食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「ラ・マレ」狩野孝充シェフや「光亭」吉野建シェフに師事後、海外で修業…
1988年5月に帰国後、1989年2月に杉野喜知郎さんご夫妻がオーナーとして開店された「アマポーラ」シェフに就任、その後、1993年には「ロアラブッシュ」総料理長に就任、ご活躍の中嶋壽幸さんが、帰国後２年半ほどで上梓された「シェフ・シリーズ」です！

中嶋シェフの目指されているお料理は、控えめだが派手で、光ってはいるが品があり、しっとりと包み込むような感触が素敵で、なめらかで優しい…そんな“シルクのように優しい味の料理”.:*・゜氏は、その概念に“シルクフード”という言葉を充ててらっしゃいます。

ルセットは、「無理のない素材の出会い」「上品な香りで料理を包み込む」「軽いが、しっかりした味」「誰もが作るフォワグラに自分らしさをつけ加える」「全てが強すぎない甲殻類の柔軟さ」「手のかけがいのある白身肉」「牛肉だからできる冒険」「素材の本質に近づくほどシンプルになる」「探していきたいまろやかな旨み」「旬のフルーツを自然のままでデザートに」と、魅力的なカテゴリーごとに紹介♪ 撮影は、７～８月に行われたとのことで、夏のスペシャリテが充実.:*・゜

他、アマポーラの90年秋のメニューや、「ひとつの料理環境（アマポーラ）が生まれるまで」として、久米明夫さんによる充実のエッセイも愉しめ、オーナーである杉野喜知郎さんが以前手掛けてらっしゃった「白亜館」や「PASSATEMPO（パッサテンポ）」の想い出が綴られています.:*・゜

下記で、ほんの一例ですが紹介されているルセットをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 無理のない素材の出会い
  • あかざ海老と帆立貝のガレット　野菜のソース
  • アンディーヴのブレゼ　くるみ油のヴィネグレット・ソース
  • うにとかぼちゃの調和
  • 石がれいのムニエル　クスクス添え　赤ピーマンとアメリカン・ソース
  • 鯛、鴨の砂肝、いんげんのバルサミコ酢風味
  • はたの黒オリーブ風味
  • 仔羊の脳みそのバジリコ・ソース
  • 子鳩と帆立貝のタイム風味　　etc...

• 上品な香りで料理を包み込む
  • 帆立貝の燻製とレンズ豆のスープ
  • 香草をつけた生鱈のロースト　ショロン・ソース
  • うなぎのモリーユ風味　オレンジ添え
  • 子鳩とトリュフの集い
  • リ・ド・ヴォーのグラティネ　にんにくのピュレと茸風味
  • うずらのパイ包み　トリュフ・ソース　　etc...

• 軽いが、しっかりした味
  • くるみのスープ　鮑添え
  • 豆類の温製サラダ
  • 筍のムース　トマト風味
  • 馬肉のカルパッチョ
  • まぐろのトマトとパン粉のせ“メシア”　　etc...

• 誰もが作るフォワグラに自分らしさをつけ加える
  • フォワグラの銀紙包み
  • 温製フォワグラ　金時豆のピュレとアプリコット・ソース
  • 温製フォワグラ　かんぴょう添え
  • お菓子仕立てのフォワグラ

• 全てが強すぎない甲殻類の柔軟さ
  • エクルヴィスと丸い野菜のサラダ
  • あかざ海老のフリカッセ　ノワゼット・バターソース
  • 毛がにのスフレ
  • 松茸を挟んだオマール
  • あかざ海老、ジロール茸、栗のハーモニー　　etc...

• 手のかけがいのある白身肉
  • ほろほろ鳥の発芽マスタード・ソース
  • 仔兎の背肉ともも肉のソテー　サフランの香り
  • ブレス鶏の手羽の詰めもの　モリーユのフリット添え
  • 豚バラ肉のグリエ　５種類の野菜添え　　etc...

• 牛肉だからできる冒険
  • 牛脇バラ肉の洋ねぎ包み
  • 牛フィレ肉のミルフィユ　エシャロット・ソース
  • 牛頬肉のブレゼ　トリュフ風味
  • 牛尾の煮込み　トマト風味　　etc...

• 素材の本質に近づくほどシンプルになる
  • かえるのパン粉づけ　バジリコ風味
  • ひめじ（ルージェ）のサラダ　根セロリ添え
  • えいのサラダ　小さな野菜添え
  • サーモンのソテー　カレー風味のヴィネグレット・ソース
  • 鶏もも肉のコンフィ　アマポーラ風
  • 仔羊のタイム風味　ポワヴラード・ソース
  • コルベールのサルミ・ソース　　etc...

• 探していきたいまろやかな旨み
  • ３色の帆立貝のムース
  • サーモンのマリネとキャビア・クリーム
  • オマールのジュレ　なすのムースと魚介類添え
  • 平目のブレゼ　セップ茸とじゃがいものピュレ添え
  • リ・ド・ヴォーのポワレ　ポルト酒とフロム・ダンベール
  • リ・ド・ヴォーの生姜風味　　etc...

• 旬のフルーツを自然のままでデザートに
  • 上新粉の焼き菓子
  • 桃をグロゼイユのジュースに漬けて
  • 蜂蜜と生姜のヌガー・グラッセ
  • 温かいネクタリンのタルト
  • フランボワーズのゼリー寄せ　　etc...

他、基本のレシピ （あかざ海老のソース / フュメ・ド・ポワソン / フォン・ブラン / ヴィネグレット・ソース / 鳩のジュー / 鶏のフォン / フォン・ド・ヴォー / 鴨のフォン / 仔羊のジュー / パート・ヌイユ / 兎のフォン / アメリケンヌ・ソース / グラス・ド・ヴィアンド / マヨネーズ / 野菜のブイヨン / 赤ピーマンのピュレ / ほろほろ鳥のジュー / フィユタージュ / フォワグラのテリーヌ / バニラアイスクリーム）も参照できます。

シリーズ 対談　味づくりのソフトウェアとハードウェア１
住みこなし、使いこなしてこそ味わえるモノを持つ幸福。建築家 宮脇壇 / 料理研究家 柴田大成