紹介！

また、「古典（クラシック）を読み直す」として、古典料理「若鶏のバスク風」「コック・オー・ヴァン」「舌平目のボンファム」「ブッフ・ブルギニョン」「鴨のオレンジ風味」の“本質的なエッセンス”をそれぞれ抽出して新しい生命を吹き込んだ創作料理が紹介されたコーナー（ルセットはありません）、
「ワインに寄り添う料理」として、ワインと料理考、ロマネ・コンティ、シャトー・ムートン・ロートシルトに合わせるお料理が紹介されたコーナー（ルセットはありません）、
「時間がなくてもパンは焼ける」として、お店のパンについての紹介（レシピ付*発酵はドライイースト、生イースト併用）、
上記の野菜コースでも紹介された盟友「Michel Bras」オーナーシェフであるミッシェル・ブラ（ミシェル・ブラス）氏へのインタビューのコーナーなど、 読みものも充実です！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 「和」の感覚から抜け出す試み
  • 台所野菜を「惣菜」から脱皮させる
    • 子持ちヤリイカのにんじん詰め　バルサミコ酢風味
    • 酸味の効いたオニオン・スープ　鯵のマリネ添え
    • 真鱈のポワレ　オニオン・ソース　つぶしじゃがいも敷き　乾燥オニオン添え
    • オマール入りほうれん草ボールのゼリー寄せ
    • 長ねぎと赤貝のテリーヌ　酸味の効いたビーツ・クリーム添え　etc...
  • 青背の魚は臭みを匂いに変え、外からの香りを重ねる
    • 鯵のポワレ　カレー、サフラン風味　りんごとレーズンのリゾット敷き
    • 鰯のパン粉焼き　タルタル・ソース
    • 鰯のクネル　生姜風味　ナージュ仕立て
    • 骨つき鯖のロースト　サフラン風味オニオン・ソース　かぼちゃのニョッキ　etc...
  • 山菜は苦みをどこまで抜き、どこまで残すか
    • 山菜のあかざ海老のクリームあえ　ミルフィーユ仕立て
    • 山菜と鮑の肝のガレット仕立て　つぶし卵添え
    • すずきのポワレ　ふきのとうソース　わけぎと山ごぼうのフライ添え　etc...

• 素材の本質に近づくほど料理が自然になる
  • 鴨フォワグラのなめらかなテリーヌ　りんごのピュレ、デーツのピュレ添え
  • 天然真鯛のポッシェ　ベアルネーズ・ソース　ゆでたじゃがいも添え
  • 骨つき仔羊ロース肉のロースト　皮つきにんにくと揚げなす添え
  • マルセイユ風すずきの蒸し焼き　etc...

• 「植物の魔術師」に導かれた野菜のコース
  • 信州産野生茸のマリネ　コリアンドル風味　干しぶどうと青菜添え
  • キャベツの煮込み　地蛤の燻製風味スープ仕立て　カレーの香りのフイヤンティーヌ添え
  • ムッシュ・ミッシェル・ブラのスペシャル　温かい野菜の盛り合わせと市場からの魚のポワレ添え
  • できたて自家製シャーベットの盛り合わせ
  • りんごのコンポート　ゼリー添えとかわいいりんごのフランボワーズ・ソース

• 古典料理の核心にふれられる「ジビエ」と魚介の二皿コース
  • 魚介類のオードヴルにジビエが主菜の二皿コース
    • ★帆立貝のパピヨット　トリュフ風味　若い洋ねぎ添え
    • ★野兎のシヴェ
    • ☆地蛤の燻製とかわいい野菜のゼリー寄せ　タイム風味
    • ☆えぞ鹿と豚足のちりめんキャベツ煮込み　赤ワインソース
    • ★鰻のミルフィーユ仕立てテリーヌ　赤ヴェルモット酒ソース　豆苗と絹さや添え
    • ★ペルドローのシャルトルーズ
    • ☆牡蠣の温製　パルマンティエ風
    • ☆野鳩のロースト　血のソース　根セロリのピュレ添え
    • etc...
  • オードヴルがジビエ　魚介を使った主菜の二皿コース
    • ★野兎のテリーヌ　マンゴーのクーリと赤いフルーツのコンフィ添え
    • ★あんこうのムニエル　焦がしバターソース　わらびのソテー添え
    • ☆コルヴェールのバロティーヌ　赤ワインのコンソメ・ゼリーと季節の野菜添え
    • ☆オマールのグリエ　コリアンドルとカレー風味のジューとグラタン添え
    • etc...

• フランス料理の奥深さを感じさせるじゃがいも技術
  • ローストしたじゃがいものマヨネーズあえ　貝類とホタルイカのマリネ、葉玉ねぎ風味
  • じゃがいものコンフィと鴨のコンフィの盛り合わせ
  • じゃがいものソテー　オリーブ、ベーコンとソテーした生アンチョビの盛り合わせ
  • インド風じゃがいものガレット　サラダとともに

• トリュフは香りで合わせる素材を抱擁する
  • 子持ちヤリイカの冷製　トリュフのヴィネグレット・ソース
  • トリュフと卵の菓子仕立て　ロケット・サラダ添え
  • トリュフの茶碗蒸し
  • フォワグラのキャベツ包み　蕎麦の実入りトリュフ・ソース
  • トリュフと根菜の煮込み　仔牛胸腺肉入り　etc...

• 故郷への愛着が作る気持ちをかき立てる　信州素材のデザート
  • 柿のクリスティーヤンとシャーベット　フランボワーズ・ソース
  • 栗のパイ包み焼き　あんずのソース　チョコレート・アイスクリーム添え
  • 信州ぐるみのサバイヨン・グラッセ　キャラメル・ソースとチョコレート・ソース　etc...

• 最高のチョコレート・デザートは最上のチョコレートからしか生まれない
  • チョコレートのメレンゲに絞ったビター・チョコレート・ガナッシュ　バニラのシロップとオレンジのアイスクリーム
  • チョコレート・シューのバナナ・クリーム添え　ラム酒たっぷりのアイスクリーム、バナナチップ添え
  • チョコレート・クレープのオーモニエール　金柑クリーム入り牛乳のシャーベット添え
  • カカオ風味トリュフの香りのサバイヨン　りんごのコンポート敷き　etc...

• 他、基本のレシピ（オマールのコンソメ、シブレット・オイル、コンソメ、鶏のブイヨン、わらびのアク抜き、フォン・ド・ヴォー、クール・ブイヨン、野菜のブイヨン、トリュフのクーリ、ヴィネグレット・ソース、ブーケ・ガルニ、オレンジの粉、栗の渋皮煮、チョコレート・ソース、フィユタージュ、フランボワーズ・ソース、カスタードクリーム、栗のシロップ煮）も参照できます。