食と暮らしの古本屋 eclipse plus

10年あまりのフランス料理の修業後、イタリア料理の面白さに“開眼”、28歳でイタリアに渡り約４年の修業後帰国…1990年10月に「オステリア」を開店、その後、2001年には素材と製法にこだわる革小物の専門店「GANZO」を立ち上げられご活躍の味岡儀郎さんが、「オステリア」開店後３年目に上梓された「シェフ・シリーズ」です！

味岡シェフのテーマは、現代イタリア料理の“３本の大きな柱”「クッチーナ・トラディッツォナーレ（古典料理）」「クッチーナ・レジョナーレ（郷土料理）」「クッチーナ・クレアティーヴァ（70年代後半からの創造的な新しい料理）」をかたよりなく生かすこと！
また、新しいテクニックや繊細な盛り付けによってイタリア料理とフランス料理の差が“以前よりどんどん縮まっていく傾向”にある中、“イタリアだけの独自性とレストランらしさ、自分らしさをはっきり示すには、やはりパスタをしのぐものはない”とのお考えから、“より奥行きが深く細分化された、レストランらしいパスタ料理”を模索、イタリアらしさとは何かを問いかけてらっしゃいます。

それぞれのお料理には、修業時代のお話やお料理の逸話・こだわりが添えられていて、文章も読みごたえたっぷり♪
生パスタを中心としたバリエーション豊かなパスタ料理を始め、ポレンタ、ズッパやミネストラ、リゾット、ストゥッツッキーノ、アンティパスト、魚料理、肉料理、郷土菓子をベースにしたデザート、また、チロル地方のイタリア料理も！

また、「イタリアでレストラン料理以外に覚えたもの　生活感のある粉料理」として、イタリア式パン５種、グリッシーニ５種、鯛焼きそっくりのピッツァ風サンドイッチ“ティジェッラ”のお話（簡単な作り方も♪）、グラッパやイタリアの駄菓子の紹介の他、「イタリアの香りを守るキッチンの小物類」（こだわりの調味料・食材など）のコーナーも♪

下記で、ほんの一例ですが紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• パスタはパスタ。日本的な「麺」に対する思いとは違った美味しさが発見できるはずです。
  • 手打ちパスタ
    • パスタの幅・太さによってソースの濃淡を合わせるのが基本
    • *タリオリーニの渡りがにとズッキーニのソースあえ
    • *仔兎のラグーあえ　パッパルデッレ
    • *カッツァリエッリとレンズ豆のスープ
    • 生地にいろいろな材料を打ち込むカラー・パスタ　色だけでなく噛んで出る味がいい
    • *香草を打ち込んだフェットチーネ　ほうぼうのラグーあえ
    • *イカ墨を打ち込んだタリオリーニ　漁師風
    • *グリーンペッパーを打ち込んだフェットチーネ　猪のラグーあえ
    • *ビーツを打ち込んだビーゴリ　茸のクリームソース
    • 形の面白さに注目したい手打ちショート・パスタは無類のヴァリエーションがある
    • *ズッキーニのピュレであえたじゃがいものニョッキ　オマール添え
    • *手打ちペンネ　４種のチーズ入りクリームソース
    • *オレッキエッテのアスパラガスと生ハム添え
    • *３色ファルファーレのトマトとバジリコのソース
  • 詰めものパスタ
    • リコッタ・チーズとほうれん草のトルテリーニ　白トリュフのバターあえ
    • 仔牛の胸線肉と茸のラヴィオリ　タイム・ソース
    • かぼちゃのラヴィオリ　セージ・バターとアマレッティがけ　　etc...
  • 乾燥パスタ
    • オマールのスパゲッティ
    • 冷製トマトとバジリコのスパゲッティ
    • フェデリーニのシラクーサ風
  • ポレンタ（工程写真付きで作り方も♪）
    • バッカラ・マンテカートとポレンタ
    • ポレンタとゴルゴンゾーラ・チーズのグラタン
    • 平目のポレンタ粉まぶし焼きとコリアンドル風味じゃがいものピュレ

• イタリア式スープ　ズッパとミネストラ
  • 野菜を崩れるまで煮込むこと、豆や米など澱粉質を多用することが目立っています。
  • *ジェノヴァ風ミネストローネ
  • *パスタ・エ・ファジョーリ

• リゾット
  • 米の芯をかすかに残し、大量のバターとチーズでモンターレするタイプを主に作っています。
  • *ズッキーニの花のリゾット　サフラン風味
  • *ポルチーニ茸のリゾット

• 「オステリア」の一品料理から
  • 軽いおつまみ　ストゥツッキーノ
    • スカモルツァ・チーズのアイ・フェッリ
    • 米とモッツァレラ・チーズのコロッケ　　etc...
  • 昔はシンプル一辺倒だったアンティパストに複雑で凝った料理が加わった
    • 気取らない外見に洒落た味　簡単アンティパスト
    • *牛ロース肉の温製カルパッチョ　黒オリーブペーストとサラダ添え
    • *魚介類のグリル
    • *魚介類のマリネ
    • *野菜のマリネ
    • 最近のアンティパストには素朴さと軽さを同居させる
    • *帆立貝入りサーモンのラヴィオリ仕立て　香草入り木苺のドレッシング
    • *ゴルゴンゾーラ・チーズのムース　白トリュフ入り蜂蜜がけ
    • *うずらのサラダ　茸入りマルサラ・ソース　　etc...
    • イタリア料理の奥に入る糸口になるかもしれない変わった肉のアンティパスト
    • *豚足とトリッパのサラダ
    • *鶏レバーと仔牛脳みそのパテ
    • *自家製イタリアン・ソーセージ
    • *仔鹿肉のカルパッチョ　ごま入りソース　コンソメ・ゼリーがけ
  • 魚のセコンド・ピアットはリグーリア産バージンオイルの芳香と野菜で味つけが決まる
    • あんこうのソテー　ローズマリー風味
    • 真鯛とアーティチョークの蒸し焼き　エストラゴン風味
    • すずきのグリル　ホワイト・アスパラガスのサラダ添え
    • 大正海老のソテー　洋ねぎのソース　　etc...
  • 時間をかけすぎないイタリア式簡単調理で肉の旨さを引き出す
    • 仔羊のカツレツ　アオスタ渓谷風
    • 地鶏と野菜の串焼き　香草オイルがけ
    • ズッキーニの花で巻いたモッツァレラ・チーズ入り仔牛もも肉のソテー
    • 仔羊すね肉の煮込み　バジリコ風味
    • 仔牛のソテー　ミケランジェロ風
    • 子鳩のグリル　蜂蜜とバルサミコ酢入りソース　スパッツレ添え　etc...
  • イタリアっぽいデザートは歴史ある郷土菓子がベース
    • そば粉で作ったティラミス
    • マチェドニアとビアンコ・マンジェーレ
    • シチリア風カッサータとカンノーリ
    • カーニバルの揚げ菓子“チェンチ”　　etc...

• 北の端（チロル地方）のイタリア料理
  • アーティチョークと骨髄のエストラゴン・ソースがけグラタン
  • かたつむりと香草の煮込み　ポレンタ・フレスカ添え
  • 脾臓のクロスティーニ入りブイヨン
  • そば粉入りカネーデルリと仔兎のブイヨン
  • じゃがいも入り仔牛のビール煮　田舎風
  • 魔女の火あぶり
  • いちじくとチェリーのストゥルーデル　もみの木の蜜のジェラート添え

基本のレシピも！（基本のパスタ生地、クール・ブイヨン、トマトソース、スーゴ・ディ・カルネ、ブイヨン、マヨネーズ、魚の出し汁）