食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1995年、静岡に創作洋食の「ぐりる旬香亭」（1997年に赤坂に移転）をオープン、その後、赤坂アークヒルズに「旬香亭 Grill 」、赤坂見附に「フリッツ」をオープンされるなど多岐に渡りご活躍の斉藤元志郎シェフが、1986年より腕を振るわれていた「熱海・大月ホテル」内「ラ・ルーヌ」時代に上梓されたシェフ・シリーズです！

新鮮な魚介類や野菜、フルーツなど美味しい素材に恵まれ、“南フランスの観光地を思わせる”熱海に似合う“リラックスして食べられる軽い料理”を追い求めるうちに、“いろいろな国の違ったタイプの調理法を吸収すれば、伝統的なフランス料理の手法よりもっと素材を生かすこともある”ことに気付かれ、“無国籍風のフランス料理”に辿りつかれたという斉藤シェフ…
フランス料理の世界に入られてから20年、修業し学ばれて身体のなかに沁み込んだフランス料理の基本にこだわりながら、日本料理や中国料理、イタリア料理のみならず、スペイン、ロシア、タイ、アラブ、インド料理など“大胆に他流を取り込んで”、フランス料理の枠から“試行錯誤の散歩”をしながら産み出されたスペシャリテが堪能できる１册♪

世界各国、日本各地の名店で出逢われたお料理からインスピレーションを受け産み出されたルセット、ビヴァロワ、ギー・サヴォワ、トロワ・マルシェ、イヴ・チュリエス、ジョルジュ・ブラン、カメリア、ムーラン・ド・ムージャン、エデン・ロック、三井倶楽部 etc... 日、仏で積まれた修業・研修時代の思い出溢れるルセットなど、盛りだくさんです.:*・゜

他、パン焼きのお話、プティ・アントレの紹介も愉しめます♪

下記でほんの一例ですが、紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 冷たいアントレ
  • ふぐのマリネ　柚子と生姜のヴィネグレット・ソース
  • サーモン、帆立貝、鮪、平目、鯵のタルタル　トマトのサンドイッチ仕立て
  • 伊豆近海で獲れる魚類とカラスミのサラダ仕立て　エピス風味のヴィネグレット・ソース
  • 車海老のマンゴー巻き　トマトのカナッぺ仕立て　ポルトガル・ソース
  • 豚足のサラダ　グリビッシュ・ソースあえ
  • かますのテリーヌ　じゃがいものサフラン煮添え　冷たいアガトワーズ・ソース
  • ピーナッツ油風味のそば粉入りブリニス　キャビアとサワークリーム添え
  • 冷たくした鮪トロのロースト　３種の辛味風味　etc...

• 温かいアントレ
  • 子鳩のクリスティーヤン　蜂蜜とエピス風味
  • あかざ海老、かれい、的鯛の温かなサラダ　ビヴァロワ風　etc...

• フォワグラのアントレ
  • フォワグラのポワレ　パルミジャーノのリゾット添え　エピスとポルト酒のグラス・ド・キャナール
  • フォワグラのエギュイエット、いんげん、トリュフのサラダ　ポルト酒とトリュフのヴィネグレット・ソース
  • トリュフ風味のゼリー寄せ　フォワグラのテリーヌ　ピーナッツ油と蜂蜜で焼いたりんご添え　etc...

• スープ
  • 冷たいボルシチのディル風味　サワークリーム添え
  • オマールのミネストローネ　かにのラヴィオリ入りスープ・ピストゥー
  • 絹笠茸の燕の巣詰めコンソメ・スープ　絹さやとうずらの卵、菜の花添え
  • スッポンのロワイヤル　etc...

• 魚
  • 甘鯛のかぶら蒸し　うに添え　柚子風味のソース
  • 甘鯛のＸ．Ｏ．焼き　ほうれん草添え　卵黄とオリーブオイルのソース
  • 皮面からじっくり焼いたサーモン　粗塩とエクストラ・バージン・オリーブオイル風味　トマトのマリネと野菜のクロッカント添え
  • ふぐの白子と松茸のブロシェット　タイム、オレガノ、ローリエ風味
  • 鮪のベーコン巻きロースト　バスク風　ピペラード添えとサフランのリゾット
  • 鰆の黄金の家という名の料理
  • おこぜのオリーブオイル揚げ　海苔風味のスープ・ド・ポワソン仕立て
  • 鱈のパスティーラ
  • すずきのマリニエール　ジョルジュ・ブラン風　etc...

