食と暮らしの古本屋 eclipse plus

オーストリア他、日本各地で修業後、1980年に「ラ・ロシェル」をオープン！オーナーシェフとして多彩にご活躍の坂井宏行さんが、「ラ・ロシェル」をオープンされてから１年後に上梓されたシェフ・シリーズ…オードヴルに“貴婦人”の優雅さが重ねられ、四季折々のオードヴルやオードヴル考が愉しめる１册です。

“オードヴルを味わえば、これから続いて出てくるメインの料理も想像がつく”と言われるほど大切なものでありながら、あくまでもメインの料理を引き立て、食欲を誘うべく組み立てられる坂井シェフのオードヴルは、見るからにおいしそうな盛り付け、後の料理を楽しむ舌の感覚を損なわない軽さ、かつ、複雑で繊細で華やかな味わいが目指されています。

坂井シェフと言えば、日本の懐石料理を取り入れた美しい盛り付けが思い出されますが、オードヴルに魅せられるきっかけとなったのもまた懐石料理との出逢いとのこと…こちらの御本でも、その美しい盛り付けが、素晴らしい器や、レースやアンティークが鏤められた優雅で上品なスタイリングで愉しめます。

他、「えびとアボカドのサラダ　五つの装い」として、同じ素材でつくるサラダを５つの盛り付けのバリエーションで愉しむユニークな試みや、「シェフご自慢　ラ・ロシェルのオードヴル」として、スペシャリテの紹介（作り方は掲載されていません）、基本（コンソメ、鴨のフォン、ヴィネグレットソース、パイ生地、トマトフォンデュ）が工程写真付きで学べるコーナー、「盛りつけが映える野菜の飾り切り」が工程写真付きで学べるコーナーも♪

オードヴルの起源や、オードヴルの素材・味つけ・器・盛り付けについてのお話も愉しめます♪

また、“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら “シェフの作品集”さながらの高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、「大量に作ると“おかず”にもなる簡単なオードヴル」としてご家庭でも再現できそうな家庭料理も紹介されています！

扉を彩るのは、あまりの美しさに感動されて、その名を店名に冠したというフランスの「La Rochell」駅の駅舎の写真.:*・゜オープン間もない頃の、お店に懸けるシェフの思いが伝わってくるようです.:*・゜

どうぞご堪能ください.:*・゜

• あとに続く料理のための序曲　美しさを競うオードヴル
  • 女王風アスパラガスのムース
  • 海の幸のカクテル
  • サーモンのババロワ　南国の香り
  • サラダアスピック
  • あじのマリネ　エメラルドソース
  • キャビアときゅうりの円舞曲　　etc...

• 伝統的なオードヴル　テリーヌ
  • 魚介入りアスピックのテリーヌ
  • オックステイルのテリーヌ
  • 野菜のテリーヌ
  • 鴨のテリーヌ
  • いかのテリーヌ　　etc...

• 大量に作ると“おかず”にもなる簡単なオードヴル
  • シャンピニヨンのファルス
  • 豚のリエット
  • 鶏の詰めもの　ミント風味
  • 鯖の白ワイン漬け
  • 魚のマリネ
  • 魚のクネル
  • ムール貝のマリニエール　　　
  • あさりのトマト煮
  • 舌平目のフライ　　etc...

• サラダもちょっと工夫とこらすと立派なオードヴルになります
  • はまぐりのサラダ　　　
  • 春のサラダ
  • サラダ・ティエード　カシスドレッシング

• パイ皮に包まれたオードヴルは中身を想像する楽しみがあって２倍うれしい
  • はまぐりの殻焼き　フィユタージュ
  • じゃがいものパイ
  • うにのフィユテ
  • チーズのパイ

• 凍るような冷たさが魅力　アスピック
  • アスピック　ロシェル風
  • フルーツと野菜のアスピック
  • 野菜のジュレ

• 和風の素材を使って作るフランス風のオードヴル
  • アスパラガスのくず包み
  • 道明寺の白菜包み
  • 奉書包み焼き
  • 新かぶとえびの蒸しもの　ゆり根添え

• 健康派におすすめしたい野菜のオードヴル
  • アボカドのスープ
  • アボカドとかにの梅肉ソース
  • アスパラガスのフィユテ　そら豆添え
  • 赤ピーマンのババロワとピーマンの詰めもの
  • 野菜のガトー
  • トマトの詰めもの

• 卵好きが大喜びするオードヴル
  • アレクサンダープルミエ
  • ウフ・ア・ラ・コック
  • 卵のシュー詰め　赤ワインソース
  • うずらの卵の詰めもの

• 手をかけて作る肉のオードヴル
  • 牛フィレ肉の赤ワイン漬け
  • 鴨の胸肉　ロシェル風
  • 温かい鴨のサラダ
  • 鶏レバーのプディング
  • 鶏とフォワグラの白菜包み

• 海の香りがする潮騒が聴けるオードヴル
  • 冷製
    • 帆立貝のタルタル
    • 鮎のマリネ
    • 舞貝のカクテル
    • 赤貝のシュルプリーズ
    • あわびの冷製　トマトドレッシング　　etc...
    　
  • 温製
    • 帆立貝のムース
    • エクルビスのエストラゴン風味
    • きすのファルス
    • うにのスフレ　ロシェル風
    • 魚介類のキャソレット煮
    • オマールの白ワイン蒸し　じゃがいものドーム
    • うにのほうれん草入りヌイユ包み
    • さよりのパネ　うにのサバイヨンソース
    • 舌びらめのシャルロット
    • こちとはまぐりのココット　ブルギニョンソース
    • 海の幸パイのキャソレット入り　　etc...