食と暮らしの古本屋 eclipse plus

17歳で上京後 関塚喜平氏に師事、フランスで修業後、代々木八幡「パフィオ」を経て、1985年11月に東京は下北沢に「ル・グラン・コントワー」をオープン…その後も、同店の経堂支店、また、同じく経堂にフレンチ懐石「コントワー松喜」もオープンされ ご活躍の菅沼豊明さんが、「ル・グラン・コントワー」開店から５年を経た節目に上梓された「シェフ・シリーズ」です。

店名に用いられている“コントワー”とは、カウンターのこと…
料理の世界に足を踏み出された第一歩が給仕だったことや、渡仏の際は寿司職人として第一歩を踏み出されたことなど、フレンチのシェフとして 異色のご経験も積まれた中で、料理の技術を磨くことと同じくらい、レストランの主人としてお客様をもてなすことに夢を抱かれていたとのことで、念願の店名には“カウンター越しに その方がどんな目的でいらっしゃったかが 推しはかれるような店にしたい”という願いが込められているとのこと.:*・゜その願いを形にするホスピタリティの心もさまざまに学べる１册となっています。

ルセットが紹介されているカテゴリーは…
食前酒から始まるフルコースのアラカルトが愉しめる“「ル・グラン・コントワー」歓待の順序”、
四季それぞれのフルコースが紹介された“四季を語る４つのコース”、
フラワーデザイナーの菊池宏子さんが活けられた花がしつらえられた春の食卓と秋の食卓が紹介された“レストランを演出する料理と花の組み合わせ”、
パーティー料理にぴったりな“食卓を賑やかにする丸ごと料理”、
地方から取り寄せたこだわりの素材や、友人の方から送ってもらった信頼できる素材を用いた“産地の環境を思いながら作る　地方からの素材”。

他、パーティーのケータリング料理にも 力を入れてらっしゃるという 菅沼シェフが、自然の中で催された 野外でのフランス料理パーティーの様子が紹介された「故郷の川原でフルコース」、
恩師である関塚喜平氏やお母様との想い出が綴られ、それぞれに捧げるお料理やお菓子が紹介されたコーナーなど、読みものもあります。

また、レストランの主人になりたいという夢を叶えられた菅沼シェフは、お店づくりやお店に置くものも 随分時間をかけこだわられたそうで、店内の写真と共に 空間づくりのお話、おもてなしの食器のお話、デザートに移る前に“２度目の食卓を作る”お話なども紹介されています♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 「ル・グラン・コントワー」歓待の順序
  • アミューズ・グール
    • 才巻海老とトマトのショー・フロワ
    • エスカルゴの壺焼き　６種のソース
  • オードヴル
    • スモークサーモンのバヴァロア　トマトソース
    • 鴨の笹身のサラダ　枇杷とにんにくのフライ、ディル添え
    • エクルヴィスのサラダ　姫ぐるみのヴィネグレット・ソース　etc...
  • スープ
    • オマールの冷製スープ　エストラゴン風味
    • ピストー・スープ
  • 魚料理
    • 伊勢海老のアメリケンヌ・ソース　モリーユのクリーム煮添え
    • 鮑のブール・ブラン・ソース　トリュフ添えと花クールジェットの詰めもの
    • おこぜのから揚げ　洋ねぎ添え　白ワインソース
  • グラニテ
    • 梅酒のグラニテ
  • 肉料理
    • リ・ド・ヴォーとアーティチョークの軽いフィユテ
    • 真鴨のロースト　さくらんぼのソース
    • アーモンドとにんにくを詰めた仔羊背肉のロースト　etc...
  • デザート
    • 巴旦杏とバニラアイスクリームのタンバル　フランボワーズ・ソース
    • 黒すぐりとチョコレートのムース
    • オレンジのムースのガトー　ヨーグルトのシャーベット添え　etc...

• 四季を語る４つのコース
  • 春
    • 春のアミューズ・グール
    • 白アスパラガスのフィユテ　ブール・ブラン・ソース
    • グリーンピースとコンソメゼリーの二重奏
    • 姫鱒のサバイヨン・ソース　そら豆添え
    • グレープフルーツのグラニテ
    • プレ・ノアールのアーティチョーク詰め
    • 苺のフィユアンティーヌ
  • 夏
    • ３種のツイスト・パイ
    • 海の幸のコンソメゼリー寄せ　グルレット・ソース
    • ガスパチョ
    • オマールのソテー　トリュフ・ソース　自家製ヌイユ添え
    • シャンパンのシャーベット
    • 仔牛のメダイヨン　ティヤン添え
    • 白桃のスープ　ペパーミント風味
  • 秋
    • エスカルゴと地鶏、椎茸のブルギニョン風
    • スモークサーモンのガトー仕立て　ピストー・ソース
    • 栗のクリームスープ
    • 伊勢海老と舌平目のダリヨール
    • ミントティーのグラニテ
    • 牛フィレ肉とリ・ド・ヴォーのトリュフ風味
    • 洋梨のシブースト　青りんごのシャーベット添え
  • 冬
    • 小さい貝のプロヴァンサル風
    • ほうれん草とかにのキッシュ　茎のサラダ添え
    • レンズ豆と鳩のスープ
    • 生鱈と野菜のブレゼ
    • 柚子のグラニテ
    • えぞ鹿のソテー　トリュフ入り根セロリのピュレ添え
    • りんごのシナモン風味　エスプレッソ・コーヒーのアイスクリーム添え

• レストランを演出する料理と花の組み合わせ
  • 鹿のマリネ
  • スッポンのポ・ト・フー　アニスの香り
  • トランプとサイコロに見立てたフォワグラのゼリーがけ　etc...

• 食卓を賑やかにする丸ごと料理
  • 舌平目のシェリーヴィネガー・ソース　きゅうりのクリーム煮添え
  • 狂おしいラングスティーヌ
  • 黒そいのオーブン焼き　オレンジ風味
  • 仔羊もも肉のロースト　発芽マスタード包み　なすのシャルロット添え　etc...

• 産地の環境を思いながら作る　地方からの素材
  • さよりと白魚のクリュ　セロリのジュリエンヌ添え　レモン風味
  • タコとホヤのマリネ
  • ひらつめがにのスープ
  • 貝類のグリエ　ミント風味のオレンジソース　アンディーヴ添え
  • 海の幸入りヴォロヴァン
  • にしき鶏の鴨仕立て
  • にしき鶏の燻製サラダ　こしょう風味　etc...

• 他、基本のレシピ （ヴィネグレット・ソース、フィユタージュ、鹿のフォン、澄ましバター、鳩のフォン、鴨のフォン、鶏のフォン、クール・ブイヨン、サンドライド・トマト、フォワグラのテリーヌ、トマトソース、野菜のフォン、コンソメ、仔羊のジュー、オマールのジュー、フォン・ブラン、 鴨のジュー、フュメ・ド・ポワソン、ブール・ブラン・ソース、フォン・ド・ヴォー）も参照できます！