食と暮らしの古本屋 eclipse plus

コート・ダジュール、ラ・ロシェル、シャンドン、ビストロ・サカナザ、ルノートルで修業後、1986年に「シェ・麻里お」をオープンされた中川麻里生さんが、開店後４年の節目に上梓された「シェフ・シリーズ」！

三国清三さん、山村幸比古さん、田代和久さん、坂井宏行さん、中澤敬二さん、東敬司さん、小川洋さん、石神和人さん、清水純さん、セルジュ・フリボーさん etc... 錚々たる先輩の皆さんへの敬意と感謝に貫かれたページは、他にない読み心地で、料理の尊さの根源が伝わってくるよう.:*・゜

直接教えを受けた先輩だけでなく、オーギュスト・エスコフィエ氏、フレディ・ジラルデ氏 etc... フランス料理の歴史に名を刻む巨匠たちからの教えも記されていて、少しずつ創意工夫が重ねられながら、連綿と受け継がれていく料理の、他の芸術にはない素晴らしさも堪能できます。

それぞれのお料理で、そのお料理にまつわる思い出やルセットの成り立ちが詳しく添えられているのがとても興味深く、また、フランス料理と同じくらいフランス菓子を極めた氏ならではの、それぞれの技法・特徴が越境したようなルセットが見受けられるのも面白いです♪

他、見習いの頃の思い出話や、「先輩・友人が語るシェフ中川」として、中澤敬二さん、丸橋勇三さんによる寄稿、お店でお持ち帰りできるケーキの紹介なども！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 私を育てた「ビストロ・サカナザ」の日々
  • 山村幸比古さん、田代和久さんと一緒に働いた数か月は、料理観が変わるほど感動的な体験だった
    • 季節の野菜とパセリ、モリーユで包んだフォワグラのテリーヌ
    • あじのマリネと野菜のマリネ　ミント風味
    • すずきの香草風味　私の大好きな先輩シェフスタイル
    • 仔羊の網脂包み焼き　黒オリーブのピューレ添え　　etc...
  • スープですら作りおきせず、必ず注文が入ってから作り始めた
    • あかざ海老のミネストローネ・スープ　ミント風味
    • いろいろな貝類と野菜たっぷりのブイヨン・スープ　　etc...
  • 任されて自由に作った時期、三国清三さんに評価された二皿
    • フォワグラ入りブロッコリーとカリフラワーのジュレ
    • 岩魚のムニエル　トリュフ・ソース
  • 三国清三さんに教えられた魚料理には、今なお新鮮さを失わないものが多い
    • 石がれい　アーティチョークのソース　３色のピーマンとバジリコ風味
    • 舌平目のムニエル　茸ソース
    • グリエした帆立貝とあかざ海老に野生のアスパラガスを添えて　ローズマリー風味
    • とっても軽い帆立貝のグラタン　タイムの香り
    • 鮭のバジリコ風味
    • カリカリにポアレしたいさき　葉竹添え　エシャロット・ライム・香草風味　　etc...

• 「シェ・麻里お」で目指すもの　フランス料理が初めてでも美味しいと感じる味
  • 冷たいオードヴル
    • フュメした帆立貝にクレソンのヴィネグレットとアーティチョークのクリームを添えて
    • オリーブオイルの香りのする新じゃがのピューレに包まれたオマールのテリーヌ
    • アーティチョークのチップスにフォワグラのパルフェをサンドしてミルフィユ仕立てに
    • 新じゃがとトリュフの大理石見立て　　etc...
  • 温かいオードヴル
    • リ・ド・ヴォー、アスパラガス、モリーユの香りを詰めて！！
    • トリュフ入りのサヴァランと鴨のフォワグラのポアレ
    • 豚足とフォワグラ入りコロッケ　サラダ添え
    • 馬鈴薯、トリュフ、フォワグラを使った熱々のテリーヌ
    • 澄ましバターで揚げたかさご　トリュフ入りじゃがいもを添えて
    • こんがり焼けたせん切りの馬鈴薯で包んだあかざ海老にフヌイユのピューレを添えて
    • うなぎとセップ茸のタルト
    • かえるのもも肉と枝豆のサラダ　　etc...
  • 魚料理
    • いなだのオーブン焼き　生姜とライム風味
    • 的鯛・玉ねぎのコンフィ・トマトバターソース　３つの調和
    • ムニエルにした虹鱒に季節の野菜と筍のソテーを添えて　レモン・ケッパー・トマトのバターソース
    • うなぎ　シェ・麻里おスタイル
    • 真鯛のポアレ　未熟ぶどう汁ソースで
    • クールジェットのピザにのった豚足とあかざ海老のこち包み
    • ポアレした石鯛を玉ねぎ・生ハム・シャンピニョンのデュクセル入り肉のジューで
    • 石がれい　ムスロン風味の赤ワインバターソースで　　etc...
  • 肉料理
    • うずらのコンフィと鴨のフォワグラのパイ包み　オレンジ・ソース
    • トリュフ入り洋ねぎのフォンデュに兎を加えたラザニア　トリュフ風味
    • かえるとあかざ海老を包んだ鶏もも肉のロースト　クレソン風味
    • 仔羊とオニオン・ブランのブレゼ　ノアゼット・オイル風味
    • トマト、オリーブオイル、オリーブで煮込んだ仔羊の舌　パスタを添えて
    • 皮をカリカリに焼き上げた鴨ととうもろこしのガレット　フォワグラのソース

• 料理人の発想と菓子職人の技術を合わせたデザート
  • オレンジのスープとガナッシュ入りコロッケ　カカオ風味のパスタ添え
  • 赤いフルーツのスープにのったびっくりマカロン
  • とても軽いチョコレートのミルフィユ　オレンジ風味
  • プラムのエスプレッソ・コーヒー漬けにマスカルポーネのムースを添えて
  • キャラメルのアイスクリーム入り　ココナッツのムースと南国フルーツたち
  • みかんのグラタンとそのソルべ
  • 桃のスープ　ミント風味
  • 焼きりんごとシナモン風味フロマージュ・ブランのアイスクリーム　りんごのソルべとともに

他、基本のレシピ（レモン風味のドレッシング、くるみ油のドレッシング、グラス・ド・ヴィアンド、フォワグラのテリーヌ、ムール貝のジュー、トリュフの油、トマト・ニソワーズ、フィユタージュ、フォン・ブラン、エクルヴィス・バター、澄ましバター、ブーケ・ガルニ、鴨のフォン、仔兎のフォン、仔羊のジュー、フォン・ド・ヴォー、野菜のフォン、クール・ブイヨン、コンソメ、オマールのフォン、シロップ）も参照できます。