エル・トゥーラ　佐藤雄　すたれない味 - 標準・イタリア料理/シェフ・シリーズ

エル・トゥーラ　佐藤雄　すたれない味
新しすぎない、古くもならない　標準・イタリア料理
[イタリア料理]

シェフ・シリーズ 54号
小川勝彦 *撮影
中央公論社
1992年7月初版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-54 ]

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イタリア各地のみならず、世界への出店で飛躍を遂げていたリストランテ「エル・トゥーラ」グループが、日本初進出となる東京・南青山店をオープンしたのは、1986年…料理長はアヴェリーノ・アニエロ氏で、佐藤雄さんはオープン時よりシェフとして就任、その６年後に上梓された「シェフ・シリーズ」です。

“イタめし”ブームや“ティラミス”ブームに沸き、パスタやピッツァでイタリア料理に馴染みが出てきた当時の日本…
そんな中、“イタリアそのままのイタリア料理を見ていただきたい”という思いと共にまとめられた、“どちらかといえば古典的で、どっしりとした存在感”のある「エル・トゥーラ」のメニューが堪能できます。

他、「イタリア野菜ノート」として、アーティチョーク、ラディッキョ（トレヴィス）、ズッキーニ（クールジェット）、ルーコラ（ルッコラ/ロケット/アルグーラ）、ういきょう（フローレンス・フェンネル、フィノッキオ）の紹介やイタリアのチーズの紹介、
佐藤シェフの特技である氷細工の紹介、
また、「エル・トゥーラ」ディレクターのジョルジョ・マテラ氏による「神話時代から現代までのイタリアンワイン物語」、
姉妹店「トゥーラ・バラッティ」の紹介など、読み物も！

下記で、ほんの一例ですが紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

ANTIPASTI　季節の薫るアンティパストは、一品を選ぶのが洒落ている
- 春のアンティパスト
  - 春野菜のパイ包み焼き
  - 花ズッキーニのサーモン詰め
  - 白魚のフリット
  - 飯ダコのグリーンペーストあえ　　etc...
- 夏のアンティパスト
  - あかざ海老とルーコラのサラダ
  - 牛フィレ肉のマリネ　香草ソース
  - うなぎの酢漬け
  - すずきのタルタル　ライム風味　　etc...
- 秋のアンティパスト
  - 鴨のサラダ
  - 黄ピーマンの季節野菜と仔牛詰め
  - ポルチーニ茸、舞茸の香草炒め　パルメザン・チーズのせ
  - フォワグラのマスカット入り　グラッパ・ソース　　etc...
- 冬のアンティパスト
  - ノルウェー・サーモンのマリネ　スプマンテ風味
  - 馬肉の香草入りタルタル
  - スモールシューのサーモン詰め
  - ルーコラとかにのパイ　　etc...

PASTE　リストランテでは乾麺でなく、自家製の生パスタがいい
- マスカルポーネ・チーズ入り　ラヴィオラッチ
- あかざ海老のフェットチーネ
- タリアテッレのサーモン、ラディッキョ・ソース
- ほうれん草、リコッタ・チーズ入りラヴィオリ
- かぼちゃ詰めトルテーリ　トマト・クリームソース　　etc...

RISOTTIE ZUPPE　米をアルデンテに炊くリゾットと野菜がメインの健康的なスープ
- そら豆とラディッキョのリゾット
- メロン入りリゾット　ポルト酒風味　　　
- 白魚のリゾット
- オマールとほうれん草のリゾット
- レンズ豆のスープ
- フィノッキオとじゃがいものスープ　　etc...

PESCE　かぎりなく多い魚介料理の基本は「シンプルで旨く」の思想
- 小鯛のオレンジ・ソース
- 舌平目の赤ピーマンソース
- 季節の魚介　トマト入りスープ煮
- レタスの魚介詰め　トマトソース
- すずきの香草風味　岩塩焼き
- きちじのレモン、オリーブオイル風味
- 真鯛のオレガノ風味
- あかざ海老とすずきのうにソース
- 車海老のココナッツミルク・ソース
- ヒイカの詰めもの　イカ墨ソース
- 真鯛のサフラン風味　　etc...

CARNE　仔牛の多用と焼き加減が特徴の肉料理
- 仔牛
  - 仔牛肉のりんごソース
  - 仔牛のマスカルポーネ・チーズ包み
  - 骨つき仔牛肉のアスパラガス、ポルチーニ茸入りソース
  - 仔牛レバーのグレープフルーツ・ソース　　　　etc...
- 牛肉
  - 牛ロース肉の季節野菜添え　バジリコ風味
  - 牛フィレ肉のレンズ豆入りババーロ・ソース
  - 牛ロース肉のルーコラ焼き
  - 牛フィレ肉のゴルゴンゾーラ・ソース
- 若鶏
  - 若鶏のアーモンド・ソース
  - 若鶏胸肉のフォワグラのせ
- 鴨・うずら・仔羊
  - 鴨の杏ソース
  - うずらの詰めもの　マルサラ風味
  - 骨つき仔羊の生姜風味