ホテルエドモント　中村勝宏　フォーグレインで考える私のフランス料理 /シェフ・シリーズ

ホテルエドモント　中村勝宏　フォーグレインで考える私のフランス料理
[フランス料理]

黒部徹 *撮影
中央公論社 / シェフ・シリーズ46号
1991.2 初版 / 29.5×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-46 ]

sorry... sold out

1970年に渡欧、スイスを始めフランス各地で修業され、1979年にはパリの「ル・ブールドネ」グランシェフとして、日本人初のフランスのミシュラン１つ星を獲得！
1984年に帰国後、85年より「ホテルエドモント」内の「フォーグレイン」総料理長に就任、さまざまにご活躍の中村勝宏さんが、「フォーグレイン」総料理長に就任後の５年間に披露された２千種以上の料理の中からまとめられたルセットが紹介された「シェフ・シリーズ」です！

ルセットには、修業時代の思い出、料理のインスピレーションの源泉、修業時代に食べ歩いた思い出の逸品の数々のお話、素材についてのエピソードや扱い方のコツ、ルセットで工夫した点などが添えられていて、馥郁たる読み応え！
フランス料理ではあまり用いない素材の利用や、日本料理や中国料理の手法を取り入れたルセットなども愉しめます。
また、素晴らしいお料理の盛り付けはもちろん、フランスでのスナップ写真もちょこちょこと鏤められていて、目にも愉しい１册です。

ルセットは、「冷たい前菜」「温かい前菜」「現代の主流から外れても残したい料理と古典の技法」「スープ」「魚料理」「肉料理」「デザート」とカテゴリー分けされ紹介されている他、
ルセットはありませんが、「まだ新しい料理分野アミューズ・ギュール」、「底知れぬ香りの素材トリュフ」、「甦るアルザスの日々ジビエ」、「ホテル・レストランならではの見せ方　アニョー・ド・レ（乳飲み仔羊）を１頭丸ごと使った美味しさ本意の宴会料理」が紹介されたコーナーも♪

下記で、紹介されているルセットをほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

冷たい前菜
- セロリのサラダ　レフォール・ソース
- 真鯛のマリネ　エシャロットと粒マスタード・ソース添え
- フォワグラの桃造り
- 蒸しいちじくと帆立貝の燻製　胡麻風味　etc...

温かい前菜
- 牡蠣のスフレ　キャビア添え
- 南仏風野菜の詰めもの　ソース・ピストー添え
- アーティチョークのフォワグラのムース詰め　モリーユ・ソース
- フレッシュ・フォワグラのソテー　黒胡椒と胡麻風味　かぶのコンフィ添え
- 秋の味覚サラダ　etc...

現代の主流から外れても残したい料理と古典の技法
- 仔兎と野菜のジュレ寄せ
- 子鳩のパテ
- 仔牛のドディーヌ　バジリコ風味
- リ・ド・ヴォーとオマールのテリーヌ　モリーユ風味
- ジビエのパテ　ブリア・サヴァラン風　etc...

スープ
- ビーツの冷製　二段スープ
- レンズ豆のクリームスープ　シポラタ風
- 蛙のスープ風　クレソン風味
- エスカルゴとオゼイユのスープ　カレー風味　etc...

魚料理
- かさごの姿焼き　ナプールの浜辺風
- あわびのステーキ　トリュフ・ソース
- オマールと的鯛のポアレ　赤ワインソース
- 鰹のトリュフ風味　マデラ・ソース
- 鮟鱇のオマールとトリュフの網脂包み　野菜添え
- 舌平目と鮟肝ムースのドーム造り
- いとよりのソテー　香草風味
- すずきの薄切り　キャベツ添え　トリュフ・ソース
- 帆立貝のトリュフ風味とあかざ海老のポアレ
- 舌平目のポーピエット　赤キャベツ添え　赤ピーマンソース
- ノルウェー・サーモンのメダイヨン造り　アネット風味　バターソース　etc...

肉料理
- カオールワインでマリネした仔羊背肉のロースト
- 仔牛ロース肉のポアレ　フォワイヨ風
- 兎のポアレ　マスタード・ソース　ジロール茸添え
- マグレ鴨のココナッツと蜂蜜の香味焼き
- ブレス産若鳩のポアレ　にんにくのムース添え
- 仔牛の腎臓のロースト　マスタード風味　etc...

デザート
- カシスのスフレ・グラッセ
- ヘーゼルナッツ入りチョコレートのガトー
- ボジョレー・ワイン・マリネの洋梨のグラタン
- りんごの温かいタルト“ボンファム”
- マミーのグラン・デセール　etc...

他、基本のレシピ（トマト・フォンデュ / 野菜のブルーテ / コンソメ・ドゥーブル / ブール・ブラン・ソース / 魚のコンソメ・ジュレ / 赤ピーマンのムース / 鶏のフォン / グラス・ド・ヴィアンド / ボルドレーズ・ソース / 仔羊のフォン / フュメ・ド・ポワソン / グラス・ド・ポワソン / 帆立貝、海老、帆立貝と海老のムース / マヨネーズ / パナード / 仔兎のフォン / 鳩のフォン / 鶏のムース / シャンピニョン・デュクセル / フォン・ド・ヴォー・リエ / クロロフィル / 澄ましバター / クール・ブイヨン / ヴィネグレット・ソース / フォン・ド・ヴォー / フォワグラのテリーヌ）も参照できます。