• 甲殻・貝類
  • オマールと魚介類のソーセージ　トリュフ風味のクーリ・ド・オマール　シュークルート添え
  • あかざ海老と季節野菜の温かなサラダ　黒くわいとレモンのコンフィ添え
  • 車海老のクールジェット巻きのパピヨット　じゃがいものコンフィとトマトのニソワーズ添え
  • あわび、うに、そら豆のリゾット
  • あわびの岩塩焼き　アガトワーズ・ソース　etc...

• イカ・タコ
  • 小イカの野菜とイカ墨のピラフ詰め　アメリケーヌ・ソース煮
  • アオリイカとふきのとうのベニエ　バルサミコ酢とオリーブオイル風味
  • タコのオムレット・エスパニョール　赤ピーマン・ソース

• 魚介のパスタ
  • 伊勢海老のぶつ切りと松茸のタリアテッレ
  • ペンネのツナクリームソースあえ　鮪のパン粉揚げ添え
  • 飯ダコのタリオリーニ　ピストゥー風味　etc...

• 肉料理
  • 仔兎のオッソブッコと背肉入りサフランのパスタ
  • 仔兎からとったコンソメと背肉のゼリー寄せ　マーシュ、トリュフ、フォワグラのサラダ添え
  • 牛フィレ肉のステーキ　牡蠣のフリカッセ添え　牡蠣油風味エシャロット・ソース
  • ロニョン・ド・ヴォーのポルト酒とオレンジ風味　リ・ド・ヴォーとラタトゥイユのフラン、たらの芽添え
  • 胡麻をまぶして焼いた仔羊のキャビア・オーベルジーヌ添え　クミン風味
  • 鴨のボローニャ風　ペンネとなすのモッツァレッラ詰め焼き添え
  • 合鴨のロースト　８種のソースとともに
  • 鴨のペキンダック仕立て　アプリコット・ソース
  • 豚足と牛イチボー肉の煮込み　キャロット・ヴィッシー添え　etc...

• 料理人らしいデザートは進歩的で柔軟であること
  • エスニック風デザートの可能性
    • 燕の巣とメロンのココナッツ・スープ仕立て
  • 凍らせたデザート　スフレ・グラスの応用
    • バナナのスフレ・グラス　モンキーバナナのチップスとコンポート添え
    • 洋梨とトリュフの冷たいサバイヨン
  • 素朴な焼き菓子も忘れてはならない存在
    • フロマージュ・ブランのタルト
    • タルト・ペール・トローニア　etc...
  • クラシックな方法を新しい表現で
    • クレープ・スフレ　グランマニエとオレンジのソース　クレープ・シュゼット仕立て
  • 従来のムースをもっと軽く
    • 黒チョコ、白チョコ、カラメルのムース　プラリネのヌガー添え
  • 素材の組み合わせ、道具の使い方が新鮮だった「イヴ・チュリエス」のデザート
    • ノーヴェルジャン　エキゾティック・ソース
    • 苺とライムのグラタン　エキゾティック・ソース　etc...
  • それぞれの時代にブームを呼んだデザート
    • ガトー・マルジョレーヌ（パルフェ版も♪）
    • エスプレッソがけ　マスカルポーネのグラス
    • クレーム・ブリュレ（コニャック / アップルティー / ナッツ、他）　　etc...
  • グラスを組み合わせる
    • ラベンダーのムースとグラス
    • ガトー・オペラ　カラメルのグラス添え　コーヒー・ソース

• 基本のレシピも！（ヴィネグレット・ソース、エスカルゴ・バター、コンソメ、コンソメの２番、自家製スパイス、チリソース、鶏のフォン、トマトソース、野菜のフォン、フォン・ブラン、オマールのソース、フォン・ド・ヴォー、グラス・ド・ヴィアンド、マリニエール・ソース、レモンの皮のコンフィ、オレンジの皮のコンフィ、魚のスープ、赤唐辛子風味のオイル、じゃがいものコンフィ、海老の油、生姜のコンフィ、鳩のジュー、鴨のジュー、鴨のフォン、鶏のジュー、兎のコンソメ、マヨネーズ、仔羊のジュー、フォワグラのテリーヌ、ガーリックオイル、サブレ生地、カスタードクリーム）

• シリーズ 対談　食べるために働く中国人の食 ２　陳舜臣 / 柴田大成